来自厨友 “verita” 投稿（ 她的下厨房主页 ）

在国外久了，对于吃的执念好像很大程度上等于了对生活的热情。乍一看来，美国的食物实在是乏善可陈，然而细细寻觅，却也有不少惊喜值得尝试。下厨三年，虽然技艺提高有限，在开发新食材，尤其是美国超市怪蔬菜的道路上却越走越远，当然，是迫于见不到顶花带刺的黄瓜，没有嫩得掐出水的豌豆尖，韭黄比三文鱼还贵的残酷现实……于是尝试以中式口味调理美国超市常见，而中餐不常做的蔬菜，略有心得，记录如下。当然，众口难调，文中给出的描述可能较为主观，还请有心的同学多加尝试，实践出真知。

1. 罗勒(Basil)

越南米粉的标配，紫茎的生泰国罗勒(Thai Basil)直接入牛肉汤的吃法，可能很多同学一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈，应该属于爱者极爱，恨者极恨的类型，然而它的另一个名字是九层塔，原本是中餐三杯鸡的重要调料。今天在美国吃三杯鸡，多是在台湾餐厅，它的起源却是在江西，传说与文天祥有关。三杯，是一杯酒一杯酱油一杯油，类似传统红烧，罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀，也使得口感厚重的肉类多了一份清新。曾经在聚餐时以类似手法做过三杯杏鲍菇，给大家的印象似乎比大鱼大肉更加深刻。土豆，茄子等适合红烧的蔬菜也都可以用此法处理。

另一种算不上中式做法，却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意面可谓是留学生的恩物，原料简单，制作方便，一次做上一盒，几天的午饭问题都得到了解决。青酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎，加橄榄油等调酱，不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜，娇红芳香，那么青酱意面就是阿碧做的菜，碧绿清新，春日品尝，别有一番味道。

2. 欧芹(Parsley)

一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair)里唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，说的就是西式料理中常用的四种香草。其中，鼠尾草(sage)，迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜，欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的，地位大概相当于中餐里的香菜，实际上，欧芹的样子也跟香菜差不多，如果买的时候不拿起来闻一闻，很容易搞错。欧芹的味道没有香菜浓烈，经常作为烤肉，意面，海鲜的主要调味品。我比较喜欢的一种做法是用欧芹和白酒烩贻贝(mussel)，经典的法国和比利时菜品，味道有点像在北戴河吃过的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香，倒入白葡萄酒(调料区的cooking wine即可，无需好酒)，贻贝或者蛤蜊入锅，焖熟至开口即可。

3. 韭葱(Leek)

介于青蒜苗和大葱之间的植物，味道也相似。美国超市买不到蒜苗，用韭葱代替，炒回锅肉，香肠都还不错，猜想做包子应该跟猪肉大葱馅儿类似。超市里卖的一般比较老，处理时需要摘去根部和老叶。

4. 球茎甘蓝(brussels sprouts)

美国超市里甘蓝的变体众多，大多数味道平平，这种小球的口感最嫩。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水，一方面去掉苦味，一方面保持叶色翠绿。然后改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤后当做配菜。

5. 羽叶甘蓝(Kale)

减肥明星食品！近几年甘蓝汁清肠饮食在美国受到大力推崇，甚至有研究开始讨论过犹不及的问题…不过这菜的口感实在不能说鲜嫩，除了油炒，拌沙拉的话务必要焯熟，然后加入油醋汁，或者如图中所示的油浸海鲜，才能缓解青涩的口感。也有人推荐用烤箱直接将叶片烤熟制成Kale chips，似乎可以一试。

6. 莙荙菜(Chard)

又一种看起来口感很老的蔬菜…然而却出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉，先炒茎部至略软再下叶子加盐炒匀，等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜和木耳菜之间，比菠菜略老，没有木耳菜那么滑，总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。题外一句，木耳菜别名落葵，是今天尚可以吃到的，为数不多的中国古代蔬菜之一。如果说汉乐府中“青青园中葵，朝露待日晞”的诗句不是耳熟能详，那么这首诗的尾句，“少壮不努力，老大徒伤悲”则是家喻户晓了。莙荙菜属于藜科甜菜属，实际上就是甜菜(Beet)的叶子，它的近亲，藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品，在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久，王维在《积雨辋川庄作》中有诗句，“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。” 实际上，《庄子》中就有“藜羹不糁” 的说法了，就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培，藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单。

