和面需要面头，或者叫面引子的，是上次蒸馍馍留下的养着的一剂发面，那里有充分的酵母。酵母粉之类的东西闻所未闻，更不会去往自家吃的馍馍里放些莫名其妙的粉末。只是，如果很长一段时间没有蒸馍馍，那就还要去熟悉的街坊家里要上一些。在人与人而非建筑与建筑的生活中，谁家昨天新蒸了一锅馍馍，肯定会有现成的面头，这些都是彼此理应知道的事情。

奶奶有一只比我年岁还久的黄陶盆，外表粗糙但内里有一层浅薄的釉。揉好的面团要做到三光，奶奶总这么和我说，面光、手光、盆光，面团新揉得的陶盆里，釉面闪着一层睡眼惺忪的光。我没有那个本事，偶尔尝试一下，双手仿佛误入沼泽的脚，面总也揉不成团，一绺一绺地挂在手上盆上。加水就会加多了水，加面再会加多了面，会有泥足深陷无尽沼泽的绝望。

用那块屉上反复蒸煮了不知多少遍，颜色已如黄油的屉布蒙住陶盆，然后让面团醒上些时候。具体醒上多久，我想也如老中医手下的脉，只凭着意会，难以言传。季节不同，气温不同，醒面的时间自然也就不同，我总会想象着那过程，无数不知死活的酵母菌，不知所谓的在面团里挣扎出无数气孔。非如此，怎得馍馍暄软？如果是冬天，温度太低了，还得把陶盆坐在更大的盆里，然后浇上些热水，好激起那些冬眠了的酵母菌们。

醒好的面，揉切成剂子之前，要掸上碱水和开。发酵后的面是酸的，需要碱水中和，至于多少面团放多少碱水，即便是奶奶也时常拿捏不准。馍馍碱少了发酸，碱多了发黄。唉呀，碱少了或者碱多了，是会在馍馍蒸得后，厨房里最常听见的埋怨声。我倒是喜欢碱多些，有股子碱面儿味道的馍馍，吃起来有些彪悍的味道。

后来我想起，在我童年关于美食的记忆中，似乎馍馍那次有不屈不挠的胜意。那天我在大喜家门前的胡同里和大喜踢足球，其实就我们两个人，我把球踢给他，他再把球踢给我。童年的好处就在于，你可以用各种无聊的事情，把时间打发的有滋有味。

细节有些模糊，我记不太清楚是我饿了还是奶奶蒸得了馍馍吆喝我回去。我们家那个盛开着一万亿朵栀子花的院子，院子里的方桌上，一匾仿佛栀子花颜色冒着栀子花般香味的馍馍。只有一碗剩菜，剩下的半碗红烧肉已经被蒸得油脂化尽。那边无谓的足球还在等着我，我记得很清楚的一件事情是我没有洗手，然后掰开馍馍夹上红烧肉，用力捏平，然后咬下。

我再也不记得之后关于该死的足球的任何事情，我只记得那味道，直到现在想起时我的眼前还仿佛如同瞬间绽开了一万亿朵栀子花。

住楼房以后，没有了住胡同时候单独的厨房里单独的灶台以及专用的大铁锅还有蒲草做的锅盖，于是蒸馍馍只能用家里这口最老最大的蒸锅。蒸馍馍似乎就是他的使命，他来到这个世界上，只为着替我们家蒸馍馍。

奶奶就站在厨房旁的阳台等着。老式的楼房，除却向南采光的阳台以外，北边洗手间与厨房外也是敞开的阳台，以前每到冬天，就会在洗手间门上，看见冻成僵尸般的毛巾。然后倒一盆开水，拿着毛巾捅进水里，看着毛巾泥菩萨过河一般慢慢化了的下身，倒也有趣。

没有什么是一成不变的，包括蒸馍馍的时间。估摸着差不多了，开锅摁一下馍馍，摁下去的瘪儿迅速弹起，那馍馍就是熟透了。如果摁下去却弹不回来，比如近处那个馍馍上的手指印儿，那就是还缺火候，盖上锅盖再继续上几分钟。打开锅盖一定要在差不多的时候，太早了，那馍馍便会如夹生饭一般，无可挽回。即便蒸熟了，也不复暄软，只是如冷凉的油条般皮挺难吃。

