写掉了一点，糖在第一次加醋时加。一点就够了。
虽然是很简单的菜，可是真的贡献了很多心得出来哈。
反正周末，可以自己炒一下嘛，一大盘的全部花费不超过五块钱。

专栏作者

daisy在豆瓣|daisy在下厨房

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我的家乡嵊州是一个很小的城市，面积不到两千平方公里，人口未过百万，但建制却已有两千多年时间了。以前，它叫嵊县，这个名字从北宋开始便没有换过，直到1995年撤县设市的时候又换回了唐朝时的称谓“嵊州”。在嵊州还是嵊县的时候，全市最繁华的商业街叫做市心街。顾名思义，这条长约两里，宽约 十米的小街地处嵊县城中，是全县的商业中心。我从小在市心街长大，对于这里的变迁也是十分了解，每次看到老街的新颜，心中总不免有种遗老般的哀叹。物是人非之感油然而生。

90年代中期的时候，市心街依然十分繁华，两边都是商铺，鳞次栉比。有些是临时的摊位，有些是楼宇。街上的楼房多是木质结构，一看便是民国或者清末建筑，店铺的墙壁上有许多精致的浮雕，屋梁上也有浙江一带传统的吉祥雕花，向人们诉说着房屋原主人家曾经的荣华富贵。这些老房子随着时代的变迁开始承担起新的职责，它们变成一家家店面，店家一楼第一进的屋子开了门成了店铺，第二进则一般是客厅，第三进则是厨房，而后门则可以通向最近的公厕。二楼则多为店家的住处。因此这里的商业味并不纯粹，其中夹杂着浓郁的生活味。

市心街是南北走向的，靠近其南端，有一条横贯老城东西的南大街，南大街也是老城繁荣之所在，各种店铺里售卖着小城各家各户必须的生活用品。就在这市心街和南大街相汇的十字路口，每到傍晚就会出现三四个熟菜摊。我母亲是不喜欢熟菜的，一来可能觉得熟菜在这尘嚣之中摆放多时，未必干净；二来母亲认为熟菜摊的用料是决计不会好的；三来可能买熟菜的行为会让做了多年菜的母亲觉得我们不信任她的厨艺。但是父亲却喜欢买几个熟菜回家，每次母亲打开装熟菜的塑料袋，总会说这菜用料如何不好，然后尝一口说味道如何一般，云云。但对我而言，总觉得熟菜摊的菜都特别香，特别好吃，因此父亲也时常不顾母亲的反对，为我从熟菜摊带些小菜回来。

现在想来，母亲做菜的时候所用香料极少，连香油这一类香气浓郁点的调料，她都拒绝使用。只有在炖肉时，母亲才会用些桂皮和茴香，其余时候菜的味道主要是盐和酱油以及食物的本味构成的。怪不得我那时候会觉得熟菜摊的菜这么香呢，单是香油他们便用的不吝啬，更别说其余种种香料了。

熟菜摊里，父亲时常买的有三样菜，一样是粉蒸肉。粉蒸肉一开始是一元一个，后来逐渐涨成了三元，再后来熟菜摊消失，我便再也没有见过这香喷喷的粉蒸肉了。这个粉蒸肉和四川的并不相同，其用大张荷叶包裹，肉选用的是五花肉，肥瘦相间，切成薄片，调味后裹上炒香的米粉。荷叶由于蒸煮已经有些发黑，打开后肥肉的油水都已蒸化流出，因而看上去非常诱人。时常在吃完之后，荷叶上还会残留些肉碎以及米粉，我一般都会用筷子把这些残余都刮得干干净净，而且这些黏着在荷叶上的米粉由于混合了肉的香气以及荷叶本身的清香，成为了整块粉蒸肉中最好吃的部分。

【粉蒸肉】的DIY做法

第二样则是豆腐皮卷。在浙江，豆腐皮指的就是油豆皮或者所谓腐竹。农村人家一般都会自己制作，而城里人家则去市场上购买现成的。豆腐皮卷十分好做，用水沾湿而发软的豆腐皮包裹上提前调制好的馅料，放进蒸笼里一蒸便可食用了。记得熟菜摊上炉子一直生着火，大而圆的竹篾蒸笼一直蒸着新的豆腐皮卷。这个菜的调味很淡，虽然豆腐皮卷多是肉馅的，但是尝起来却又一种淡淡的甜味，毫不腻口。有时候母亲在家也会自己制作，但她一般喜欢将其用来做汤，而不是蒸好直接食用。