7. 甜菜(Beet)

上一条提到甜菜，就来说说各种块根的食用。甜菜在国内似乎主要用于制糖，还记得中学地理课讲到我国北方制糖多用甜菜，南方制糖多用甘蔗，少有见到直接食用甜菜的。美国超市中甜菜根单独出售，烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不错，口感上甜蜜中有点土味可能是唯一需要注意的。当然，这种在国内用来喂猪的土气蔬菜也可以十分高大上，比如下图所示的，西雅图某家餐厅的鞑靼甜菜(Roasted Beet Tartare)。鞑靼的鞑，就是驱除鞑虏中的鞑，也就是在中世纪令整个欧亚大陆为之战栗的蒙古铁骑。鞑靼牛肉(Steak Tartare)是欧洲料理中的名菜，起源于鞑靼人同步带在行军途中将生牛肉或者马肉压在马鞍下，经长期压力使得肉质松软，然后剁碎，加入香料，打上生鸡蛋食用。这种吃法听起来就有些彪悍，对材料的要求也很高，不妨尝试概念类似的鞑靼甜菜，只需把普通的油醋拌甜菜切碎成丁，与咸味或淡味奶酪，比如Feta，整型成圆柱即可。

8. 苤蓝(Kohlrabi)，大头菜(Turnip)

将这两个放在一起的原因是，其实这两种根茎都是中餐常见的蔬菜，只是在美国超市里隐藏得很深…苤蓝切丝无需过水，用盐渍后凉拌，是下粥的好菜。而大头菜实际上就是榨菜的原料，又称芜菁或者蔓菁，也是《诗经》中就有记载的食用蔬菜，古称“葑”，西南地区食用广泛，炒菜腌制炖汤凉拌均可。小时候听过诸葛亮曾经在蜀国大力推广蔓菁以供应军粮，不知道是不是今天四川地区特产榨菜的起源呢。

9. 欧防风(Parsnip)

长得像白色胡萝卜的叫欧防风。简单做法是削皮后切条入烤箱，不用蜂蜜或糖就有烤红薯干的感觉，比胡萝卜甜不少。作为爱尔兰炖菜(Irish Stew)的常用根茎，拿来炖排骨也不错。第一次处理时，下刀的感觉有点像美国买不到的茭白，于是就突发奇想和肉丝青椒丝合炒，口感竟然很相似，只是比茭白甜得直白。目测可以比土豆丝更加合格地替代鱼香肉丝里的笋丝，像油焖茭白那种浓油赤酱的甜口做法应该也可胜任。

10. 大黄(Rhubarb)

红色芹菜叫大黄…其实完全不是芹菜。大黄在中医里入药，在欧美则多用于甜点。味道酸，西式做法多用于制成果酱拌酸奶，或者作为水果挞的馅料。其实，它可以作为山楂的完美替代品。切块后加少量水熬煮，加入冰糖调整到喜欢的酸甜程度，煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型剂冷藏，就制成了大黄版山楂糕。放一点儿枸杞，成型后再浇一点儿桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜点的温婉清凉。

11. 藠头(Scallion)

小时候家门口有一家日式咖喱饭，经常和妈妈去吃，不是为了吃咖喱，而是为了吃咖喱饭配的藠头。这种与糖蒜相似，却比糖蒜更脆嫩的小腌菜是南方人民常吃的，在北京难以买到。在美国的超市里曾经见过整棵的状态像头部膨大的小葱，和真正的小葱堆放在一处，却并没有加以注意。到了发现此物就是心心念念的藠头的时候，却再也没在超市里见过…人生的失意大概也不过如此。事实上，这种不起眼的小菜在汉文化中的意义，大概等同于樱花在日本文化中的意义。藠头的整株名为薤（音谢），薤叶细长，叶上的露珠在阳光的照射下易干，而惯于培植食用薤的古人，就有了《薤露》这一首著名的挽歌。汉乐府中写到，“薤上露，何易晞。露晞明朝更复落，人死一去何时归。” 至此以后，薤露就成为了感叹人生无常，岁月易逝的重要意象，后世的挽歌挽辞皆出于此。而在今天，在两千多年后的异国超市里，与古人歌咏的一株薤擦肩而过，固然是吃货的不幸，却也是一个可以一再怀想的故事。

