在一个酷热难耐的下午，宋徽宗遭遇了消化不良的症状，作为一个诗人，他顺手在扇面上写一句 “选饭朝来不喜餐，御厨空费八珍盘”，那手瘦金体写得真是好看，可惜写完了欣赏半天，却始终酝酿不出后一句，所谓积食损脑，消化不良也伤脑筋。还好有人推荐了个到京城学习的太学生邻居过来续写，这太学生肚里还有些货，弄清楚状况后大笔一挥 “天下有味都尝遍，只许江梅一点酸。” 这里的江梅应是长江流域的一种野生梅，既酸且小，梅雨季节成熟，吃了尤其开胃。这一句对仗工整，马屁拍得不落痕迹。皇帝老儿好东西吃多了，看到个 “酸” 字顿时口角生津，胃口大开，一时间龙颜大悦，太学生也因此鱼跃龙门，被赐进士及第，直接殿试赏宅。揣摩对了上意，好处真是大大的有。

中餐用酸颇多，来源无外乎发酵与调味。比如腌菜，基本都是发酵制成。好腌菜的腌制过程都需用心讲究，否则出不来好味。有人说腌菜缸里加入特殊调料可出奇味，那都是扯淡，腌菜嘛，最主要的还是隔绝空气，原料新鲜，水质清甜，腌出来的菜差不到哪去，新鲜蔬菜晒干的过程倒是要讲究些火候。河南有种浆面条，是用豆浆发酵而成，极是好吃，酒后来上一碗，养胃惬意，我在河南有次喝多了假酒，差点挂掉，全靠两大碗浆面条把命给吊了回来。甘肃的浆水面用的也是酸汤，汁水是由芹菜发酵而成，除了味美，还有天然抗生素的功效，喉痛时喝一大碗，不药而愈。不过我只是听家里长辈说起，自己从没尝过。有一次我问甘肃来的保姆会不会做这个，她说没酵母不好做，我看她是狡辩，其实根本不会做，所以没多久我就把她给炒了。

除了奶品，几乎所有用来发酵的原料，都是素食，肉类若是发酵，怕是除了酸味，多半还会带着臭气，除了天赋异禀之人，估计是谁都吃不下去。不过依伊永文先生在《东京梦华录》里的注释看，宋时羊肉也可发酵，精选带骨羊肉入镬熬煮，稀烂时抽去骨头再熬，最后将熬成的肉汁和酒麯拌匀酿酒，名为羊羔酒，据说喝起来甘腴滑香，比一般的酒贵上许多。这等滋味单凭想象是无法体验，只有喝过才知道了。

酸咸酸麻酸甜酸辣，中餐里的酸缺不了醋，糖醋排骨咕噜肉，西湖醋鱼酸辣汤，年纪越小时越爱吃，老外多爱酸甜中餐，除了口重外，心态年轻可能也是原因之一，至于嗜酸甜和人心态间的关联，等我考餐饮系博士的时候得写篇论文好好研究一下。西湖醋鱼如今已然式微，我在杭州楼外楼吃了几次，都不得要领，鱼腥味总能透过表面的酸甜直透鼻根，肯定是调味不得法，咕噜肉和糖醋排骨倒是好做，关键在调汁，微稠挂汁最好，颜色必须浅些，否则糊搭搭一大盘黑卤，看着就丧胃口，这也是我始终对酸辣汤喜欢不来的缘故。

除却中餐，无论西餐还是东南亚菜，酸味大多都靠柠檬，蒸鱼最好，青柠红椒与蒜头堆在一处，酸里透香，好看又好吃，宋徽宗那会是绝对吃不上这个的。泰餐里有道凉拌青木瓜，酸脆爽口，我很爱吃，以至于当我看到一部电影名叫青木瓜之味时，忍不住流下了口水，毫不犹豫地下载去看，等发现这电影说的其实不是餐饮时，我相当失望，恶狠狠地只给了这部电影两星的评价。贵州酸汤鱼爱用番茄提酸，红彤彤一大锅番茄泥里翻滚着雪白鱼片，很提胃口，只是这种做法缺了葱姜酒，去腥上少了力道，鱼肉稍不妥，就会土腥气满口，对材质的要求极高，不是熟悉的餐馆，最好不要尝试。

