专访食品造型师饭岛奈美：家庭料理的不刻意
在日本的电影中，时常会有做饭的场景，或者食品的特写，器物式样之美，料理造型之美，看来是日常随意而为，背后却充满专业食品造型师的经验与技巧，以《海鸥食堂》而闻名的食品造型师饭岛奈美，就是其中最为人熟知的一位。她的作品除了数百个广告作品，同时还出现在包括《东京铁塔》、《维荣之妻》、《南极料理人》、《眼镜》、《游泳池》等在内的70余部电影中，当然包括近期热映的电视短剧《深夜食堂》。
饭岛奈美对于烹饪的热爱，是从小就开始的，“上高中时，我每天都是自己做便当。”因为一直想从事与料理有关的工作，后来就考进了培养营养师的学校。“不过自己身体很健康，从没去医院看过病，也不爱学习，所以实在不想毕业后在医院或学校就职，于是，到处查询与烹饪有关又开心的工作。”知道造型师这个职业，还是有一天在杂志上看到一张美食家在做料理的照片，心生艳羡，感觉是“发现了新大陆”，也就在那一瞬间，饭岛决定了毕业后要从事这样的工作。
毕业之前开始寻找能带自己入门的老师，一直不顺利，后来，跑去应聘饮食杂志出版社的兼职工作，出版社了解了饭岛的料理专长后，倒是意外地给她介绍了一位食品造型师。没想到第二天参加面试，第三天就开始工作了，入行的过程来得相当顺利，不过饭岛回忆初入行的时候，“因为我没有做过那么多样式的饭菜，一开始的时候特别没有自信，拼命恶补了好久。”
饭岛跟老师学了六年半，大部分时间都是为广告拍摄进行食品造型的工作。自己独立出来的首份重要工作，就是为Pasco切片面包广告做食品造型，也就是在这份工作中，饭岛认识了当时的广告代言人、女演员小林聪美。20 05年小林聪美担纲《海鸥食堂》女主角时，关于食品部分的工作，很自然地想到了饭岛，“她找到我说，‘餐厅是整个故事发展的大舞台，很重要，所以能不能来帮我们制作剧中的饭菜呢？’我答应了。”这就是饭岛第一次担任电影摄制的食品造型师。一直为广告食品做造型的她，为这部讲述日本人在芬兰开餐厅的温情电影中，全面展示了自己的造型经验，从食材、餐具到菜式设计，这部以美食为核心的电影，用相当多的镜头，呈现了日本料理独特的造型美感，以及潜藏于背后的生活细节。
电影《海鸥食堂》中的饭团 【饭团的做法】
事实上，电影食品造型的工作强度与难度都远远高于广告，“拍《海鸥食堂》的时候，光是饭团就捏了100多个。我们从日本带去芬兰的10公斤高志水晶稻米根本不够，后来还又从国内邮寄过去。因为参与电影拍摄的芬兰籍人员没吃过饭团，所以我想应该先让他们尝一尝，所以一共做了100个左右的饭团，够所有芬兰工作人员的份儿。”
《海鸥食堂》上映后，“饭岛的料理”迅速成为一个流行的词汇，每年为七八十支广告制作料理的饭岛，渐渐成为日本电影的御用食品造型师（因为电影工作耗时长，接广告的数量也减少了一半），在短短的6年间，饭岛奈美参与了70余部电影的食物造型。朝日新闻旗下周刊杂志《AERA》对其中的料理制作进行了连载，并推出了一本合集《电影食堂》（目前已出韩文版）。料理书籍的写作是饭岛工作的另一部分，在日本，美食烹饪的书籍可以称为必不可少的“嫁妆”，饭岛的书也是不少未婚女性的备用“嫁妆”的重要之选。
饭岛的料理，与奢侈华丽毫不沾边，都是土豆炖肉、猪肉酱汤、牛肉饼等等稀松平常的日式家常菜，但那种带有生活气息的造型和设计足以让人发出“我之前吃的那些都是什么啊”的感慨。而事实上，看起来好吃之外，真正好吃也是饭岛料理的，她就像工程师或者科学家那样，为了把美味发挥到极致而进行周密的考虑和计算。譬如一般人做热干酪火腿三明治时，都是用薄片火腿和薄片乳酪夹在切片面包中间后放进烤箱，饭岛却使用切成细丝的火腿—“切片的话，咬下去的时候火腿总是冒出来，吃几口就没有了多郁闷啊！”她解释说。为了让最后一口都好吃，饭岛想出了各种简单的小窍门：火腿切丝之外，还放弃烤箱，面包涂满黄油之后用平底锅煎，这样一来，外面微糊的黄油香脆可口，中间则混着乳酪的香味松软无比。这样小小的改变，就能做出高水平的三明治。