确定馍馍是蒸熟了，再掸上些冷水，一来捡起馍馍时不会太烫手，二来也不会让馍馍粘着底下的屉布，彼此难分难舍。

馍馍开花，那是蒸得好，最是暄软，以至于撑破了皮肤。

大蒸锅的下面，还有一屉，不过可能是因为住在楼下，空间狭窄，心情也不好，所以下面的馍馍看起来总没有上面的精神。

关于这些蒸馍馍的一切，奶奶从来没有告诉过我，对于我这种连面也和不好的人而言，告诉我蒸馍馍的方法无异于传授我屠龙之技。只是，这是组成生活的一部分，便比如阳光雨露，我知道这些就好象我看见阳光退去乌云袭来，会知道天将落雨。这并不需要谁来告诉我，只是第一次，如此这样以后，雨水落在我的身上。

以前全家都在一起的时候，蒸这么一大锅馍馍，一两天也就吃完了。

现在，爷爷独自走了，我一个人在别人的城市，奶奶一个人在自己的家。再这样蒸一大锅馍馍，她要自己吃上很久。直到最后，那馍馍都有些馊了。

所以，奶奶现在很少再蒸馍馍了。

本文作者：胡成 ，下厨房美食生活杂志经作者本人授权转载。
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北京是北方地方，冬天，北地苦寒，蔬菜品种少的可怜。小时候在阿姨家曾看到阿姨用一个个奶粉瓶装满切成块的番茄上笼蒸熟，趁热拧紧盖子，土法做成真空瓶装番茄，要吃整整一个冬天。也曾为看到北京人家家户户门口小山也似的白菜和一捆捆的大葱惊讶不已。即使到春天，北京的蔬菜品种还是要比南方的少很多，品质也往往不尽人意。

但北京有一样春天的时鲜菜，南方少见，就是新鲜香椿芽，而且是芽顶带些微紫色的紫香椿，是香气比较浓郁的优良品种。香椿芽是从“以八千年为春”的椿树上采摘下来的，我想大概并没有被作为蔬菜广泛种植，而且一年最多摘两茬，所以上市数量不多，从立春开始可以采摘,到清明前结束,只有明前,没有雨前一说,比龙井的采摘期还短。

市场里偶有售卖的香椿芽被扎成手腕粗一把把，深绿中透着沉静的紫色，初见简直是惊艳的。不多的几小把在其他寻常的蔬菜堆里显得矜贵，价格却不见特别高，真是先到先得，迟者自误。

香椿芽炒鸡蛋很好吃。香椿芽切碎，加盐略捏一捏，用来拌豆腐，淋上几滴麻油，更是春季难得的美味。私以为香椿芽拌豆腐，是所有凉拌豆腐菜中的无上妙品。香椿的香气独树一帜，充满野趣，豆腐的家常味道朴实冲淡；香椿芽色彩浓厚丰富，豆腐洁白无瑕；香椿芽有微妙的嚼劲，豆腐爽滑轻灵，两者配伍，实在是相得益彰，味觉上，视觉上都极隽永。

南方的春天是随风潜入夜的，常常在绵绵细雨和衣服的增增减减中犹豫着就来了。北京季节鲜明，经过漫长寒冷的冬天，春天来临的景象总令我深深感动。天突然就蓝了，阳光在云朵间恍惚，那些在冬天里伸向荒凉天际的枝桠艰难的爆出新芽，远远的看着，像一团团毛茸茸的绿色薄雾。……而饭桌上的一盘香椿豆腐，也是北京春天独特的讯息。

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美食专栏作者食家饭（博客、微博），写过几篇读来有情有趣的春季时令菜美文。在征求她的同意后，下厨房美食生活杂志集合5篇她的精致小品，组成【So much Spring】专题，希望这些来自沪上江南的美丽文字，为你带来更多春天的美好。

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农历二月是吃韭菜的好时候，此时的韭菜鲜嫩味美。开春之后还没吃过韭菜的，可别错过时令哟。韭菜的独特辛香味是其所含硫化物形成的，这些硫化物有消炎杀菌的作用，有助于提高人体免疫力。需要注意的是，韭菜粗纤维较多，过量食用会不易消化、增加肠胃负担。“夜雨剪春韭”出自杜甫《赠卫八处士》。

韭菜炒田螺

1、将田螺清水养殖1天，期间清洗换水3次左右；
2、将田螺焯水后，用牙签将田螺肉挑出来备用。田螺焯水的时间必须短，不要超过1分钟；
3、将韭菜洗干净切成段，将豆腐干洗干净切成丝；
4、大火将锅烧热，锅中倒油，8成热时入辣椒、韭菜、豆腐干翻炒；
5、韭菜炒出香味后倒入田螺肉，翻炒几下，加盐和鸡精调味，出锅装盘即可。