　　　　
很多时候吃酸是为开胃，一直以来，我觉得最开胃的酸食还是陕西老家的酸汤面，小时候生病没胃口，外婆总会做给我吃，花椒水加醋调出的酸汤，点缀上青蒜葱末，香气扑鼻，无论多没胃口，都能喝上一大碗，吃几口面条，出一身大汗，顿时轻松许多。上回在铜川驻京办吃饭，我特地在最后要了份酸汤臊子面，虽然肚肠已满，还是稀里呼噜吃了个精光，连汤汁都喝得一滴不剩，吃完以后瘫在椅子上再也动弹不得，他们把我连椅子抬出门的时候，外面的老乡纷纷摇头叹息，又吃倒了一个！

老男人下厨房之【青柠蒸鲈鱼】

制作材料：鲈鱼、青柠檬、柠檬汁、鱼露、白砂糖、泰椒、香菜、大蒜、盐
制作方法：
1、将泰椒、香菜、打算切成碎末，青柠檬切片备用；
2、将指泰椒沫与蒜蓉沫混合在一起，倒入鱼露、柠檬汁、白糖搅拌均匀；
3、鱼清洗干净，两面改刀，将鱼抹干表面水份，均匀的在表面撒少许盐装盘，鱼身下垫两根筷子，将青柠片铺在鱼身上；
4、锅里水烧滚，放入鲈鱼蒸大火蒸10来分钟，再放入调理好的料汁蒸2-3分钟即可；
5、端出鱼与料汁，在将切好的柠檬片摆在鱼上，均匀的淋上料汁。
小贴士：

第一次烧这个菜要多准备几条鲈鱼，第一条蒸老了就换一条少蒸两分钟，多试几次，一定能蒸出入口嫩滑的火候，蒸老的鱼用来可以喂猫，也是美味一道。

专栏作者：

> 张唐在豆瓣

文章配图来自昵图网
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花生又被称为“落花生”、“长生果”，是我们非常熟悉的食物。一说花生原产于秘鲁和巴西，一说花生原产于中国。花生在中国一直作为吉祥喜庆的象征，寓意多子多孙，在传统婚礼中必不可少。它含有丰富的脂肪和蛋白质，不仅可以直接食用，还可提炼成花生油。花生果实外那一层红色的花生衣，还有很好的补血作用。我国的现代作家许地山，笔名就叫落花生，他写过一篇名为《落花生》的小文，讲述了自家种植花生、爸爸教导他花生品格的故事。文章中的爸爸说，花生不像其他水果那样将果实高高悬挂在枝头，引人羡慕，而是把果实深埋在黑暗的地底，做人也应该如此，不要贪图体面，而应成为真正有用的人。

花生黄豆猪脚汤

1、花生、黄豆提前浸泡6-8小时；
2、猪脚用镊子拔去杂毛洗净；
3、猪脚斩块、焯水，再洗净；
4、汤锅里放入猪脚、花生、黄豆、葱、姜和足量清水，大火烧开后撇去浮沫；
5、加入料酒，转小火炖煮2小时左右，最后用盐调味即可。

更多【花生】的新鲜吃法：http://www.xiachufang.com/category/1065/

时令蔬菜和水果

花生、芋头、南瓜、莲藕、核桃、玉米、番茄、茄子、菱角、荸荠
橘子、柚子、柿子、梨、枣、石榴、山楂、苹果

时令菜谱菜单推荐

【盐煎鸡翅】近期的超热门菜谱，最原汁原味的鸡翅做法，绝不能错过。
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【满记甜品】满记招牌甜品自己做，高还原度、高美味度，料多更实惠！