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过年了过年了！普通青年开始放鞭炮串亲戚，文艺青年开始吟诗作对写春联，吃货青年当然琢磨的是：年夜饭吃什么？外貌协会说要好看，味道党却说口味才是第一，吉利派还要好彩头，大吉大利团圆美满才是我们中国年的灵魂所在。作为吃货青年的聚集地，厨房君当仁不让地设计了一桌既漂亮，又美味，最重要的是，道道都拥有吉祥寓意的名字的年夜饭。祝大家吃好喝好，新年快乐，蛇年平安顺心！【还特别制作了素食主义的年菜哟^_^

轶菡，网名菡萏wyver，豆瓣 “铅笔绘事” 小组组长，喜欢一切清淡的作画方式，酷爱植物、食物、小动物，有严重的彩色铅笔收集癖，因为很懒，所以最讨厌的事情是在大纸上画画，还有许多不切实际的美好愿望，比如做一个糕点师^_^

很高兴邀请到轶菡，在这个寒冷的冬天带领我们进行一场小小的泰国美食之旅！咖喱的热辣、椰浆的香浓、菠萝饭里飘散出的酸甜好滋味，都是泰国美食所能带给我们的味蕾触动，它们或清爽，或厚重，融化寒冬。

【芒果糯米饭】自己动手做，菜谱传送门→

【虾饼】自己动手做，菜谱传送门→

【冬阴功】自己动手做，菜谱传送门→

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【轶菡的色铅笔教程书】

《色铅笔的美好时光》
《色铅笔的花草生活》
《色铅笔的清新手记》（与插画师周小兜合作）

轶菡的色铅笔泰国美食之旅，还在继续更新中，更多她的绘画作品，欢迎关注轶菡的豆瓣。

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火锅或许是最适合冬天的美食了，无论是外食聚餐，还是在家招待朋友，吃火锅通常是省事又讨好的选择。然而火锅也有争议，健康派说吃火锅不卫生，众人都拿自己的筷子在一个锅里涮；老饕派说涮火锅毫无技术含量，没什么好吃的。但对钟爱火锅的人来说，家人朋友围炉而坐，边吃边谈，那种热气腾腾的感觉想想都觉得幸福。甚至看到过有玄乎的评论，说火锅其实是象征了中国文化的包容感和重视团聚的氛围。这就深了，按下不表。

火锅的起源至今尚无定论，发展至今，不光中国各地的特色火锅层出不穷，在国外也是花色纷呈。不过虽然百锅千味，但总的形式通常只有几种：一类是汤底中只有汤料，主料全部涮食，比如重庆火锅、北京涮羊肉；另一种锅内部份材料已熟，炉火用于保温及涮食配菜，例如酸菜鱼火锅、烧鸡公火锅等等；也有将佛跳墙、姜母鸭等 “煲” 算为火锅的。下面就推荐给大家几种具有不同地域特色的火锅，周末如果要在家请客吃饭，不如就选火锅吧！

推荐一：重庆【麻辣重庆火锅】 by 刘莲isabella

四川重庆一带的火锅不光形制与北方不太相同，蘸料亦有特色。川味火锅的味碟与北方酱汁浓厚的蘸料不同，由香油、蒜泥混合调和而成。油碟的作用不在于调味，辣汤中涮熟的食材在油碟里过一下再吃，能稍稍解辣，更能降火。虽然川味火锅最大的特点在于辣，但对于不能吃辣的食客而言，也有【鸳鸯锅】 可供选择。