更多【韭菜】的新鲜吃法：http://www.xiachufang.com/category/918/

时令蔬菜和水果

春季天气变化无常易患感冒，偶有风寒真物累，本期周刊推荐给你有助于预防感冒的食材：
卷心菜、西兰花、萝卜、胡萝卜、香菇、生姜、大蒜、鸡肉、瘦肉
柑橘、草莓、苹果、蜂蜜

预防感冒菜谱菜单

【金橘蜂蜜茶】

润喉化痰，清热解毒，是很棒的下午茶饮品。

【止咳川贝水梨粥】
川贝润燥清热，梨止咳，推荐给初春易患感冒的你。

【百合西兰花】
百合润肺，西兰花也是健康的食物，口感清爽。

【生日快乐】下厨房的366天

3月15日，我们一岁了。新的一年，下厨房在帮助大家发现美食的功能上，将更富有智慧；如果你试着把心的节奏慢下来，她会试着给你们讲述更多的故事。预告：下厨房iPhone客户端即将有重大更新。
庆祝我们的一周岁：/article/5277

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家母是宁波人，却也做得一手好面食，往年二月初二春分，我家例牌要照北方规矩吃“龙鳞”，即春饼的。这次却没有做春饼，晚饭清蒸刀鱼，酱油春鸡，豆腐白米虾，清拌马兰头，韭菜螺蛳肉，汤是一砂锅的腌笃鲜。色色最当令，我不禁暗喝一声彩：好一个满桌春色！

真正的吃客，是懂得什么时候在什么地方吃什么东西的人。《南齐书•列传第二十二 张融周颙》，“文惠太子问颙：菜食何味最胜? 颙曰：春初早韭，秋末晚菘”。“秋末晚菘”指的是晚秋腴美的白菜。袁枚在《随园食单》中，称白菜为“百蔬之王”，春韭秋菘并列，韭菜当无愧于“百蔬之后”。

韭菜生命力旺盛，割去一茬又能重生，反复可割十五到二十刀。春天的头刀韭菜经过一个冬季的酝酿，娇嫩鲜美。头刀韭菜叶子顶部尖，根部微紫色，叶片宽而厚，是比较容易分辨的。二刀、三刀韭菜，价格跌去三分之一，但还是可以吃吃的。割到十几、二十刀，已至盛夏，春韭香，夏韭臭，夏天的韭菜不堪入菜，只能用来喂驴了。

春江水暖，螺蛳正肥。从前乡下人生活清苦，懂事的小孩子下河摸螺蛳，晚饭桌上阿爹就多一道下酒荤菜。最好的品种，是生长在有水草、小鱼的清浅河道水塘中的青壳螺蛳，红吸盘，肉细嫩，味极鲜。烂泥塘的蹩脚螺蛳壳棕黑，吸盘颜色深，肉粗，吃起来有泥土腥气。螺蛳好坏，价格可差四至五倍。青壳螺蛳十六、七元一斤，俗话说：“一担螺蛳三担壳”，买一斤螺蛳，去壳去肠，最多也就剔出二两螺蛳肉，真可算是价格不菲了。这小小螺蛳还有个讲究，立春吃起，吃到清明，清明第二天，立刻不值钱了，据说是清明后的螺蛳有毒，其实有毒倒不至于，只是清明后的螺蛳都带子了，积善人家存心护生，假称有毒，掩护螺蛳得以繁衍。不过清明后带子的螺蛳味道是不鲜了，肉枯瘦，吃到小螺蛳，好像满口嚼沙，也的确没啥喫头了。

螺蛳在清水里养一个晚上，使其吐尽泥沙，剪尾。煮一锅开水，加生姜与黄酒，将螺蛳烫一潽，螺蛳不能煮，也不能烫过头，否则鲜味流失。剔出螺蛳肉，去泥肠，静置一会儿晾干表面水分。起油锅，韭菜吃油，油可略多一点，煸姜片若干，至油十分热，撇去姜片，旺火爆炒螺蛳肉，待油温重新升高，马上投入切成寸金段的韭菜，快速翻炒。手上感觉韭菜软糯，加酱油、糖，略收一收出锅。韭菜和螺蛳都要稍微咸一点才拔得出鲜味，所以不妨放多一点酱油，讲究色面漂亮的，补点盐也可以。