【厨房故事】既然生活，就要有滋有味

“每当我想起那些也许很难再重逢的人和地点，就会给自己做一顿当时或者当地的菜肴，在冒着氤氲香气的食物里，和他们做另一次回忆的重逢。” 这是一位时常出没于乐队现场演出的烘焙达人，美丽的公务员小厨娘纪然的厨房故事：/article/5434

近期节气与节日

10月8日，寒露节气。一候鸿雁来宾；二候雀入大水为蛤；三候菊有黄华。寒露的意思是气温比白露时更低，地面的露水更冷，快要凝结成霜了。

10月23日，农历九月初九，重阳节。重阳节是中国历史上最被重视的传统节日之一，有登高祭祖赏菊花的传统。又被称为老人节、登高节。

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每当我想起那些也许很难再重逢的人和地点，
就会给自己做一顿当时或者当地的菜肴，
在冒着氤氲香气的食物里，和他们做另一次回忆的重逢。
—— 纪然

对纪然来说，下厨就像是在演奏一首动听的曲子。热油下锅，随着食材倒入锅中那哗啦的一声，便开始了厨房练习曲的前奏。酱油调料来和声，锅铲相撞是第一章的华彩段，颜色慢慢变化点缀着音色的起伏，煎炸煮炖的烹饪手法就像不同的乐器发出的共鸣，最后用心摆盘稍加点缀，趁着氤氲飘散上桌，完成最华丽的谢幕。这个金牛座的女生爱音乐爱烘焙爱分享，爱一切能让生活美好的事物，过着公务员的平实日子，却不断找寻生活的丰富滋味。

86年的纪然是广西贺州人，在南宁读的大学，毕业后留在南宁工作。刚进入社会的她慢慢习惯忙碌的工作与生活，枯燥、疲惫，很少有机会下厨。想学做饭的契机是在豆瓣上看到一个叫做“有多少菜可以重来”的相册，那时候的她很羡慕可以这样把做饭作为乐趣的人。

她回忆那段生活时说：“我从小成长的这座小城，地处广西广东和湖南三省交界，这里的居民通常都会说两种以上的方言，饮食习惯和广东有很多相似之处，也喜爱煲汤，我也不例外。工作初期由于下班时间较晚，也不擅长下厨，自己不经常做饭。有一位广东的好友，时常煲了好汤便会叫上朋友一起吃饭，食物的温暖比任何安慰或者鼓励的话语都更直指人心。现在不在同一个城市了，回想起曾在低谷时抚慰过和我一样失落的胃的那些热汤，就会想要自己动手去做。似乎只要做出了熟悉的味道，那些曾经的时光和话语，就能清晰浮现在眼前，鲜明如昨。”

直到去年，纪然决定辞职回家考公务员，成为了一名公职人员。刚开始的时候在县城上班，一个人住，单位也没有食堂，纪然开始了一个人做饭的生活，时常对照下厨房的菜谱，记下食材买回去做。从做的饭只是 “能吃” 到可以自如地从厨房端出一盘盘好菜，对步骤了然于心，利用空档可以利落地收拾好料理台，俨然成为了一个熟练的小厨娘。下厨房陪着纪然一起成长一起生活，也记录着她的改变。

纪然做的马卡龙

业余生活中的纪然还是个音乐发烧友，常常会去贺州的live house看演出，结识了一群喜爱音乐的朋友，也经常和朋友一起相约去外地看演出。在live house里认识了一支由公务员、大学教师、酒吧老板组成的有趣乐队并与乐队成员成为了好朋友。如果和工作时间不冲突，纪然还会跟乐队一起去外地演出，帮他们拍照录影。每一次去看演出，纪然都会给朋友或演出的乐队带去点心，看到他们打开蛋糕盒子时的惊讶、吃到时的开心模样，都会感染到她自己。甜点的受欢迎程度一点都不输演出，纪然的作品竟然成为生日或跨年演出中，除了乐队表演之外的重要环节。

