我对风老头说，就是想吃一口真正的好包子。什么是真正的好包子？首先个头要白要大，像女孩子的胸一样，白得耀眼，大到一只手握不过来，吃的时候颤巍巍地捧在手上，慢慢把嘴凑上去狠狠咬上一口；其次，馅料要足、皮要薄，第一口下去就要让牙齿和馅料会师，否则吃的就不叫包子，而是馒头；最后，当然是味道要好了，无论哪种馅料，只有用心调制、精心选料，蒸出来的包子才能好吃。
　　　　
南京的金陵大肉包，是我吃过的最好吃的包子，它符合所有包子应该具有的优点：皮薄、馅厚、个大、色白。以前金陵饭店后门有个小小的外卖窗口，专卖包子，什么时候去都是长长的大队，买到的都会迫不及待地取出一个，小心翼翼地捧在手里，边走边吃。香味飘过来，引得正在排队的喉结直动，赶紧朝前凑上几小步，生怕被人插队抢了位置。
　　　　
包子分菜肉两种，菜包子主要是青菜粉丝做馅，撒了些白芝麻，难得的是青菜碧绿青翠，看起来极勾人。我至今不清楚如此碧绿的青菜馅是怎么蒸出来的，菜里拌了切成细末的猪油渣，香甜无比。吃完了最好找个地方撒泡尿照照，把嵌在牙缝里的绿叶子再抠出来吃掉，免得浪费。我发现个规律，一般在包菜包子的时候，褶皱收口都是捏在一处，蒸出笼浑然一体，看不见半分内里的馅料。但肉包子就不一样，捏褶的时候往往会用拇指扣在正中，包成了正上方开出个圆圆的天窗，出笼时热气蒸腾，内里的肉馅隐约可见。包子的肉馅极讲究，蒸熟时必须是紧紧的一个大肉疙瘩，馅里肥瘦各半，蒸的时候肥油在包子里肆意流淌，却突不出面皮的重围，无奈只能将内壁浸透。我有个同学只吃这种被肉汁浸透的包子皮，肉馅都是随手抖落，看得我们心疼，便每次都有人不顾廉耻地犬伏在他手侧，张嘴去接那颗滑落的肉丸。包子里剩下的肉汁无处宣泄，便会趁你大口咀嚼的当儿顺着手指一路向下，一直流到你的胳臂肘。可不能浪费！你要抬起手肘，伸长舌头，顺着胳臂肘一路舔将上去，肉包子的美妙，此刻方才尽显。不过舔的时候可要小心，手上包子里的肉馅千万别掉出来，便宜了蹲在一旁的我们。

　　　　
到了秋天，天气转凉，在窗口排队买来的包子还没等回家就凉了，吃的时候要再蒸一下，肉馅还好，原先碧绿的菜馅再蒸一回，很容易就变黄，这时候就应该去吃新鲜出炉的汤包了，还是蟹黄的。
　　　　
江北六合有个龙袍镇，离南京长江二桥出口不远，镇上有一条街，家家户户都卖蟹黄汤包，千万别赶节假日去，人多得跟春节看灯一样，想吃包子非得抢不可，从刚包好的包子抢起，扒拉扒拉人群，把抢来的生包子连着蒸笼一起送到厨房，一定要蹲在一边守着，要是还不放心，可以咬破食指，在蒸笼上做个血记，到了这时候，才可以有闲心四下张望一下，看看同来伙伴有没有抢到吃包子的座位。
　　　　
龙袍的汤包好就好在正经是用刚剥出来的蟹肉做成，几乎没什么废料，凉了再热，免不了一股子浓烈的腥气，所以必须现吃。先咬口薄皮开个天窗，把里面的卤汁吸干，卤汁是用高汤肉皮熬成的，晾干了以后胶结成冻，用刀划成一个个小块，包包子的时候在每个馅里塞上一小块，肉皮冻在汤包的包裹下静静化开，和包子里蟹肉蟹黄被笼屉里的蒸汽熏习环绕，渐渐不分彼此。出锅时，这个卤汁包容了蟹肉蟹黄的鲜香，最好喝不过。吸完卤汁，稍稍挑开汤包的薄皮，就能看见里面的一条条蟹腿，还有不少蟹黄碎块点缀其中，看得人心驰神动。夹起来蘸点姜醋调料，一口一个，比吃螃蟹还过瘾。要是吃得腻了，再点份这里的红烧禾花雀来吃，酥爽香嫩，也是难得一见的特色。
　　　　
若是在人少的时候去龙袍，你会发现每家包子店的门口都坐着一圈人在忙活，看样子不像是打麻将，每一圈人身旁都有个黑乎乎的大盆子，走进些看，原来是在剥螃蟹，每人手里几样工具，上下翻飞，熟练至极，还好没一个用嘴帮忙，人人身前都有一堆螃蟹空壳，你要是问起剥好的蟹黄蟹肉去了哪里？人家会用手在那黑乎乎的大盆上轻轻一挥，“哄” 的一声，飞起一片苍蝇，露出下面白白黄黄的蟹腿和蟹膏，“诺，这不是么？”，没关系，蒸熟就干净了。