【豆腐皮卷】的DIY做法

第三样菜是千张卷，千张是浙江的传统豆制品，其实就是北方所说的豆腐皮（浙江的豆腐皮则是北方的油豆皮），但多卷成小卷食用。母亲喜欢用千张卷炖肉，味道也是十分鲜美的。说起这个，我又想起了小时候的一件意外，由于千张卷成卷后易散，于是母亲就用白棉线捆扎后再和肉一同炖制。结果有次我不小心把棉线吃了下去，等发现时已有大半入肚。但是棉线细而难咽，只好用手拖出口，令人难受至极。从那以后我便对千张失去了兴趣。但熟菜摊的存在远早于这件小意外。因此那时候父亲也时常买千张回来。这千张的做法类似于烤麸，用高汤和糖调味，因此较甜。这正犯了母亲不喜食糖的大忌，所以每次买回来母亲都是一口不吃，全由我和姐姐以及父亲解决。

除了这三样常买的菜以外，熟菜摊里还有很多非常传统的家乡菜，比如酱香猪手、糯米猪肚、红烧肥肠等。但是由于担心这些食材的处理不够卫生，而且母亲也擅长做这几道菜，因此我们几乎从未买过这些熟菜。

在我小学时，每天晚上和同学一起从学校所在的城南（现在市区扩张，城南也早已成为市中心了）走回市中心的家，总会路过那一排熟菜摊。那时候华灯初上，夜色还没蔓延而夕阳却已西沉，在回家的途中一切食物的味道似乎都在诉说家的美好。只好再走几步，一桌美味丰盛的晚饭便在眼前。而这熟菜摊如同路上一家家的正在准备晚饭的人家一样，传出阵阵香气，告诉背着大书包的我，回到家，一天的不舒心皆可由美食来消除。

投稿作者：徐成Kyle（去Kyle的下厨房主页看看更多他的菜谱）

从小怀疑自己有多动症，特别喜欢拆卸玩具。长大后喜欢制作各种模型，尤其喜欢纸模型，越难的越喜欢。 重度话痨，喜欢英语，于是去新东方兼职了三年英语老师。典型的外经贸毕业生，非典型的金融研究生。小学时第一次做西红柿炒鸡蛋受到夸奖，从此走上油盐酱醋的不归路。这里暴露的是一个狮子型巨蟹男的厨房生活。欢迎尽情指正，热烈交流！

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生病啦！
近期小饭身边许多朋友都生病了，头晕、咳嗽、流鼻涕都 not fashion 好吗！时逢霜降，最近一段时间的养生保健尤为重要，千万不能松懈呀！来看看在日常生活中我们需要注意哪些。

由于寒冷的刺激，胃肠蠕动的正常规律易被扰乱；人体新陈代谢增强，耗热量增多，食欲改善，食量增加，必然会加重胃肠功能负担。少食多餐则有助于减轻肠胃负担。

可多吃“润燥、固表、益气”的食物，如栗子、秋梨、百合、蜂蜜、山药等。天气渐凉，秋燥明显，燥易伤津，要注意健脾养胃，调补肝肾。

保暖！保暖！还是保暖！霜降期间的昼夜温差变得更大，有些地区甚至可达10℃以上，这让人体的皮肤和呼吸系统普遍很难适应，一些体质虚弱、抵抗力低下及患有慢性疾病的人等就容易因此感冒、发烧，咳嗽、呼吸道疾病也在此时较多发病。另外，人体的血管受到冷刺激后会出现相应的收缩，使血压骤升，一些心脑血管疾病如心梗、心绞痛、脑梗等发病率也开始上升。

“自古逢秋悲寂寥”，秋末冬初是抑郁症的高发季节，尤其是昼夜温差加大，气温越来越低，景象越来越萧条之时，更容易高发秋季抑郁症。觉得心情不好了可以多晒太阳、适量吃甜食，跟好朋友出去玩儿什么的最嗨森啦！

秋季的最后一个节气霜降（2011年的霜降为10月24日）含有天气渐冷、开始降霜的意思，是易犯咳嗽的季节，也是慢性支气管炎容易复发或加重的时期。白果是银杏的果实和种子，10月成熟，对哮喘、化痰止咳有一定的辅助治疗作用。但需要注意，过量食用白果可能引起腹泻等中毒症状。

白果排骨汤

1. 超市买的袋装白果一份备用。排骨斩件、洗净。
2. 将排骨放入锅中加生姜、大料、料酒，大火烧开，撇去血污泡沫。
3. 转小火炖排骨。
4. 当排骨炖到七八成熟时加入白果，再继续用小火将排骨炖至酥软。炖好的排骨出锅前加入盐调味即可。