纪然做的彩虹棒棒糖饼干、翻糖饼干

其实纪然自己并不太喜欢吃甜食，但却爱烘焙的每一个繁琐步骤，尤其是大家分享甜蜜时的喜悦表情。分享这种快乐，是纪然坚持与热爱的最好理由。音乐也好，下厨也好，会生活的人都有一个共同的特性，那就是将自己的所有爱好协调地融合在一起，享受的快乐也从不单一。

今年中秋，纪然定制了月饼模，给亲朋好友做月饼

对于不能经常见面的好朋友，纪然会收集她们的地址，在节日的时候悄悄给他们快递自己做的小点心，给他们惊喜。虽然联系不如以前那样频繁亲密，但是希望亲手制作的点心可以带去自己的一份心意，告诉朋友自己的心里始终惦记着他们。今年的中秋节，纪然一口气做了80多个月饼，陆续为远方的朋友们寄出，相信大家收到这份意外的甜蜜时，一定会露出温暖的笑容吧。

> 纪然的下厨房主页

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秋季吃梨，最是滋润清火祛秋燥。“白露打枣，秋分卸梨”是一句农事谚语，新鲜的枣子、水灵灵的梨，都是这个季节成熟的时令果实。梨的种类很多，雪梨、鸭梨、沙梨、香梨、烟台梨等等，每种的外形和口感都不相同。梨肉多汁，有润肺、祛痰化咳、通便秘、利消化的作用，对心血管也很有好处。但梨性寒容易伤脾胃，不可多吃。除了鲜吃，梨还很适合榨汁或炖甜汤。冰糖雪梨是一道常见的甜品，加上川贝一起炖，止咳效果更佳。今天为大家推荐用红糖炖梨，更适合女性朋友们。

红糖炖梨

1、梨洗净，去皮，放入锅中 ；
2、加足量水没过梨，再加入红糖，小火煮半小时左右即可。

更多【润肺抗燥】菜谱推荐：http://www.xiachufang.com/category/30053/

时令蔬菜和水果

菱角、荸荠、芋头、南瓜、莲藕、花生、核桃、玉米、冬瓜、番茄、茄子、豇豆

梨、百合、枣、柚子、石榴、葡萄、李子、香瓜、哈密瓜、香蕉、芒果、火龙果

时令菜谱菜单推荐

【低脂冰皮月饼】
做冰皮月饼，黏糊糊地沾了满手？用保鲜膜嘛亲。

【鲜虾猪肉酿彩椒】
聚会轰趴时烤一盘这个，绝对有面子，看了就知道。

【100道招待客人的3原则菜谱】
送给假期中要招待朋友来家吃饭的你。

【厨房故事】美食从来不说谎

美食从来不会说谎，用来表达情意最合适。白夜君，1992年出生，深圳人。他在宿舍里置办锅碗瓢盆、电磁炉，甚至烤箱！热衷于深夜烤鸡翅和室友们分享。这个很会做饭，还很会卖萌的家伙是男生，学的是听起来吓人的 “核工程” 专业！
他的厨房故事：/article/5429

【书影音推荐】《巴贝特之宴》

这是一部银幕经典，带动了美食电影风潮。在19世纪的丹麦，中了大奖的难民巴贝特决定用一万法郎制作一场活色生香的法式盛宴报答村民们，那些生活严谨的清教徒因这一顿盛宴体会到了天堂般的极乐。本片荣获1988年奥斯卡最佳外语片奖。
在线观看：http://e.weibo.com/1642566747/yANDuiQPt