> 包子做法大全

专栏作者：

> 张唐在豆瓣

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都说一个人的饭难做，大概是难在不习惯如何把这孤单量化成米面肉蔬吧。可是我恰巧是从学习做一个人的饭开始的。不能马虎，不能浪费，不能顿顿吃一样的饭，这是我许给自己的承诺。于是，一切都开始于学习如何拿捏好一个人一顿饭的份量。

一人餐中，我做得最多的就是炒面。有肉有菜又够味，最适合一边吃一边对着电脑看剧集。一开始炒菜和煮面总配合不好，不是菜炒的有些老了才发现忘了煮面，就是面都煮得失去劲道了，才慌慌张张地炒切得又大又厚的菜。炒过大约三四次后，就能配合地一气呵成：选经煮的面，水开后撒点盐，中小火煮面；这边平底锅已经放了油烧热，配菜和肉都切丝备好，油一冒烟丝就倒入翻炒，菜一变软马上倒入一大勺老干妈或豆瓣酱；另一边关火捞面控干水，倒入平底锅，加点生抽，用筷子拨炒均匀。间或还能把煮面的汤锅给洗了；炒好的面捞出，炒面锅也快速洗干净，灶台上的斑迹也未等要干就给顺手擦了。

端着炒面回自己房间的时候，厨房里也是清清爽爽干干净净的样子。一个人安安静静地完成这些连续动作，再一个人安安静静地回到电脑前吃饭。如果现在看上去会觉得是孤单吧，可是那时候总觉得是再正常不过的普通的一天。

我最初并不经意地在厨房中学到更多的，可能远比厨艺来的有用，比如如何看待和控制和享受一个人的生活。被孤单侵袭是可怕的事，所幸我混混沌沌的不知觉中就此免疫了。

【私房炒面】

用料:
面条 300克
小油菜 1颗
蘑菇 5-6个
香肠 3根
豆瓣酱（或老干妈）2大勺
生抽 1勺
食用油 2勺
盐 1小勺

做法:
1.小油菜和蘑菇洗干净，沥干水，切丝。香肠切细条。
2.炒锅中火烧热，倒入食用油。略有青烟时候倒入蘑菇和香肠翻炒。
3.同时在汤锅内大火烧滚水，放入一小勺盐，放入面条。水再次滚开后转小火。
4.炒锅内倒入小油菜翻炒，油菜稍微变软一些，捞出汤锅内的面条，控干水，倒入炒锅中，翻炒一下，让菜和面合在一起。
5.加入生抽和豆瓣酱（或老干妈），用筷子拨匀酱，多翻翻面和菜。
6.尝一下，面条炒熟就可出锅。