其他时令菜谱

【山药薏米蘑菇汤】秋天的后半阶段，不以祛秋燥为主了，改以温和进补为主，迎接即将到来的冬天。

【板栗香菇烧鸡】霜降后气候转凉，人体的气血开始收敛，这段时间食用栗子进补尤为适宜。

【香煎红薯】霜降之后的一段时间是胃病的高发期，天寒食用红薯，能补气养胃、化食去积、清肠减肥。

【胡萝卜炒肉】降温后吃胡萝卜可以增强御寒能力和人体免疫力。

时令蔬菜和水果

白果、山药、板栗、红薯、桂花、秋葵、茭白、南瓜、芋头、茄子
红枣、山楂、秋梨、苹果、木瓜、葡萄

「达人」味道因回忆更美丽：鱼鱼的味蕾情书

鱼鱼刚刚出版了自己的第一本美食书《我的味蕾情书》。相信美食达人都会期待自己的作品有一天能集结成册出版吧，不如来看看鱼鱼的经验喽！“味道总会因为故事和回忆更美味，这是一种孕育在心里的感觉，甚至可能超越文字的分量。”在下厨房对鱼鱼的采访中，她说的这句话一下击中我们的心。
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各式各样的酱汁，在国外美食家的眼中往往好似一片神秘、充满惊奇变化的国度。厨神茱莉亚·查尔德便在她的大作《精通法国烹饪的艺术》中用专门章节仔细探究过各类酱汁的家庭自制法。饕餮客们用酱汁搭配一切可搭配之物，蔬菜、鱼类、禽类、肉类……不同的食材与不同的酱汁组合，碰撞出百变的味蕾感受。在这些酱汁中，“沙拉酱”是个笼统的称呼。很多爱好者忍不住在他们所有的食物中添加沙拉酱，包括那些已经调理好的菜肴。

国内由于饮食习惯的差异，“沙拉酱”仅仅用来搭配沙拉同食，顶多被挤在快餐店的汉堡内，是为一大遗憾。传统的沙拉酱，指的其实就是蛋黄酱（Mayonnaise），也有人直接根据音译叫它“美乃滋”。其实沙拉酱大家族成员繁多，性格各异，深究下去实在是一门有趣的学问。除了蛋黄酱，我们在超市还能买到诸如千岛酱、沙拉汁等更多酱汁，可供蘸食沙拉。然而，随着市售沙拉酱被越来越多地证明不够健康，自制沙拉酱便开始被国内时髦的年轻人所推崇。

下厨房的好朋友，也是我们的认证厨师陈先生，这就为大家演示制作几款好味道的酱汁。无酱不沙拉，一起来动手吧！

蛋黄酱（美乃滋）Mayonnaise

用料：蛋黄 2个，白醋 5ML，黄芥末酱 5G，盐 少许，白胡椒粉 少许，橄榄油 250ML，温水 10ML

1.把蛋黄，黄芥末酱，白醋，盐，白胡椒粉混在一起，搅拌好
2.然后缓缓缓缓慢慢慢慢慢慢加入橄榄油，加一次油，搅拌1分钟。直到油和鸡蛋黄完全融合
3.再缓缓加入温水，慢慢搅拌
4.搅拌好后，放入冰箱

小贴士：1.如果做出来的酱汁太浓稠，那么加入少许白醋来稀释。2.不一定要使用橄榄油，色拉油、花生油、调和油都可以使用。3.切记，加入橄榄油那一步，一定要缓缓缓缓、慢慢慢慢加入，这是成功的关键。

千岛酱 Thousand Island Dressing

用料：美乃滋（没错，千岛酱其实就是在蛋黄酱的基础上演变而来的）、辣椒汁、腌黄瓜、彩椒、胡椒粉、熟鸡蛋、番茄酱

1.将腌黄瓜和彩椒尽可能尽可能的切碎末，熟鸡蛋捣碎。混合在一起
2.加入美乃滋，番茄酱，辣椒汁，胡椒粉一起混合就好

小贴士：1.美乃滋、番茄酱、辣椒汁的比例建议为：3比1.5比1。2.这里的辣椒汁，用的是TABASCO，就是墨西哥的那个辣椒仔汁。3.千岛酱多用来做火腿沙拉，时蔬沙拉，或者作为海鲜沙拉的酱汁