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美食从来不会说谎，用来表达情意最合适。
—— 白夜君

白夜君，92年出生，深圳人，现在就读于中山大学中法核工程与技术学院。“是民用核，不是核武器哦。” 白夜君特别补充。这个理工科男生说：“会做饭” 对嘴笨的人来说是最好的技能，因为美食从来不会说谎，用来表达情意最合适。谁会想到这个照片拍摄秀丽，并且很会卖萌的白夜是个男生，还是听起来很吓人的核工程专业的？抛开那些物理公式与化学反应，实践下厨研究美食，对他来说似乎是更重要的生活课题。

幻想增肥的男生宿舍

白夜第一次接触下厨房网站是通过朋友林丁丁转发的一条下厨房的微博，内容是介绍 溏心卤蛋的做法。当时觉得很有趣就尝试做了一下，虽然成品不算很成功，但却激发出了白夜的兴趣，于是就一发不可收拾地爱上了下厨。

加入下厨房之后，才发现世界上竟然有这么欢乐的菜谱网站，做饭竟然可以是如此简单快乐的事。作为一个理工科男生，白夜把实践精神贯彻到底，在缺米少粮的宿舍里愣是备齐了锅碗瓢盆、电磁炉，甚至还买了烤箱！也多亏室友们都是吃货，不怕占地方，也不怕多掏电费，还乐得有人做饭。如果有朋友来蹭饭，室友总是介绍白夜为寝室的 “煮饭公” 。

白夜在寝室里充分发挥烤箱功能，早上时间紧迫时有芝士烤吐司、小馒头，晚上的宵夜烤翅秉承男生宿舍 “肉多管饱” 的坚定原则。生病时可以与大家分享一锅温暖的咖喱鸡饭，高兴时让一个抹茶冻芝士蛋糕将快乐升级，学习困顿时烤箱里飘出烤翅的香味立马让人为之一振。我想白夜在读书生涯中，因为做饭，一定成为了男生宿舍里特别的存在吧，也会让更多的情谊留在这饭菜的香味里。

咱们客家人会做饭

白夜说，会做饭似乎像是一个客家人的标志。小时候白夜跟爷爷奶奶在梅州长大，广东北部的一个小城市，是客家人的聚集地。爷爷奶奶做饭时，白夜就站在一旁看，偶尔帮个忙好像在做游戏一样。

“爷爷最拿手的是梅菜扣肉，和外面的都不一样。梅菜选用的菜干是自家冬天晒的，非常干燥，出来的口感又韧又脆。扣肉用的是五花肉，猪皮用油爆得脆脆的，蒸出来的猪肉晶莹剔透。而奶奶最擅长的就是客家开锅双丸。这两道菜，我从小吃到大……” 客家人从古时中原南下迁徙，到今天行走天下，遍布世界，无论何时何地都坚守着质朴的品质与规矩。

白夜小时候，家里关于吃饭的家教很严格：吃饭必须等人到齐；手肘不能上桌；喝汤不能出声；吃完了也不能下桌必须得等全部人吃完。而且家人不让碰零食。但在这样的条条框框下，白夜并没有变得叛逆，反倒有了很强的家庭观念。

爸爸会特意在白夜放假回家之前尝试很多新菜，但平时却和妈妈吃得极为简单，只是为了儿子回家时可以吃得开心。家人对后辈的关怀总是这样无微不至的，细水长流、润物无声。“我觉得，能和亲人一起吃饭，或者为他们做饭，永远是幸福的事。暑假里品尝到老爹最新开发的菜；喝到老娘煲的汤；给爷爷奶奶做南瓜馒头、南瓜烙饼；给外公外婆还有同在深圳已为人妻人母的表姐送去亲手做的蛋糕；给生病的爸爸妈妈做一顿晚饭……是这个夏天最快乐的记忆。”