饭岛出版的食谱书籍（其中《LIFE家庭味》已有中文繁体版）
对话饭岛奈美：“诚实认真地烹饪是料理工作者的基本条件。”
Q：你还记得第一次做食品造型的情形吗？
A：好像是给超市做宣传单之类的。在超市，我们能经常看到“肉类大减价”的广告旁边有张寿喜烧的照片吧，当时做的就是这类宣传单。我学到了怎样将寿喜烧中的各种食材一目了然地呈现出来的方法。当然，指导老师并不会给我样品，而是突然间就让我试着做。我在那位老师身边锻炼了6年半，掌握了为广告和电影做食品造型时的基本功。
Q：不论日本料理还是西洋料理都难不倒你，你是如何掌握这么多种类料理的技巧呢？
A：因为我很爱品尝美食，法国、意大利、中国料理，当然还有日本料理，我都喜欢。我当助手的时候也经常去烹饪培训班，虽然也可以从书中学习，但直接向名厨等学习，让我受益匪浅。
Q：作为料理工作者，你觉得最重要的条件是什么？
A：还是要诚实认真地烹饪。在别人看来，我好像做得轻松简单，其实需要考虑的细节很多。拿切洋葱来说吧，如果笔直地从边上开始下刀的话，那就有一块会稍微厚些，摄影的时候可不允许突然出现一片厚的，因此一点点地斜着切成3小块正好，而且为了能够入味均衡，也最好切成同样大小。我一直是这么想的。
Q：你写的菜谱简单明了，让一般人也能照着去做，是这样的想法吗？。
A：是的。我会经过多次尝试，逐渐省去不必要的步骤。我最重视材料的配合，都是一遍遍尝试，直到满意为止。比如做戚风蛋糕菜谱时，我试制了17次之多。很多人都认为比起自己做自己吃，还是与别人一起分享更有成就感，所以现在我写菜谱时候，不是拘泥于自我满足，而是希望按照我的菜谱做出美味料理的人，能与其他人一同分享其中的快乐。
Q：在你设计的料理中，有很多都是大家熟知的传统菜。
A：我认为，无论电影还是广告，料理出现的画面也不过是15秒左右，与其让观众看完了之后纳闷“这是什么菜？”，还不如希望他们看了之后产生“啊，这个菜很好吃”的共鸣。若是让观众纠结于“这道菜是什么味道呢”，就无法体会到我们想要表达的美味之处。
Q：那么为广告和电影所制作的料理，是怎样做到不只看起来好吃，实际上也的确很好吃？
A：看上去十分好吃的东西，按理说实际上也会很好吃。如果只拘泥于外观，那就无法表现出美味的感觉。以前拍广告时大多为了美观，使用没有煮到位的土豆、牛肉之类。而在家里，虽然炖菜时经常煮得碎烂，但却更加好吃。所以我向导演提议要煮到这种程度更好，希望观众能够感到“拍广告用的菜都这么好吃”。我基本不会刻意做得太漂亮，但是追求那种好像家里做出来的感觉。
Q：为电影和为广告做食品造型工作的差异是什么？
A：广告的剧本定得很细，一个镜头就是一个场景。但是电影就不同了，一个场景具体要怎么拍，分几个镜头拍都可以在现场灵活调整。刚开始的时候还以为没什么区别，就按拍广告的要求来做准备。可是电影会不断调整视线，从不同的角度去拍，有时候还没拍完食材就消失了。比如说有一个场景是要拍摄炸猪排，剧本只写了要拍裹面包粉的分镜头，可是真到拍摄的时候，要拍特写，又要拍远景，还要拍猪排在油锅中翻滚的瞬间，转眼间拍摄回数陡增。有时候准备五六回的分量都还不够用，所以最近我都会多带一些原料。而且以防万一，还会事先确认片场周围超市的位置。