小贴士：
1.这基本上是一道自由发挥的菜，特别适合新手，以及家里冰箱中什么菜都省一点的情况。有的时候我还会提前炒个蛋，在拨匀酱后，再放入炒好的蛋翻炒两下。
2.容易熟的菜留在后面放入。
3.面条煮到微微断生即可。做炒面适合选择不易煮烂的干面。干面在滚水中煮散开后，就可加入炒锅里翻炒。
4.喜欢吃面放醋的，可以在出锅后加点醋。

专栏作者：

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Adele的专辑《21》里有首很好听的歌叫做《Someone Like You》，很能让分手后的男女沉醉其中，自爱自怜。曾经的爱人无可替代，即使找个相似的人，也无济于事，这听起来很让人心酸。所以，要想疗伤，你应该有颗厨子的心，因为在厨子心里，没有什么食材是不可替代的，爱人不见了？那就用花椒水代替吧。
　　　　　　
我头一次吃到鱼香肉丝时，曾经被大大地震惊了，从来没见过这么多的肉条盘踞在一起，每一根都是那么的粗壮动人，用筷子拎起来轻轻一抖，就像放声大笑的胖女人一样花枝乱颤，此刻，矜持骨感哪能与如此的丰腴肥美相比？入得口中，一嘴细嫩香滑，味道浓烈得让人陶醉。所以在后来很长的一段时间里，我每到一个没吃过的饭馆，都会点上一份鱼香肉丝，从配菜的分量和口味来判断这家饭馆的实力，相当见效。然而不知从什么时候开始，所有的鱼香肉丝都变了样子，肉的分量越来越少，肉条缩水成肉丝，省出的空间成了胡萝卜丝、木耳甚至土豆丝的天下。虽说另有一番风味，可终究比不上原版的生动。鱼香肉丝，主料当然是肉，足够的肉！
　　　　　　
鱼香肉丝的演变主要是因为成本，肉价飞涨，即使是在这道菜的出生地四川，如今也依然是菜多于肉，然而除了因为成本原因用其他食材替代主料以外，在许多情况下也需要替换，食客的喜好、备料的不足、供应情况等等等等，有时候偶尔灵光一闪的替换，成就出另一道美食。然而用现成的原料替代没有的食材，需要有一定的想象力和创造力，好厨子不能拘泥于菜谱，能制，还要会创，在某某技校考个三级厨师证，是没法成为大厨的。当然，做家常菜就没那么多讲究了，手边有什么拿来用就是，我上次看了胡子的火腿蒸菌，心动不已，手边没合适的火腿，就拿红兵店里的自灌香肠代替，菌菇也是买的菜场大路货，味道确实极好，虽比不上云南的鲜货，也能解解馋虫了。
　　　　　　
我记得有那么几年，螃蟹价格高到离谱，以往每年都吃的螃蟹忽然成了稀罕货，当时家里人的工资根本吃不起螃蟹，把馋人逼上绝路，可是什么法都能想的。我父亲有天突然告诉我，把橡皮鱼清蒸了，蘸着姜醋吃，和螃蟹肉一样。当时橡皮鱼很贱，主要是肉粗味腥，几乎无人问津，老头子为自己的发现激动不已，隔三差五上菜场买些橡皮鱼回家当螃蟹吃，还悄悄的，生怕知道的人多了，把鱼价炒上去。后来橡皮鱼被做成罐头大量出口，市场上也不见了踪迹，老头子懊恼了好几年，直到又能吃得起螃蟹，这才不再念叨。多年以后，我在南京定淮门附近的一家名叫太小的土菜馆里吃到那里的特色菜辣炒橡皮鱼，才发现，原来这种小鱼用重料爆炒，也是很香的。
　　　　　　
金圣叹说五香豆腐干和花生米同嚼，有火腿的味道，他没说是先吃豆腐干还是先嚼花生米？两样的比例各是多少？花生米是生是熟？总之我试了好几次，味道都差强人意，这么无聊，估计要被他在下边嘲笑了。素斋吃出肉味，那都是烹调所致，肉鱼用豆制品和菌菇代替，做法却和正牌食材一样，甚至油腻更甚，以北京功德林为最，一盘素腰花里足足半盘子油，腻得吃不了几口。有些菜做得荤素难辨，细细嚼后才有明判，有些就显得牵强了，只是形似而已，出家人要是吃这种菜，恐怕也和破戒差不多了。
　　　　　　
鲍鱼在中国古代叫做鳆鱼，两汉时就很名贵，书上说它“虽有鱼名，固非鱼类，一枚可直数千钱”，折合成现在的价钱，也是极贵的。古代人同样吃不起，舍不得花钱，自然有馋虫想办法替代，豆制的素鲍鱼不用说了，口感还是很像的，直到今天在饭店里还能吃到。最离谱的是宋朝有个叫刘邕的家伙，竟然用人身上的疮痂代替鲍鱼来吃，吃到上瘾，哪个朋友身上生了创可不能被他知道，要是被他知道，立刻跑人家里，日夜守在床前，随时捡病人身上脱下来的疮痂来吃。这个人要是当官，应该最爱去的就是刑部，搞不好还没事制造些鞭刑棍伤，好给自己解馋。我试着抠了块身上的疤来嚼，硬邦邦的压根不是那回事，仔细想想，怕是要有新鲜脓液的滋润才好。

