冬天，很像一种大家经常吃的食物，白净细腻，安静冷清，却能在朴实无华的外表之下升华出无数感情，这么“酷”的食物就是豆腐了。

豆腐早在古代就成为了人们喜爱的食物，北宋苏东坡喜食豆腐，亲自掌勺创“东坡豆腐”，清朝袁枚还有为豆腐折腰的美谈。外表平凡的豆腐总是静静地待在菜市场上，由于没有感官上的直接刺激，所以看上去豆腐总是菜市场里最低眉顺眼的那一位。但是由于豆腐的清淡口味和丰富的营养价值，还有其亲民的价格，所以每个经过菜市场的人都会忍不住买一块豆腐回家，也想着炮制一下慈禧太后的养颜秘方呢。看来身为一介草民的豆腐非常也是非常讨皇亲国戚的喜欢呀，我们是不是应该多跟豆腐打些交道以便跟皇室攀交情呢？ 

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，可是豆腐的消化吸收率却达95％以上，多么高贵的豆腐呀，完全无私的奉献了自己，堪称饮食界灵魂的工程师呀！

清热养生  豆腐为补益清热养生食品，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。

药膳食疗  豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。

促进身体生长  豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。对人体生长发育、新陈代谢以及免疫功能都有十分重要的作用。

防治骨质疏松  豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。

预防癌症  豆腐中的甾固醇、豆甾醇是抑癌的有效成分，可抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌等。

美容养颜  豆腐中的所含的蛋白质和脂肪酸是维持皮肤弹性、保持皮肤光滑细嫩的重要物质。

还有说起来就激动的臭豆腐和豆腐脑，这两位也是当仁不让的美味，拥有一群自己的忠实粉丝。如今，豆腐早已走出国门，冲出亚洲，傲立世界了呢。不知道下顿饭吃什么，别想了买豆腐去，不知道下顿饭做什么，别想了看这里。

新买来的砂锅有许多砂眼，所以新砂锅要注意防漏：

方法一、使用前先用米汤刷洗一下，再装上米汤在火上煮半小时。

方法二、用生猪油擦锅里面，再用锅炼猪油。

使用时还要注意防炸裂：

砂锅里一定要放足量水，不可干烧。

砂锅上炉后开火要小，再逐步升温，加热要慢。中途需要加水时也要加温水。

煮容易粘锅的食物（如：粥、饭之类）要勤搅动。或在煮之前在砂锅内薄薄的涂上一层食用油。

同为中国辣菜的代表菜系，如果说川菜是“无辣不成饭”的话，那湘菜就是“酸辣两相宜”。与川菜的热烈、张扬不同，湘菜更为内敛、悠长。“以辣为主，酸寓其中”是湘菜的味觉印象，辣的热情和酸的内敛相互交织，把潇湘之味演绎得淋漓尽致。在全国辣椒消费人口高达5亿的今天，湘菜正以独特的气质和姿态在中国美食舞台独树一帜。

湘菜的特点主要有四个：

1. 取材广泛，用之不尽。湘菜的形成，有着无法抹去的地域印记。湖南位于长江中游，因大部分在洞庭湖以南而得名“湖南”。湖南地属中亚热带地区，气候温和，雨量充沛。湖南的西部为山区，盛产笋、蕈和山珍野味；东南部为丘陵地貌，农牧业发达；北部则是著名的洞庭湖平原，尽得了“鱼米之乡”的优势……勤劳的湖南人民就凭借这优越的资源环境创造了一系列的湖南名菜。

2. 刀工精妙，形味兼备。湘菜历来注重刀工，甚至成为司厨者入门基本功之一。湘菜的基本刀法就有十六种之多，具体运用，使菜肴千姿百态、变化无穷。十字花刀、佛手花刀、菊花花刀、麦穗花刀、玉米花刀、兰草花刀……仅从名字就可见一斑。而这些刀法并非华而不实的摆设，而是顾及烹调的需要，两者相得益彰。因此曾有人给予“刀工十六法，妙味沁湘”的美誉。

3. 善于调味，酸辣著称。湘菜之所以能独具一方特色，对味的追求是其精髓所在。湘菜调味技术多样，调味工艺因原料质地而异，产生各种微妙的变化。无论是加热前的调味、加热中的调味，亦或是是加热后的调味，都恰到好处，可以烹调出酸甜苦辣咸等多种单纯或符合口味的菜肴，滋味隽永、回味无穷。

