各式各样的酱汁，在国外美食家的眼中往往好似一片神秘、充满惊奇变化的国度。厨神茱莉亚·查尔德便在她的大作《精通法国烹饪的艺术》中用专门章节仔细探究过各类酱汁的家庭自制法。饕餮客们用酱汁搭配一切可搭配之物，蔬菜、鱼类、禽类、肉类……不同的食材与不同的酱汁组合，碰撞出百变的味蕾感受。在这些酱汁中，“沙拉酱”是个笼统的称呼。很多爱好者忍不住在他们所有的食物中添加沙拉酱，包括那些已经调理好的菜肴。

国内由于饮食习惯的差异，“沙拉酱”仅仅用来搭配沙拉同食，顶多被挤在快餐店的汉堡内，是为一大遗憾。传统的沙拉酱，指的其实就是蛋黄酱（Mayonnaise），也有人直接根据音译叫它“美乃滋”。其实沙拉酱大家族成员繁多，性格各异，深究下去实在是一门有趣的学问。除了蛋黄酱，我们在超市还能买到诸如千岛酱、沙拉汁等更多酱汁，可供蘸食沙拉。然而，随着市售沙拉酱被越来越多地证明不够健康，自制沙拉酱便开始被国内时髦的年轻人所推崇。

下厨房的好朋友，也是我们的认证厨师陈先生，这就为大家演示制作几款好味道的酱汁。无酱不沙拉，一起来动手吧！

蛋黄酱（美乃滋）Mayonnaise

用料：蛋黄 2个，白醋 5ML，黄芥末酱 5G，盐 少许，白胡椒粉 少许，橄榄油 250ML，温水 10ML

1.把蛋黄，黄芥末酱，白醋，盐，白胡椒粉混在一起，搅拌好
2.然后缓缓缓缓慢慢慢慢慢慢加入橄榄油，加一次油，搅拌1分钟。直到油和鸡蛋黄完全融合
3.再缓缓加入温水，慢慢搅拌
4.搅拌好后，放入冰箱

小贴士：1.如果做出来的酱汁太浓稠，那么加入少许白醋来稀释。2.不一定要使用橄榄油，色拉油、花生油、调和油都可以使用。3.切记，加入橄榄油那一步，一定要缓缓缓缓、慢慢慢慢加入，这是成功的关键。

千岛酱 Thousand Island Dressing

用料：美乃滋（没错，千岛酱其实就是在蛋黄酱的基础上演变而来的）、辣椒汁、腌黄瓜、彩椒、胡椒粉、熟鸡蛋、番茄酱

1.将腌黄瓜和彩椒尽可能尽可能的切碎末，熟鸡蛋捣碎。混合在一起
2.加入美乃滋，番茄酱，辣椒汁，胡椒粉一起混合就好

小贴士：1.美乃滋、番茄酱、辣椒汁的比例建议为：3比1.5比1。2.这里的辣椒汁，用的是TABASCO，就是墨西哥的那个辣椒仔汁。3.千岛酱多用来做火腿沙拉，时蔬沙拉，或者作为海鲜沙拉的酱汁

法式沙拉酱汁 French Dressing

用料：红酒醋 35ML，橄榄油 100ML，盐和白胡椒粉 少许，欧芹 少许，迷迭香 少许，黄芥末酱 15G

1.把红酒醋和黄芥末酱，盐和白胡椒粉混在一起，搅拌好
2.然后缓缓缓缓慢慢慢慢，依次的加入橄榄油。每加一次橄榄油，停下搅拌至少15秒
3.直到红酒醋和橄榄油完全混合，撒上新鲜的欧芹，百里香末就好

小贴士：1.FRENCH FREESING还有另一个叫法是Vinaigrette 。2.不一定要用橄榄油，任何油都可以，花生油啊，菜籽油什么的。3.百里香、欧芹可有可无，不是重点。4.油加入的时候一定要缓缓慢慢的加入

荷兰酱 Hollandaise Sauce

用料：白胡椒粉 适量，黄油 250G，白醋 30ML，柠檬汁 适量，蛋黄 5，辣椒粉 适量，水 15ML

1.黄油用小火，融化开，切记是小火慢慢融化
2.融化好，装入小碗里，自然冷却
3.蛋黄，加入少许胡椒粉，辣椒粉，盐，混合在一起，搅拌开来
4.然后使用隔水加入法，慢慢加入冷水，继续搅拌蛋黄，直到变浓稠。注意用小火加热水
5.然后慢慢慢慢缓缓加入冷却的黄油，注意仍然使用隔水加热法搅拌
6.直到蛋黄夜和黄油完全融化，加入少许柠檬汁。

小贴士：1.注意，荷兰酱汁要使用隔水加热法搅拌，这个是重点。2.荷兰酱汁多用来和新鲜的芦笋搭配或者是火腿煎饼，也可以和三文鱼一起搭配。

普罗旺斯酱汁 Aïoli Sauce

用料：橄榄油 250ML，大蒜 3个，蛋黄 2个，白胡椒粉 少许，盐

1.大蒜切成蒜泥，然后和蛋黄，柠檬汁，盐和胡椒粉搅拌在一起，搅拌一起分钟
2.接着，缓缓缓缓慢慢慢加入橄榄油，每加一次橄榄油，停下来搅拌30秒，然后继续加

小贴士：1.普罗旺斯酱其实就是大蒜蛋黄酱，配时令沙拉，海鲜或者油炸食物都是很好的选择。2.酱汁的重点就是慢慢地加入油，慢慢地搅拌。

料理制作——陈先生（去陈先生的下厨房主页看看更多他的菜谱）

安徽合肥人，现在法式蓝带厨艺学院澳洲阿德莱德分部主修酒店管理，同时因兴趣参与烹饪。高级吃货，不是厨师，不是学烹饪的，不是甜点师，不是学甜点的。下厨房只是因为热爱料理。我做的不是料理，而是心情。国内亲友如想问，就说我在下厨房^_^

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