所谓鱼香，最重要的一道调料是豆瓣酱，最好用稗县豆瓣酱，超市里都有的卖。
1、 切好肉丝，上浆。
2、 想吃蔬菜就多切些胡萝卜丝、笋丝、木耳丝，码好备用。
3、 把浆好的肉丝下锅炒至八成熟，装盘备用。
4、 起油锅，放豆瓣酱、少许醋、糖，加入切好的各种丝一起翻炒，出锅前倒进肉丝再翻炒几下即可。
注：豆瓣酱很咸，最好多放些糖。

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> 张唐在豆瓣

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虫草花的学名叫“蛹虫草”，它是一种虫草子实体真菌，和著名的“冬虫夏草”在生物学上属于同一个“属”，但并非是完全一样的东西，外形上也有极大差别。虫草花并没有虫体，看上去只是一根根金黄色的“草”；冬虫夏草却有着明显的虫体，任谁都能看出是一根植物从虫子的体内长出。

虫草花

虫草花几乎均为人工培育，而冬虫夏草则为野生。有谣传说虫草花即是用冬虫夏草的菌种所人工培育出来的廉价替代品，这并不是真的。冬虫夏草目前还无法人工培育，也不存在用冬虫夏草的菌种培养出虫草花这种情况，两者根本就是不同种的菌，虫草花充其量只能算是它的一个近亲。

冬虫夏草

冬虫夏草是寄生在蛾科昆虫幼虫体内的，是子座和幼虫尸体的“复合体”。人工培育的虫草花，它的培养基是仿造天然虫子所含的各种养分，与常见的香菇、平菇等食用菌很相似，只是菌种、生长环境和生长条件不同。

虫草花的性质平和、不寒不燥，大多数人都可以放心食用，对增强和调节人体免疫功能、提高抗病能力有一定的作用。由于虫草花是冬虫夏草的“亲戚”，它们在所含营养成分上有着许多相似之处。真正的冬虫夏草价格非常昂贵，通常要数万元一公斤，相比之下虫草花便宜、家常得多，更适合普通老百姓用来制作日常药膳。而虫草花最常见的吃法，便是煲汤。

