只许江梅一点酸
在一个酷热难耐的下午，宋徽宗遭遇了消化不良的症状，作为一个诗人，他顺手在扇面上写一句 “选饭朝来不喜餐，御厨空费八珍盘”，那手瘦金体写得真是好看，可惜写完了欣赏半天，却始终酝酿不出后一句，所谓积食损脑，消化不良也伤脑筋。还好有人推荐了个到京城学习的太学生邻居过来续写，这太学生肚里还有些货，弄清楚状况后大笔一挥 “天下有味都尝遍，只许江梅一点酸。” 这里的江梅应是长江流域的一种野生梅，既酸且小，梅雨季节成熟，吃了尤其开胃。这一句对仗工整，马屁拍得不落痕迹。皇帝老儿好东西吃多了，看到个 “酸” 字顿时口角生津，胃口大开，一时间龙颜大悦，太学生也因此鱼跃龙门，被赐进士及第，直接殿试赏宅。揣摩对了上意，好处真是大大的有。
中餐用酸颇多，来源无外乎发酵与调味。比如腌菜，基本都是发酵制成。好腌菜的腌制过程都需用心讲究，否则出不来好味。有人说腌菜缸里加入特殊调料可出奇味，那都是扯淡，腌菜嘛，最主要的还是隔绝空气，原料新鲜，水质清甜，腌出来的菜差不到哪去，新鲜蔬菜晒干的过程倒是要讲究些火候。河南有种浆面条，是用豆浆发酵而成，极是好吃，酒后来上一碗，养胃惬意，我在河南有次喝多了假酒，差点挂掉，全靠两大碗浆面条把命给吊了回来。甘肃的浆水面用的也是酸汤，汁水是由芹菜发酵而成，除了味美，还有天然抗生素的功效，喉痛时喝一大碗，不药而愈。不过我只是听家里长辈说起，自己从没尝过。有一次我问甘肃来的保姆会不会做这个，她说没酵母不好做，我看她是狡辩，其实根本不会做，所以没多久我就把她给炒了。
除了奶品，几乎所有用来发酵的原料，都是素食，肉类若是发酵，怕是除了酸味，多半还会带着臭气，除了天赋异禀之人，估计是谁都吃不下去。不过依伊永文先生在《东京梦华录》里的注释看，宋时羊肉也可发酵，精选带骨羊肉入镬熬煮，稀烂时抽去骨头再熬，最后将熬成的肉汁和酒麯拌匀酿酒，名为羊羔酒，据说喝起来甘腴滑香，比一般的酒贵上许多。这等滋味单凭想象是无法体验，只有喝过才知道了。
酸咸酸麻酸甜酸辣，中餐里的酸缺不了醋，糖醋排骨咕噜肉，西湖醋鱼酸辣汤，年纪越小时越爱吃，老外多爱酸甜中餐，除了口重外，心态年轻可能也是原因之一，至于嗜酸甜和人心态间的关联，等我考餐饮系博士的时候得写篇论文好好研究一下。西湖醋鱼如今已然式微，我在杭州楼外楼吃了几次，都不得要领，鱼腥味总能透过表面的酸甜直透鼻根，肯定是调味不得法，咕噜肉和糖醋排骨倒是好做，关键在调汁，微稠挂汁最好，颜色必须浅些，否则糊搭搭一大盘黑卤，看着就丧胃口，这也是我始终对酸辣汤喜欢不来的缘故。
除却中餐，无论西餐还是东南亚菜，酸味大多都靠柠檬，蒸鱼最好，青柠红椒与蒜头堆在一处，酸里透香，好看又好吃，宋徽宗那会是绝对吃不上这个的。泰餐里有道凉拌青木瓜，酸脆爽口，我很爱吃，以至于当我看到一部电影名叫青木瓜之味时，忍不住流下了口水，毫不犹豫地下载去看，等发现这电影说的其实不是餐饮时，我相当失望，恶狠狠地只给了这部电影两星的评价。贵州酸汤鱼爱用番茄提酸，红彤彤一大锅番茄泥里翻滚着雪白鱼片，很提胃口，只是这种做法缺了葱姜酒，去腥上少了力道，鱼肉稍不妥，就会土腥气满口，对材质的要求极高，不是熟悉的餐馆，最好不要尝试。
很多时候吃酸是为开胃，一直以来，我觉得最开胃的酸食还是陕西老家的酸汤面，小时候生病没胃口，外婆总会做给我吃，花椒水加醋调出的酸汤，点缀上青蒜葱末，香气扑鼻，无论多没胃口，都能喝上一大碗，吃几口面条，出一身大汗，顿时轻松许多。上回在铜川驻京办吃饭，我特地在最后要了份酸汤臊子面，虽然肚肠已满，还是稀里呼噜吃了个精光，连汤汁都喝得一滴不剩，吃完以后瘫在椅子上再也动弹不得，他们把我连椅子抬出门的时候，外面的老乡纷纷摇头叹息，又吃倒了一个！
制作材料：鲈鱼、青柠檬、柠檬汁、鱼露、白砂糖、泰椒、香菜、大蒜、盐
制作方法：
1、将泰椒、香菜、打算切成碎末，青柠檬切片备用；
3、鱼清洗干净，两面改刀，将鱼抹干表面水份，均匀的在表面撒少许盐装盘，鱼身下垫两根筷子，将青柠片铺在鱼身上；
4、锅里水烧滚，放入鲈鱼蒸大火蒸10来分钟，再放入调理好的料汁蒸2-3分钟即可；
5、端出鱼与料汁，在将切好的柠檬片摆在鱼上，均匀的淋上料汁。
小贴士：
第一次烧这个菜要多准备几条鲈鱼，第一条蒸老了就换一条少蒸两分钟，多试几次，一定能蒸出入口嫩滑的火候，蒸老的鱼用来可以喂猫，也是美味一道。
专栏作者：
> 张唐在豆瓣
文章配图来自昵图网
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