4. 技法多样，火为之纪。除了原料的加工与调味，湘菜的烹调最讲究火候，用火要适度、适宜。在湘菜烹饪中，火候是决定菜肴质量的关键，讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等。在每一个步骤，都需要控制火候的变化，从而烧制出香味浓郁的正宗湘菜。

在冬日严寒时候吃上酸辣鲜香的湘菜，和好友亲朋一起分享大汗淋漓的快感，一定是十分舒心畅快的事情。所以下厨房特别推出湘菜特辑，希望能跟大家一起分享湘菜的美食故事。

湘菜中的经典名菜主要有：东安子鸡、“牛中三杰”、祖庵鱼翅、龙女一斛珠、姊妹团子。

东安子鸡

东安子鸡原名“醋鸡”，始于唐代，发源于湖南省东安县。相传在唐玄宗开元年间，安东县城里有一家由三位老年妇女所开的小饭店。有天晚上，来了几位经商的客官，要求做几样口味鲜美的菜肴。当时店里的菜已卖完，店主便抓来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上姜、葱、辣椒等佐料，经旺火、热油略炒，再用盐、酒、醋焖烧后淋上麻油出锅。鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，到处宣传，而当地县太爷风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名“东安子鸡”。

对于东安子鸡的得名，还流传着另一个版本。北伐胜利后，国民革命军第八军军长唐生智（解放后曾担任全国政协副主席）在南京设宴款待宾客，席中上了醋鸡一菜。由于此菜色泽素雅，质朴清新，酸、辣、鲜、嫩，客人赞不绝口。问及菜名，唐生智觉得原名不雅，灵机一动，回答说，这是家乡风味东安鸡。从此，东安鸡的名气日盛，令入闻之生津，常食不厌，流传于国内外。

“牛中三杰”

“牛中三杰”并非是一道菜的名字，而是发丝牛百叶、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓三道菜的合名，是“李合盛”的名肴之一。“李合盛”是创建于1885年的一家菜馆。在长沙市曾经显赫一时，以经营牛肉熟食而久负盛名。著名剧作家田汉，对“牛中三杰”也有着特殊的感情，并曾为“李合盛”书联留念。

发丝牛百页，是以牛百页为主要原料，加上水发玉兰片尖，以及酱油、茶油、麻油、芡粉、香葱、味精、水豆粉、精盐烹调而成。

红烧蹄筋，是用牛蹄筋和菜心作成的一道名菜，先将蹄筋煮到九成烂后，切成长条，用茶油煸炒，加放原汤，用旺火烧至汤汁浓稠，泛出油光时加人调料，再放入熟菜心。

牛脑髓，是用牛脑髓、水发香菇、水玉兰片、生姜、黄醋、水豆腐、葱、酱油、麻油、味精等烧制而成的一份很有特色的菜肴。 

姊妹团子

姊妹团子是长沙市火宫殿的传统风味小吃。20年代初，在火宫殿的圩场内，摊担林立，有一对姜氏姐妹，年轻貌美，专营糯米团子。这对姐妹心灵手巧，团子的制作过程宛如杂耍，吸引力无数食客围观。她们做的团子既好看又好吃，颜色瓷白，小巧玲珑，糖馅的甜香不腻，肉馅的鲜嫩可口，外面的皮糍糯柔软，姊妹团子从此出名。

龙女一斛珠

这道菜的得名来自“柳毅传书”的神话故事。传说洞庭龙女爱上了心地善良的秀才柳毅，在龙王招待柳毅的宴席上，龙女在金色鲤鱼中藏入珍珠一斛相赠。后来，人们用金丝鲤做菜，内外镶嵌形似珍珠的湘白莲，取名“龙女一斛珠”。这道菜是湘菜中稍有的清香淡雅，不光造型美观、色彩鲜艳，鱼肉的鲜美也和莲子的粉糯相互衬托，恰到好处。

祖庵鱼翅

相传在清朝光绪年间有位湖南的进士谭延闰，他经常食用红煨鱼翅，他的厨师曹敬臣便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制，从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭食后赞不绝口，于是便将红煨鱼翅改为此法烹制。因为谭延闰字祖庵，所以后人都把这道菜命名为祖庵鱼翅。

当然，广受喜爱的湘菜还有很多，这些只是小小的一部分。这些湘菜的传说，就像是一个个时空胶囊，把悦人的故事从遥远的时空带回，萃取了传统美食的精华，从字里行间中仿佛可以嚼出个中滋味……