现实版【虫草花红枣鸡汤】的步骤图做法戳这里！

专栏作者：

知味人生的更多菜谱 | 采访：《知味者，丫头也》

参考资料：39健康网，部分配图来自：昵图网
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我的两位同事最近都有些闷闷不乐，他们刚刚做了体检，身体的好几项指标都远远超过正常水平。结合他们二位日常的饮食习惯，我们基本可以断定，超常的指标导致位于他俩腹腔里的大多数内脏已经被太多的脂肪包裹住，从而影响了正常功能的发挥。这样的内脏如果放在牛、羊或者鹅身上，应该都是不错的美味，肥腻细滑膏腴满满，然而我们都不是汉尼拔，同事的内脏可不是用来吃的，再好吃也不行！所以我给他们提供了三点建议，1、吃一阵子素；2、立刻开始有系统地锻炼；3、多看看书，最好是哲学或者古籍之类的书，因为根据最新的科研成果，人在阅读超过自己理解能力的书籍时，消耗的热量是日常的三倍。对于第一条建议，凌峰相当抵触，对一个平常从不吃水果并把鱼香肉丝当成素菜来吃的人来说，吃素实在是一件太艰巨的任务了。
　　　　
为了坚定吃素的信心，我陪同他俩一起考察了一下北京的素菜馆。结果很失望，大多数打着素菜馆旗号的饭店虽然原料都是素食，以豆制品和菌类作为主料，却极力地模仿着各种荤菜的口感和味道。单看菜名，你会以为是进了一家著名地道的成都苍蝇馆，火爆油腻，充满了如同凝固以后的猪油那样的厚重感，端上来的每一盘菜都是浸泡在一层厚实黄亮油里，口感足以乱真，吃过以后无论是从心理还是生理，都无法体验到吃素的成就感。如果你是为了减少杀生吃肉的罪恶负担或者换个口味尝尝，那吃吃这个还行，要是为了健康和减肥，我劝你还是省省吧。所以在吃了几家这样的素菜馆以后，凌峰决定还是每天去单位附近的粤菜馆点几样素菜吃更靠谱些。不过单从口味上讲，我们去过的素菜馆里有那么几家还是不错的，清华东门有一家就挺好，素油毛血旺、炸藕丸子、杏鲍菇腰子之类的“大荤素菜”口味相当地道，甚至比真正的大荤食材做得更加好吃，让人不由自主地多吃几碗饭。这里的麦饭很有特点，粗黄软糯，淋一勺浓厚的油汁进碗，拌一拌再扒拉进嘴，好吃得顾不上仪态。可惜虽然这里满店都是给食客赠阅的佛经，却不见真正的出家僧人进出，要是能再有几个披着袈裟的胖大和尚点缀场面，时不时宣几声佛号，唱两句法华，生意怕是要好上一倍还不止。
　　　　
多吃素菜对身体有益，这是一定的，但是要把素菜做得好吃，可不是件容易的事情。《射雕英雄传》里黄蓉对洪七公说自己最拿手的是炒青菜、煮豆腐，立刻引得洪七公口水直流，屁颠颠地传授起武功来。然而看书里的描写，黄蓉的手段无非还是借用荤菜来提升素菜的品质，比如“二十四桥明月夜”这样的火腿豆腐，竟然要拿整只火腿去蒸，而且蒸完就丢了火腿只吃豆腐，暴殄天物啊！金老人家一定是看多了红楼梦，把刘姥姥吃过的大观园茄子来了个提升版本。听说前几年还真有浙江地方政府为了促进旅游，搞了个金庸美食节，里面就有这道“二十四桥明月夜豆腐”。大哥，蒸豆腐的时候切几片火腿，味道也是一样的好吧。张伯驹先生在《春园记梦》里写过民国时期有军阀穷奢极欲，嗜吃豆芽又嫌它贱显不出身份，就把肥壮粗直的黄豆芽掐头去尾，将上好的金华火腿切成头发丝大小的细丝，用线牵引，一根根穿进豆芽杆中，下锅爆炒，这是个功夫活，想来味道也是极好的。不过这种菜也就是听着咋咋舌罢了，根本不具备居家操作性。烧素菜的时候点缀些荤物是正当选择，材料却大多简单，无非猪肉河鲜而已。炒茭白的时候加些肉丝，干煸四季豆上堆些肉沫，空心菜里放几勺虾酱，韭菜配上鸡蛋或是螺蛳头，都是些极好的搭配。南京土菜里有一道油渣青菜，就是在炖青菜时加进一些猪油渣，青菜的品种最好是矮脚黄或者瓢儿菜，甜中带香，可比蔡老先生推崇备至的猪油拌菜美味多了。
　　　　
风老师常去庙里蹭饭，对素斋还颇知一二。他告诉我素斋里也讲究用高汤提鲜，所谓素高汤，原料是豆芽、香菇和金针菜，季节到了再加些笋子，熬好的高汤晾在一边，烹饪时随加随用，鲜美程度不亚于鸡汤排骨熬成的高汤。可惜这种素高汤一般只用在寺庙的小食堂里，斋堂大饭是难得吃到的。所以我打算一定要在明年春节和风老师一起去开福寺里写一趟免费春联，就图庙里那顿每年一次的小食堂招待餐。我打听过，凡是吃过的都赞不绝口，就连王烧饼这样的铁口毒舌，也连连称赞，怎叫人不向往呢？
　　　　
吃饭的时候翻看手机，发现在北京的凌峰刚刚在微博上发了一条“吃了几天素，想吃烧烤！”我对身边特地从南京赶来看望我老人家的段云说：“咱别学他，你听我的，吃点素，健康！” 段云因为胸闷了好几天，身上挂了一套动态心电图的监控仪器，零零碎碎一堆线头，要是猛地揭开外套，活像港片里的卧底警察。听了我的话，他连连点头，带着脖颈上的槽头肉也跟着荡漾出一阵阵涟漪。他伸手要过菜单，仔细瞧了瞧然后说:”你点的是不是也太素了，哎，小妹，来来来，再加份红烧大肠。”