白夜君眼中的下厨房

“下厨房” 是个虚拟又真实的世界，除了能学会各种菜式，还能认识那些有爱的人们。

在假期中，现实生活是下厨房做吃，虚拟生活则是 “下厨房” 聊吃。

下厨房里的朋友虽然看不见、摸不着，但他们都宽容、务实、幽默、勇敢，即使是 “穷凶极恶” 的吐槽系也让我觉得十分有趣。

每个下厨房的常客都是如此热爱生活，积极乐观地过每一天，这让我深有感触。

真心感谢并祝福在下厨房结识的每一位朋友，也衷心希望有更多的人加入这个美好的大家庭、小世界。

> 白夜君的下厨房主页

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秋季在历代文人笔下总是充满愁绪，赏月之时更易感伤。落叶飘零固然有萧瑟之感，但换个角度想，金秋时节饱满丰腴，也是值得把握的好时光。9月23日是秋分节气，表示秋天已过一半。一周后的9月30日是今年的中秋，农历八月十五，团圆之节。中秋节起源于中国，东亚和东南亚部分国家也有此传统。传说唐玄宗梦游月宫，得到了霓裳羽衣曲，民间才开始盛行过中秋节。中秋节吃月饼的习俗由来已久，唐僖宗曾在中秋节当日命御膳房用红绫将饼赏赐给新科进士。北宋之时，这种饼被称为“宫饼”，俗称“小饼”和“月团”。而“月饼”一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》。月饼的种类很多，传统的有广式、苏氏、京式提浆月饼等等，各省市也有自己的特色月饼，近几年更开始流行冰皮月饼、冰淇淋月饼，甚至“法式乳酪月饼”等，口味也花样繁多。美食爱好者们纷纷开始自制月饼、互相交流。月饼的做法其实并不复杂，比许多西式烘焙简便得多，也很容易在网店买到所需材料和工具。还能定制刻有自己姓名的月饼模，是很有趣的DIY体验。

广式月饼

1、将咸蛋黄用植物油浸泡备用，可以去除腥味儿；
2、将糖浆、酥油（或花生油）、枧水混合搅拌均匀；
3、面粉过筛加入，混合翻拌均匀成柔软的面团，用保鲜膜盖住静置1小时；
4、将莲蓉馅团成球状，中间包一个蛋黄，每份蛋黄莲蓉馅与面团的比例可以是3：2；
5、将面团按比例均分，每一份面团包裹一份蛋黄莲蓉馅……
→点此查看完整步骤图和比例配方

更多做法不重样的【自制月饼】方法：http://www.xiachufang.com/recipe_list/85224/

时令蔬菜和水果

菱角、荸荠、芋头、南瓜、莲藕、花生、核桃、玉米、冬瓜、番茄、茄子、豇豆、油麦菜
梨、莲子、百合、枣、石榴、葡萄、桃子、李子、西瓜、香瓜、哈密瓜、香蕉、芒果、火龙果

时令菜谱菜单推荐

【梨藕汁】
两种秋天时令的蔬果，榨成汁，清润甜美，抵抗秋燥的好选择。

【小芋头烧鸡翅】
谁人不爱吃鸡翅呢？新鲜芋艿上市，与鸡翅同煮喷香诱人。

【此生不吃大螃蟹，遍吃世界也枉然】
湖蟹也好吃，海蟹也好吃，金秋时节变着法儿吃螃蟹！

【厨房故事】下厨是开心快乐的事，天赋不重要

下厨房诞生仅8天时，ran就发现了这个与众不同的美食网站，一见钟情，从此成为最死忠的粉丝，见证了我们一步步的成长。誓做最勇敢的厨子，她的厨房故事不容错过。还有她眼中的下厨房员工大曝光：/article/5425

【美食电影推荐】《幸福的面包》

这是一部治愈系的电影，也是一部看完以后会让你超想吃面包的电影。剧情并不复杂：夫妇两个在北海道，开了一间Cafe店兼Hotel，每位来的旅客都在这里治愈了他们的伤痛，留下了他们的故事，然后离开。这一切都太悠长太静谧，却无比美好。
在线观看：http://e.weibo.com/1642566747/ywoJwpIuO

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