清炒螺蛳，要加种类繁多的作料：料酒、酱油、辣椒、茴香、生姜、糖才够味，如何将这带壳之物烧得入味又保证螺肉不会烧过头呢？什么时候是出锅的最佳时机呢？假如有人号称自己很会炒螺蛳，你不妨拿这个问题考考他。只有真正内行的厨师，才知道正确答案：当镬铲粘上那么三、四片螺蛳吸盘的时候，不用尝，就是出锅的好时机。

春韭与碧螺，其实无非世间最寻常的东西，是初春与初春的相遇，成就了美味。韭菜炒螺蛳最突出一个“鲜”字，非常下饭，尤其拿来过泡饭，那别的什么菜都是多余的了。我总可惜这么美妙的节令小菜没得个碧螺春那样的好名字。一次王二告诉我，一家餐厅的炒韭菜，居然取名“譬如朝露”，那实在是过犹不及，真真该打了。

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竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。春笋洁白脆嫩，鲜美异常。有一道经典的苏帮菜“腌笃鲜”，在春笋破土之时江南人家的餐桌上很常见。北方朋友也许没有听说过，但别看名字陌生，其实非常好做。这道菜的原料是腌肉、鲜肉和春笋，经慢火煨制而成。在上海话里“腌”是咸的意思；“笃”是焖的意思；“鲜”是新鲜的意思。

腌笃鲜
1、将咸肉与鲜肉切块后分别氽水再洗净；竹笋去皮去老茎、氽水后切滚刀块；
2、砂锅内加高汤，加入咸肉、鲜肉、葱结、姜块，大火烧开后，去浮沫，加入绍酒，放入竹笋、百叶结，大火烧开后改微火煮两小时至肉酥烂；
3、加盐、鸡精调味即可起锅。

更多【春笋】的新鲜吃法：http://www.xiachufang.com/category/1224/

时令蔬菜和水果

春笋、韭菜、茼蒿、荠菜、葱、牛蒡、芹菜、莴笋、菠菜、菜花
草莓、猕猴桃、甘蔗、橙、柑橘、草莓、苹果、杨桃、莲雾

菜谱菜单推荐

【荠菜馄饨】
新鲜荠菜开始上市，做早餐或夜宵都很应景。

【烤春盘】
韭菜和豆腐皮的搭配，是好看又特别的时令菜，值得尝试。

【春季元气菜】
9道食疗菜谱，帮你解决春季的常见小毛病。

【推荐】饭岛奈美的人气炊具大公开！

饭岛奈美是谁？下厨房都做过好几篇关于她的专题啦，还不知道的可该好好补课了！饭岛小姐工作室中的人气炊具现在公开～那么多美好的美食日剧中的温暖料理，都是用这些厨具做出来的！
阅读全文：/article/5253

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和牛牛一起看一部英国老片子：春意盎然。英文是So Much Spring，“到底是老早的人的讲究，So Much Spring翻译成春意盎然，多么贴切美好”我忍不住赞叹。牛牛冷笑一声说：“是啊，叫你翻的话恐怕要翻成‘很多弹簧’了！”我差点厥倒。

不管怎么说春意盎然总是美的，今年上海的冬天特别漫长，这两天冬天似乎终于到尽头，以此为标题介绍三道春意盎然的时令小菜，也是有关三个城市的记忆。

竹笋，香莴笋，都是南方春天的鲜货，传说香莴笋“发”，其实也还好，终究是食物，只要吃得适量，总不至于发成什么样。竹笋，香莴笋都只取笋二分之一靠笋尖的部分，也就是要极嫩的笋才好吃，顺丝切成细条。香莴笋在开水中一烫即熟，竹笋可要在水中多煮一会儿，出锅马上冲冷水使之冷却，以确保爽脆口感。然后加幼盐，麻油拌匀即是道清口冷菜。双笋一个嫩黄，一个翠绿，如姊妹花娇俏悦目。花哨一点，加点豆豉丁香鱼，就是丁香鱼拌双笋，外面有卖现成的小瓶装丁香鱼，味道很不错。

单身的时候，住在上海老房子里，有家邻居阿姨烧菜烧的全无章法，每每指点也是不得要领。唯春天时候这道拌双笋倒是常做常有，因我赞过一次味道好，阿姨很得意，每次做，必盛上一小碟给我送来。我建议她可加点丁香鱼提味，最后这道菜竟成阿姨家餐桌上的明星出品。这样邻居间的关照，现在已经不可得了，但每做这道小菜还是会得想起那样的温情。

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