推荐二：北京【香辣羊蝎子火锅】 by 紫色透明

北京的羊蝎子和【涮羊肉】是北方火锅的代表。涮羊肉相传源自于蒙古军队，用的是炭火铜锅，清汤汤底，传统的蘸料自然是麻酱，近年来还出现了沙茶酱、香菇酱等诸多变种。

推荐三：广东【粥底火锅】 by 灰狼一号

广东人把吃火锅叫“打边炉”，元代吕诚有诗云：“十月暖寒开小阁，张灯团坐打边炉。” 广府还有一种特别的火锅——粥底火锅，用粥替代汤料来做火锅汤底。待粥煮到滚开，下各类配菜，煮出来肉菜都带着扑鼻的粥香。

推荐四：台湾【骨汤什锦小火锅】 by 豆牛

台湾流行的迷你涮涮锅起源于日本，经过改良后成为台湾最受欢迎的火锅，并且风靡至大陆。每人使用一个小锅，加入个人喜欢的火锅材料，烫熟即食。这类涮锅调料可以随心配制，很多人喜欢呷哺呷哺就是因为它的【蘸料】。

推荐五：日本【寿喜烧】 by Elephant_Cafe

日式火锅（お鍋）也称鍋料理，较中式火锅更为清淡，比较符合日本人的饮食习惯，除了经由台湾改良的涮涮锅以外，最为大家所熟知的日式火锅莫过于牛肉火锅寿喜烧（鋤焼き）了。日本各地寿喜烧风味不太相同，关东汤底用酱油、糖与味醂等煮成，汤汁浓郁，而关西的口味则要清淡许多。

推荐六：韩国【韩国泡菜锅】 by jue

泡菜是韩国料理中最重要的部分，韩国的火锅自然也离不开泡菜。除了泡菜锅，【部队锅】也是在韩国广受欢迎的火锅类型。由于韩战时食物紧缺，美军基地附近居民只能用剩余的香肠、火腿加入苦椒酱、甚至乳酪一起煮来吃。这种战时用来饱肚的食物现在反而成了流行的美味，做法也越来越丰富多变，还可以加入方便面、泡菜、年糕等一起煮食。

推荐七：泰国【泰式冬阴功火锅】 by 潘潘猫

冬阴功即酸辣虾，“冬阴” 意为 “酸辣”，“功” 是虾的意思。冬阴功火锅味道酸酸辣辣，浓郁的香料味道和淡淡椰香，冬天吃温暖又开胃。

推荐八：瑞士【奶酪火锅】 by 木禾

奶酪火锅是一种瑞士的独特火锅，白葡萄酒配上奶酪同煮，融化后沾着面包食用。在瑞士漫长又寒冷的冬天，吃着热腾腾的奶酪火锅，温暖又有气氛。

推荐九：无流派自制【家庭版火锅】 by 米雪儿的私房菜

自己在家涮火锅无需过多讲究，不用拘泥于正宗与否，可以根据条件选择、甚至按喜好 “自创” 锅底，蘸料也可以根据自己的口味调配。家庭火锅灵活多变，吃的就是一个自在随意。冬日家人朋友围坐在热气腾腾的火锅旁，这一幕最幸福不过。

更多冬日火锅：【冬日围炉话火锅】

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刮北风，宜晨起喝热粥，冬夜饮热汤。抚慰心肠。张佳玮的美食散文书《无非求碗热汤喝》，封底这样写——“说到底，人生在世冰霜苦旅、得失流离，到头来，真正能令人慰藉的，也无非就是朴朴素素求碗热汤喝。” 适合冬季的六道热汤，送给行走在路上的每一个人。吃饱喝足，是幸福。

【香菇鸡汤】（作者：美食情书。查看详细做法）

这道汤可以补气血、养颜、提高免疫力。香菇可以增强人体的免疫功能并有防癌作用，用香菇和鸡一起熬鸡汤，香菇中的有效成分溶解在汤内，可提高人体吸收率；鸡汤本身也有提高呼吸系统免疫力的功能，可谓双效合一。

【猪手甜玉米汤】（作者：月月美食杂货铺。查看详细做法）

猪手甜玉米汤，不仅味道香滑，而且常喝还可以利水消肿滋补美容。猪手有丰富的胶原蛋白，甜玉米富含水溶性多糖、维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质等。多喝猪手甜玉米汤能起到收到细致紧肤美白滋润的效果。