Q：食品造型师的工作应该也包括餐具的选择吧，你如何选择？
A：我会在看完剧本之后，根据主人公的年龄、工作等情况来进行餐具的选择，需要符合剧中人物的性格和爱好。比如《海鸥食堂》中的小林聪美，她是个单纯直爽的女性，所以给她配置的餐具都略有些活泼的感觉。
Q：所以买餐具本身也是你的兴趣爱好吗？据说你在芬兰买了不少餐具，基本把《海鸥食堂》这部电影的酬劳都花完了？
A：我的确很喜欢买餐具，为了放餐具我还专门租了储藏室，有2间4帖（1帖约为1.65平方米）半，1间1帖半的。楼上（注：采访所在的工作室楼上）我也租了房间呢。我记得拍摄居酒屋那一幕的时候，使用的餐具都是我收藏的，而且都是些限量生产的产品。
Q：有没有从去过的饭店得到有关菜谱的启发？
A：也是有的。吃到比较特别的料理时，会想着改天我也要这么做一下试试。比如《游泳池》里用的咕咾肉。我把以前的梅肉咕咾肉给改进了一下，做成了柠檬咕咾肉，还撒了一些薄荷叶在上面，这样更符合泰国的感觉。
Q：你觉得要成为食品造型师需要什么能力呢？
A：体力和构思力是必须的。我记得以前拍的广告里，有个折面包的镜头，不管怎么注意，折痕处都会断开。我就想，可能是因为干燥，于是我就试着上下都用别的面包夹住，折后再蒸一次看看。发现问题的时候，要能不断想出应对办法，这是对食品造型师的要求。我记得还有个杯装方便面的广告，在拍演员吃面的时候，我们用红外线温度计把温度控制在50℃。因为在50℃的时候汤喝起来不太烫也不会凉，口感最好，拍出来效果也更加理想。拍摄铁板烤肉“嗞嗞”冒烟的镜头，我们需要准备1万日元左右的肉。温度稍微高一点或者低一点，烤出来的感觉都不一样。要是失败了就还得重新买一份昂贵的肉，清理铁板也很费工夫。所以我会事先用价格便宜的肉来一遍遍测试，确定在多少度时烤出来的肉看起来最好吃。
Q：工作中最辛苦的部分是什么？
A：一个是长时间被拘束。要是拍电影或者电视剧的话，6点左右就得起来，8点左右到片场，然后就从费时的料理开始准备。还有一个就是行李。每次都像搬家一样啊要准备很多东西，因为片场一般都没有全套的烹饪设施，现在还在拍摄中的《深夜食堂》就是如此。开拍的前一天先把锅、卡司灶、笊篱菜板等等运过去，然后当天我再带着大堆的食材过去。要是片场没有自来水，还要运大塑料桶装水过去。
Q：在饮食上，你有没有什么特别挑剔的？最喜欢吃的食物是什么？
A：我不挑食，但是那种很臭很臭的乳酪实在是吃不下。要说我最喜欢的食物，唔，是饺子！中国饺子和日本饺子还有韩国饺子，我都喜欢。
Q：请推荐一些你经常去的餐厅，或者买食材、餐具的店铺？
A：吃中国料理的话，我总去曙桥的“敦煌”。不吃中国菜的话，那就是我工作单位附近的小酒吧“藤八”，买日式餐具经常去的就是靖国神社附近一家名为“花田”的店了。
Q：我们这一期是京都特集，请问京都有没有你特别喜欢的地方？
A：我喜欢知恩院，那里很好。书店的话惠文堂一乘寺院店很好，我很喜欢那一带。
Q：你去过中国吗？
A：我去过中国重庆。说起来我还是北京中医大学日本分校的学生呢。去年选了药膳科，今年开始学习气功课程，都很有意思。我也特别喜欢中国菜，不只喜欢吃也喜欢做。为了吃到正宗的中国菜，我希望还能去中国。
原文来自：《外滩画报》
下厨房推荐：跟《深夜食堂》学做料理
红色香肠、鸡蛋烧、猫饭、茶泡饭、土豆沙拉、牛油拌饭、猪排盖饭、鸡蛋三明治、酱油炒面、酒蒸蛤喇
最动人的并不是五星级餐厅里的精致食物，也不是厨师长级别的精湛技术。下厨房和下厨房里的厨友们，最热爱的，其实就是这样简单的家庭味、质朴的人情味。