　　　　
老男人食谱【炒茭白】

1、挑选新鲜茭白，去皮，切成细丝，注意别切到手指。
2、把浆好的肉丝下锅爆炒至八成熟，盛出备用。
3、起油锅，倒进切好的茭白丝，翻炒几下，加进少量清水、盐、糖，大火将水烧开。
4、将肉丝倒进锅中翻炒几下，出锅前滴几滴生抽（意思意思就好，千万别放多了）翻炒两下。
5、茭白有股特殊的清香，如果吃不出这股香味，那一定是酱油放多了，重做吧。

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张唐在豆瓣

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在一个酷热难耐的下午，宋徽宗遭遇了消化不良的症状，作为一个诗人，他顺手在扇面上写一句 “选饭朝来不喜餐，御厨空费八珍盘”，那手瘦金体写得真是好看，可惜写完了欣赏半天，却始终酝酿不出后一句，所谓积食损脑，消化不良也伤脑筋。还好有人推荐了个到京城学习的太学生邻居过来续写，这太学生肚里还有些货，弄清楚状况后大笔一挥 “天下有味都尝遍，只许江梅一点酸。” 这里的江梅应是长江流域的一种野生梅，既酸且小，梅雨季节成熟，吃了尤其开胃。这一句对仗工整，马屁拍得不落痕迹。皇帝老儿好东西吃多了，看到个 “酸” 字顿时口角生津，胃口大开，一时间龙颜大悦，太学生也因此鱼跃龙门，被赐进士及第，直接殿试赏宅。揣摩对了上意，好处真是大大的有。

中餐用酸颇多，来源无外乎发酵与调味。比如腌菜，基本都是发酵制成。好腌菜的腌制过程都需用心讲究，否则出不来好味。有人说腌菜缸里加入特殊调料可出奇味，那都是扯淡，腌菜嘛，最主要的还是隔绝空气，原料新鲜，水质清甜，腌出来的菜差不到哪去，新鲜蔬菜晒干的过程倒是要讲究些火候。河南有种浆面条，是用豆浆发酵而成，极是好吃，酒后来上一碗，养胃惬意，我在河南有次喝多了假酒，差点挂掉，全靠两大碗浆面条把命给吊了回来。甘肃的浆水面用的也是酸汤，汁水是由芹菜发酵而成，除了味美，还有天然抗生素的功效，喉痛时喝一大碗，不药而愈。不过我只是听家里长辈说起，自己从没尝过。有一次我问甘肃来的保姆会不会做这个，她说没酵母不好做，我看她是狡辩，其实根本不会做，所以没多久我就把她给炒了。