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准确地掌握放盐的时机，能使菜肴更加鲜美可口。

烧香酥鸡、香酥鸭时，在宰杀洗净后，用盐把鸡、鸭表皮和内脏均匀地擦一遍，烧出的鸡、鸭都酥烂可口。

烧全鱼、炸全鱼时，用适量的盐将鱼腌渍片刻使咸味浸入肉内，鱼的味道更加鲜美，并可防止鱼的肉质松散。

红烧肉、红烧鱼等须焖、煎后，再放入适量的盐和其他调味品及汤水，然后用旺火烧沸片刻，再文火慢煮。这样做出的肉味正、香浓、鲜美。

炒肉、蔬菜等须全部炒透后再放盐，放盐过早炒出的菜不嫩且难嚼。

今天跟一个朋友聊到麻辣烫，他说麻辣烫谈不上饮食文化，小饭很不同意，在这里要为麻辣烫正名。

小饭把麻辣烫归结到草根文化里，麻辣烫这种平民大众小吃体现的就是部分平民的生活方式。麻辣烫也叫串串香，起源于四川，最初是船工和纤夫创造的吃法。他们在工作之余，在江边用干柴生火，架起石头和瓦罐，烧一罐滚烫的江水，加入蔬菜野菜以及各种调料涮烫。美味充饥并且非常方便，慢慢麻辣烫就开始流行起来，逐渐从江边走到岸上，从四川走向全国。

万能的麻辣烫可谓无所不涮无所不烫，风马牛不相及的东西因为一个锅有了缘分。树上的、地里的、水中的，飞的、跑的、游的在这里群英荟萃，接着彼此渗透、水乳交融，每一种食物分别串在一起，味道却是你中有我、我中有你，那么独特又觉得似曾相识，构成一个和谐的、完美的整体。

说起麻辣烫，也许你会觉得他很熟悉，却又有那么一点点陌生。没错，麻辣烫其实就是四川火锅的“开山鼻祖”。火锅大家再熟悉不过了吧，麻辣烫的“待遇”确实不如火锅好，可他在大家心中的地位也许并不比火锅差。火锅是正餐，家庭聚会或是宴请宾朋不错的选择；麻辣烫只能算小吃，三五好友相聚随便吃吃。品牌火锅店会存在于市区里好地段的店面，还有全国连锁；而大多数的麻辣烫只在街边小巷，甚至连块招牌都没有。火锅店宽敞的大厅里有笑靥如花的服务员；麻辣烫只是一个灶台几张桌子，还有一圈吃得有滋有味的人。

也许麻辣烫本身的味道并不是那么那么地吸引人，可是你每次去都能吃得很HIGH。跟你一起去吃麻辣烫的不会是你要努力讨好的客户，也不会是暗地里勾心斗角的同事，或是你老板。当你不想一个人吃晚餐的时候，你会拿出电话打给你最好的朋友，你们相约去吃麻辣烫；当你下班感到很累不想做饭的时候，你会拉上你的TA一起去吃麻辣烫。也许你爱吃东大街某条巷子里胖子那家的，TA却偏爱西街口瘦子家的，无论最后是谁妥协了，你们都会尽兴而归。还有什么比吃得高兴又聊得开心更让人觉得满足的呢？

当然，如果你有对非常注重健康的爸妈，你也许不会有机会跟他们一起吃麻辣烫。不可否认的是麻辣烫的环境卫生以及健康性都是令人堪忧的，他们绝不会赞成你去吃麻辣烫，更别说跟你一起吃了。如何堪忧这里小饭就不具体说了，以免刺激到筒子们的热情和积极性，只是要提醒大家尽量少吃，为环保，为你的身体，也为父母的安心。

2009即将过去，小猪在这里祝下厨房所有读者新年快乐！

今年6月11日，小猪写下第一篇文章算起，到现在厨房一共发布142篇文章，我们作者数量也变成4个。人虽然多了，但是提供好的内容永远不变，在过去半年里面，我们做了很多很多的事情，大家都很累，但是很开心。

在这里，最重要的是感谢这一路支持我们的朋友们：蘑菇家居，锦食堂，为食主义，左岸读书，Leica中文杂志，良品杂志，盗盗，鸸鹋动物园，爱枣报，科学松鼠会，美剧迷，我们爱讲冷笑话，IDSOO，我们这一家子，先看看，寻没和mosh…太多了（如果落下了你，请留言通知。）

特别感谢豆瓣九点以及在豆瓣上推荐文章的朋友们。
再次感谢emoi在厨房投放广告，祝你们大卖！

2010，下厨房更加值得期待！