法式沙拉酱汁 French Dressing

用料：红酒醋 35ML，橄榄油 100ML，盐和白胡椒粉 少许，欧芹 少许，迷迭香 少许，黄芥末酱 15G

1.把红酒醋和黄芥末酱，盐和白胡椒粉混在一起，搅拌好
2.然后缓缓缓缓慢慢慢慢，依次的加入橄榄油。每加一次橄榄油，停下搅拌至少15秒
3.直到红酒醋和橄榄油完全混合，撒上新鲜的欧芹，百里香末就好

小贴士：1.FRENCH FREESING还有另一个叫法是Vinaigrette 。2.不一定要用橄榄油，任何油都可以，花生油啊，菜籽油什么的。3.百里香、欧芹可有可无，不是重点。4.油加入的时候一定要缓缓慢慢的加入

荷兰酱 Hollandaise Sauce

用料：白胡椒粉 适量，黄油 250G，白醋 30ML，柠檬汁 适量，蛋黄 5，辣椒粉 适量，水 15ML

1.黄油用小火，融化开，切记是小火慢慢融化
2.融化好，装入小碗里，自然冷却
3.蛋黄，加入少许胡椒粉，辣椒粉，盐，混合在一起，搅拌开来
4.然后使用隔水加入法，慢慢加入冷水，继续搅拌蛋黄，直到变浓稠。注意用小火加热水
5.然后慢慢慢慢缓缓加入冷却的黄油，注意仍然使用隔水加热法搅拌
6.直到蛋黄夜和黄油完全融化，加入少许柠檬汁。

小贴士：1.注意，荷兰酱汁要使用隔水加热法搅拌，这个是重点。2.荷兰酱汁多用来和新鲜的芦笋搭配或者是火腿煎饼，也可以和三文鱼一起搭配。

普罗旺斯酱汁 Aïoli Sauce

用料：橄榄油 250ML，大蒜 3个，蛋黄 2个，白胡椒粉 少许，盐

1.大蒜切成蒜泥，然后和蛋黄，柠檬汁，盐和胡椒粉搅拌在一起，搅拌一起分钟
2.接着，缓缓缓缓慢慢慢加入橄榄油，每加一次橄榄油，停下来搅拌30秒，然后继续加

小贴士：1.普罗旺斯酱其实就是大蒜蛋黄酱，配时令沙拉，海鲜或者油炸食物都是很好的选择。2.酱汁的重点就是慢慢地加入油，慢慢地搅拌。

料理制作——陈先生（去陈先生的下厨房主页看看更多他的菜谱）

安徽合肥人，现在法式蓝带厨艺学院澳洲阿德莱德分部主修酒店管理，同时因兴趣参与烹饪。高级吃货，不是厨师，不是学烹饪的，不是甜点师，不是学甜点的。下厨房只是因为热爱料理。我做的不是料理，而是心情。国内亲友如想问，就说我在下厨房^_^

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“ 味道总会因为故事和回忆更美味，这是一种孕育在心里的感觉，甚至可能超越文字的分量。” 在下厨房对 “

游向蓝天的鱼 ”（鱼鱼）的采访中，她说的这句话一下击中我们的心。堆砌再多文字都无法完美重现味觉带给人的感动，因此美食专栏作者鱼鱼所做的，便是竭尽所能将吸引人的味蕾体验、心情故事写给大家看，寻找共鸣。鱼鱼是《羊城晚报》igo专栏的美食作者，现在除了这份专栏，她还有了自己的第一本书——《我的味蕾情书》。

有趣的烹饪创意

小编对鱼鱼印象最深的一道美食，是她做的【山楂甘草茶】。照片中清澈剔透的酸甜饮料，被装在一个特别的瓶子里，很有亮点。好多童鞋说 “ 这明明就是宜家的花瓶，怎么拿来装喝的！” 其实呢，最令小编心动并一下子就喜欢上了鱼鱼，正是因为这个装饮料的花瓶。日本茶道中有一个专业术语——“ 见立使 ”，这个词儿的意思就是说：将原本设定为某种用处的器具，拿来做别的用途，比如将水桶当花瓶使。连规矩繁多的日本茶道礼仪，都欣赏、鼓励这种创意做法，“ 亲手做饭 ” 这件美好的事儿，难道不更应该随性些嘛？至于瓶口小不好刷洗的抱怨，经小编亲自试验，只要清洁及时，别让饮料长久放在瓶子里留下水渍痕迹，就非常容易，装些水堵住瓶口使劲晃荡，就能冲洗干净了！相信鱼鱼也和我们一样，希望大家都能抱着轻松、温暖、有趣味的心情烹饪美食吧^_^

