不素餐兮
我的两位同事最近都有些闷闷不乐，他们刚刚做了体检，身体的好几项指标都远远超过正常水平。结合他们二位日常的饮食习惯，我们基本可以断定，超常的指标导致位于他俩腹腔里的大多数内脏已经被太多的脂肪包裹住，从而影响了正常功能的发挥。这样的内脏如果放在牛、羊或者鹅身上，应该都是不错的美味，肥腻细滑膏腴满满，然而我们都不是汉尼拔，同事的内脏可不是用来吃的，再好吃也不行！所以我给他们提供了三点建议，1、吃一阵子素；2、立刻开始有系统地锻炼；3、多看看书，最好是哲学或者古籍之类的书，因为根据最新的科研成果，人在阅读超过自己理解能力的书籍时，消耗的热量是日常的三倍。对于第一条建议，凌峰相当抵触，对一个平常从不吃水果并把鱼香肉丝当成素菜来吃的人来说，吃素实在是一件太艰巨的任务了。
为了坚定吃素的信心，我陪同他俩一起考察了一下北京的素菜馆。结果很失望，大多数打着素菜馆旗号的饭店虽然原料都是素食，以豆制品和菌类作为主料，却极力地模仿着各种荤菜的口感和味道。单看菜名，你会以为是进了一家著名地道的成都苍蝇馆，火爆油腻，充满了如同凝固以后的猪油那样的厚重感，端上来的每一盘菜都是浸泡在一层厚实黄亮油里，口感足以乱真，吃过以后无论是从心理还是生理，都无法体验到吃素的成就感。如果你是为了减少杀生吃肉的罪恶负担或者换个口味尝尝，那吃吃这个还行，要是为了健康和减肥，我劝你还是省省吧。所以在吃了几家这样的素菜馆以后，凌峰决定还是每天去单位附近的粤菜馆点几样素菜吃更靠谱些。不过单从口味上讲，我们去过的素菜馆里有那么几家还是不错的，清华东门有一家就挺好，素油毛血旺、炸藕丸子、杏鲍菇腰子之类的“大荤素菜”口味相当地道，甚至比真正的大荤食材做得更加好吃，让人不由自主地多吃几碗饭。这里的麦饭很有特点，粗黄软糯，淋一勺浓厚的油汁进碗，拌一拌再扒拉进嘴，好吃得顾不上仪态。可惜虽然这里满店都是给食客赠阅的佛经，却不见真正的出家僧人进出，要是能再有几个披着袈裟的胖大和尚点缀场面，时不时宣几声佛号，唱两句法华，生意怕是要好上一倍还不止。
多吃素菜对身体有益，这是一定的，但是要把素菜做得好吃，可不是件容易的事情。《射雕英雄传》里黄蓉对洪七公说自己最拿手的是炒青菜、煮豆腐，立刻引得洪七公口水直流，屁颠颠地传授起武功来。然而看书里的描写，黄蓉的手段无非还是借用荤菜来提升素菜的品质，比如“二十四桥明月夜”这样的火腿豆腐，竟然要拿整只火腿去蒸，而且蒸完就丢了火腿只吃豆腐，暴殄天物啊！金老人家一定是看多了红楼梦，把刘姥姥吃过的大观园茄子来了个提升版本。听说前几年还真有浙江地方政府为了促进旅游，搞了个金庸美食节，里面就有这道“二十四桥明月夜豆腐”。大哥，蒸豆腐的时候切几片火腿，味道也是一样的好吧。张伯驹先生在《春园记梦》里写过民国时期有军阀穷奢极欲，嗜吃豆芽又嫌它贱显不出身份，就把肥壮粗直的黄豆芽掐头去尾，将上好的金华火腿切成头发丝大小的细丝，用线牵引，一根根穿进豆芽杆中，下锅爆炒，这是个功夫活，想来味道也是极好的。不过这种菜也就是听着咋咋舌罢了，根本不具备居家操作性。烧素菜的时候点缀些荤物是正当选择，材料却大多简单，无非猪肉河鲜而已。炒茭白的时候加些肉丝，干煸四季豆上堆些肉沫，空心菜里放几勺虾酱，韭菜配上鸡蛋或是螺蛳头，都是些极好的搭配。南京土菜里有一道油渣青菜，就是在炖青菜时加进一些猪油渣，青菜的品种最好是矮脚黄或者瓢儿菜，甜中带香，可比蔡老先生推崇备至的猪油拌菜美味多了。
风老师常去庙里蹭饭，对素斋还颇知一二。他告诉我素斋里也讲究用高汤提鲜，所谓素高汤，原料是豆芽、香菇和金针菜，季节到了再加些笋子，熬好的高汤晾在一边，烹饪时随加随用，鲜美程度不亚于鸡汤排骨熬成的高汤。可惜这种素高汤一般只用在寺庙的小食堂里，斋堂大饭是难得吃到的。所以我打算一定要在明年春节和风老师一起去开福寺里写一趟免费春联，就图庙里那顿每年一次的小食堂招待餐。我打听过，凡是吃过的都赞不绝口，就连王烧饼这样的铁口毒舌，也连连称赞，怎叫人不向往呢？
吃饭的时候翻看手机，发现在北京的凌峰刚刚在微博上发了一条“吃了几天素，想吃烧烤！”我对身边特地从南京赶来看望我老人家的段云说：“咱别学他，你听我的，吃点素，健康！” 段云因为胸闷了好几天，身上挂了一套动态心电图的监控仪器，零零碎碎一堆线头，要是猛地揭开外套，活像港片里的卧底警察。听了我的话，他连连点头，带着脖颈上的槽头肉也跟着荡漾出一阵阵涟漪。他伸手要过菜单，仔细瞧了瞧然后说:”你点的是不是也太素了，哎，小妹，来来来，再加份红烧大肠。”
老男人食谱【炒茭白】
1、挑选新鲜茭白，去皮，切成细丝，注意别切到手指。
2、把浆好的肉丝下锅爆炒至八成熟，盛出备用。
3、起油锅，倒进切好的茭白丝，翻炒几下，加进少量清水、盐、糖，大火将水烧开。
4、将肉丝倒进锅中翻炒几下，出锅前滴几滴生抽（意思意思就好，千万别放多了）翻炒两下。
5、茭白有股特殊的清香，如果吃不出这股香味，那一定是酱油放多了，重做吧。
专栏作者：
张唐在豆瓣
文章配图来自昵图网
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