除了奶品，几乎所有用来发酵的原料，都是素食，肉类若是发酵，怕是除了酸味，多半还会带着臭气，除了天赋异禀之人，估计是谁都吃不下去。不过依伊永文先生在《东京梦华录》里的注释看，宋时羊肉也可发酵，精选带骨羊肉入镬熬煮，稀烂时抽去骨头再熬，最后将熬成的肉汁和酒麯拌匀酿酒，名为羊羔酒，据说喝起来甘腴滑香，比一般的酒贵上许多。这等滋味单凭想象是无法体验，只有喝过才知道了。

酸咸酸麻酸甜酸辣，中餐里的酸缺不了醋，糖醋排骨咕噜肉，西湖醋鱼酸辣汤，年纪越小时越爱吃，老外多爱酸甜中餐，除了口重外，心态年轻可能也是原因之一，至于嗜酸甜和人心态间的关联，等我考餐饮系博士的时候得写篇论文好好研究一下。西湖醋鱼如今已然式微，我在杭州楼外楼吃了几次，都不得要领，鱼腥味总能透过表面的酸甜直透鼻根，肯定是调味不得法，咕噜肉和糖醋排骨倒是好做，关键在调汁，微稠挂汁最好，颜色必须浅些，否则糊搭搭一大盘黑卤，看着就丧胃口，这也是我始终对酸辣汤喜欢不来的缘故。

除却中餐，无论西餐还是东南亚菜，酸味大多都靠柠檬，蒸鱼最好，青柠红椒与蒜头堆在一处，酸里透香，好看又好吃，宋徽宗那会是绝对吃不上这个的。泰餐里有道凉拌青木瓜，酸脆爽口，我很爱吃，以至于当我看到一部电影名叫青木瓜之味时，忍不住流下了口水，毫不犹豫地下载去看，等发现这电影说的其实不是餐饮时，我相当失望，恶狠狠地只给了这部电影两星的评价。贵州酸汤鱼爱用番茄提酸，红彤彤一大锅番茄泥里翻滚着雪白鱼片，很提胃口，只是这种做法缺了葱姜酒，去腥上少了力道，鱼肉稍不妥，就会土腥气满口，对材质的要求极高，不是熟悉的餐馆，最好不要尝试。

　　　　
很多时候吃酸是为开胃，一直以来，我觉得最开胃的酸食还是陕西老家的酸汤面，小时候生病没胃口，外婆总会做给我吃，花椒水加醋调出的酸汤，点缀上青蒜葱末，香气扑鼻，无论多没胃口，都能喝上一大碗，吃几口面条，出一身大汗，顿时轻松许多。上回在铜川驻京办吃饭，我特地在最后要了份酸汤臊子面，虽然肚肠已满，还是稀里呼噜吃了个精光，连汤汁都喝得一滴不剩，吃完以后瘫在椅子上再也动弹不得，他们把我连椅子抬出门的时候，外面的老乡纷纷摇头叹息，又吃倒了一个！

老男人下厨房之【青柠蒸鲈鱼】

制作材料：鲈鱼、青柠檬、柠檬汁、鱼露、白砂糖、泰椒、香菜、大蒜、盐
制作方法：
1、将泰椒、香菜、打算切成碎末，青柠檬切片备用；
2、将指泰椒沫与蒜蓉沫混合在一起，倒入鱼露、柠檬汁、白糖搅拌均匀；
3、鱼清洗干净，两面改刀，将鱼抹干表面水份，均匀的在表面撒少许盐装盘，鱼身下垫两根筷子，将青柠片铺在鱼身上；
4、锅里水烧滚，放入鲈鱼蒸大火蒸10来分钟，再放入调理好的料汁蒸2-3分钟即可；
5、端出鱼与料汁，在将切好的柠檬片摆在鱼上，均匀的淋上料汁。
小贴士：

第一次烧这个菜要多准备几条鲈鱼，第一条蒸老了就换一条少蒸两分钟，多试几次，一定能蒸出入口嫩滑的火候，蒸老的鱼用来可以喂猫，也是美味一道。

专栏作者：

> 张唐在豆瓣

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