北方人在深圳

鱼鱼来自北方，却在深圳经营生活。南北方饮食差异大，好在鱼鱼对吃一向心存好奇，勇于尝试。不过刚到深圳时，鱼鱼也因坚持北方饮食习惯，而得了一场病，甚至令她丢了在深圳的第一份即将到手的工作。“ 真是值得深省的一课啊。所以说，因地制宜调整饮食还真是门学问呢！” 鱼鱼说。从这以后，她开始学着适应南方的清淡饮食，少吃辣、多煲汤，比如下图的【花生玉米煲鸡脚】，还经常喝凉茶。这样的改变经历了一段过程，但也让鱼鱼尝到了甜头，逐渐养成了清淡口味的习惯。

鱼鱼的家乡是洛阳，说起家乡的美味，触动了她内心柔软的记忆。“ 我的家乡有很多美食，尽管没有太多名气，也不见得是山珍海味，或者只存在于市井街巷，但却流淌着童年的故事，伴我长大。我喜欢吃奶奶烙的饼，姥姥做的鱼，妈妈炒的菜，也喜欢吃路边的烧烤、米皮，同样热爱洛阳的水席、牛肉汤……太多太多，离得越远就越想念。”

出书的过程

2006年，鱼鱼开始写美食博客。期间由于工作变动，北京、深圳两头跑，累积有一年半的时间停止了更新。调整好自己的心态与生活后，美食作为鱼鱼难以舍弃的爱好，从去年冬天开始重新出现在博客上，并因经历了更多生活体验而更加有滋有味。就在这个时候，开始有出版社找到她。许多美食达人都期待有一天自己的作品变成铅字，出版成册。但这千载难逢的机会居然被鱼鱼拒绝了。对美食的热爱与出书可能带来的成就感，并没有影响鱼鱼的判断。她认为那不是个出书展示阶段成果的好时机。

正如我们常说的，机会总是青睐有所准备的人。今年3月开始，又陆续有几家出版社和鱼鱼接洽。“ 现在是时候了！” 或许可以想象鱼鱼这样为自己打气。最终她选择了成都时代出版社作为合作对象，正式开始赶稿生涯。

半年后，鱼鱼拿着自己的第一本书，回忆起那段充实的日子。“ 每天除了要学车，还要制作美食、拍摄与写作。当时家中只有我自己，于是做了吃的就邀请朋友一起享用，或带回妈妈家。与朋友的交流和来回的奔走中，也积累了一定创作素材。洗澡变成我最佳的思考阶段，或是临睡前突然有了灵感，就半夜起床记录。有时一天要写几篇稿子，头昏脑胀了就到院子里散散步。那段时间，虽然是我一个人，但却一点都不寂寞。”

“《我的味蕾情书》是我的心血结晶，不但有美食，更有与美食有关的情感故事，每一篇美食都是开启记忆或未来的灵魂密码。所以，我将它称为一本有味儿的书，美食有味儿，图片有味儿，文字有味儿。其中很多文字与美食都是首次与大家见面，并不是《羊城晚报》igo专栏的结集。希望大家有机会都能阅读这本书，多提宝贵的意见，于我就是莫大的鼓励和支持。”（小编：书里还有非常详尽的步骤图详解哟，无论是作为美食教程还是心情故事，都很有看头。）

鱼鱼对新手学做饭的经验谈

“ 2004年我在上海生活了一段时间，吃够了外卖，感觉自己既然决定了流浪，就应该学会照顾自己的手艺。当时，同住的一个朋友是我烹饪方便的启蒙老师，这点在《我的味蕾情书》中的自序，有较为详细的记载。刚开始学习的时候，也是凭借爱好、好奇，在网络上寻找感兴趣的菜，又不是太难的，然后试着去做。我觉得这样的方法挺好，只有自己感兴趣的东西，才会比较有参与力和执行力。做饭这事儿，其实不是什么难事，充其量这次失败了下次再来过，所以要放松心态，不要因为害怕失败而迟迟不敢开始。”

“ 当然，开始前也要做充分的准备工作，了解烹饪的基础常识及如何处理突发的危机。譬如，锅中有水就不能倒油，锅着火了应该怎么办之类的常识。我建议，可以周日时列出下一周打算做的菜，并且告诉身边的朋友，请他们监督，这样就会比较容易坚持。我心情不好时，也会找一道比较有难度的菜，塑造一件新作品，丢弃一种旧心情。你也可以试试。”

鱼鱼眼中的下厨房

“ 谢谢下厨房的编辑，我们的沟通有效又有趣。虽然是隔着电脑屏幕，但看见你们的文字就感到这是一个活力四射的团队。愿下厨房与我和其他的美食爱好者一起，越来越好！”

《我的味蕾情书》：当当|卓越
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