【山药薏米排骨汤】（作者：yaya小舍。查看详细做法）

山药具有健脾养胃、滋阴补阳的功效，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化和吸收，是秋冬季节的滋补佳品。而薏米特别适合女性食用，有除湿利尿消浮肿，还富含维生素E，具有美容功效。这两种白色食材与排骨一同炖煮，味道与营养都很棒。

【鲜菌奶白鲫鱼汤】（作者：小辞。查看详细做法）

鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适用于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。

【芝麻叶萝卜羊肉汤】（作者：小牛。查看详细做法）

天冷的时候总惦记着羊肉汤的香味，一碗热腾腾香喷喷的下肚，才算满足。炖好的汤，味道香浓，完全没有奇怪的膻味，其实做法很简单，加入了芝麻叶、红枣的汤头拥有很自然的鲜美味道。

【味噌萝卜暖身汤】（作者：小白素食记录。查看详细做法）

在我国民间萝卜有“小人参”之美称，也有“萝卜上市、医生没事”，“萝卜进城、医生关门”，“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方”之说。这碗热汤食材简单，鲜甜的萝卜配上味噌酱的浓郁香味，是古早味十足的朴素美味。

更多【汤羹】菜谱请点此查看：http://www.xiachufang.com/category/20130/

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山楂，沉闷的秋冬季节里一抹亮丽的红色，然而作为水果，它却是个尴尬的存在。“甜蜜多汁” 这样经常被用来形容水果的词汇，和它从来挨不上边。圆滚滚的山楂有着迷人的红色外衣，和酸涩的果肉，这多少让人感到遗憾，这样漂亮的小红果子，却并不拥有能令众生倾倒的好味道。

但总有例外。我的同事泡泡嗜酸，山楂对像她一样的人来说，就是绝妙的美味水果。下厨房办公室所在的小区，每到秋天，四处可见一株株坠满果实的山楂树。这些树上的果子，比市场里卖的好吃许多倍。它们颜色鲜艳，个头很小，果肉脆嫩酸甜；而市场里买来的山楂，像小乒乓球似的颗颗巨大，肉质却粉粉的，吃不出多少甜味，酸得让人直皱眉。

山楂的好处却是很多的，其中最著名的，便是能防治心血管疾病。它能扩张和软化血管、降低血压和胆固醇、防治动脉硬化，还能活血化瘀、抗癌防衰老。众所周知，山楂还是开胃消食的利器。哦对了，还有一点你可能不知道，山楂对子宫有收缩作用，因此在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原。

好处这样多，却又受不了将其作为水果生食？好在我们有下厨房。为了解决我爱山楂却食不得的苦恼，果断搜索“山楂”，精心挑选并实践了几种山楂的处理加工法，强烈推荐给大家，从此告别山楂的遗憾。

【山楂酒】（查看做法）
用山楂泡酒，香气十分馥郁，加人冰糖后甜蜜势不可挡，是我泡了这么多种水果酒后，至今为止最喜欢的一种。

【炒红果】（查看做法）
老北京传统小吃，原料和做法都很简单，请一定要试试看。链接内有去山楂核小妙招哟，还可以用微波炉制作。

【冰糖山楂】（查看做法）
冰糖葫芦的无签子版本，一次做一大盘，嘎吱嘎吱咬着吃，糖葫芦爱好者必备，那叫一个晶莹剔透啊！

【糖山楂条】（查看做法）
开胃生津的小零食，天气越来越冷，窝在被窝里看电视时不知不觉就抓起薯片吃？打手！做些山楂条吧。

【山楂综合果酱】（查看做法）
旧时人们为了保存水果，将其做成果酱，现在即便是新鲜水果再也不缺乏的日子里，DIY达人们依旧乐于自制果酱，山楂酱酸甜可口，配吐司味道一流。

更多以山楂为原料的美味零食，请戳精选菜单【酸甜小红果，最爱是山楂】 ^_^

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^_^ 部分图片来自昵图网。
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