一个闭塞的盆地却没有圈住四川人的眼光，对于美食，四川人有着自己特别的追求。

川菜是四川菜的简称，是中国著名的八大菜系之一，据史书记载，川菜的历史可以追溯到先秦的蜀国，川菜已经成为了巴蜀文化不可缺少的一部分。然而历史的冲刷并没有洗去川菜的特色，反而经过不断地对外交流与吸收，川菜在原有的基础之上，吸收了各大菜系的优点，形成了“北菜川烹，南菜川味”的特点，在国际上也赢得了“食在中国，味在四川”的高度评价。

川菜讲究色、香、味、形，主要在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种味道，巧妙搭配，灵活多变，从而创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。

在烹调方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙，取材广泛。还可以根据原料，气候和食用者的要求，具体掌握，灵活运用。

在寒冷的冬天里吃上香辣可口的川菜，和爱人朋友一起分享大汗淋漓的快感，一定是十分舒心畅快的事情。所以下厨房特别推出川菜特辑，希望能跟大家一起分享川菜的美食故事。

在川菜中，最负盛名的经典名菜主要有：宫保鸡丁、夫妻肺片、鱼香肉丝、麻婆豆腐和回锅肉。

宫保鸡丁

有的地方叫宫爆鸡丁，是因为有些人认为其烹调方法为“爆炒”而得名，这是一种误解。宫保其实是古时候的一种官衔。

说到宫保鸡丁，就不得不提到它的发明者—丁宝桢。丁宝桢是贵州平远人，清咸丰进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，便将此菜引进四川，与四川嗜辣的习俗相结合加以改进。每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

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夫妻肺片

夫妻肺片是四川成都无人不知的美食。相传20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，他们夫妇俩配合默契，一个制作、一个出售，加之制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，所以小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有些常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。据说有一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。

当初夫妇俩的肺片主要原料确实是牛肺头，但当时人们很穷，买不起肉吃，但牛肺头就很便宜，所以都来买。出名以后，制作用的原料也开始精选了，牛肺因为口感、味道都不是很好，便不再入菜，但“夫妻肺片”的叫法还是沿用下来。

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鱼香肉丝

这是川菜中味道独特让人胃口大开的一道菜，谁能想到它的由来是一个美丽的偶然呢?

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上妻子在炒肉丝的时候，为了不使配料浪费，就把烧鱼时用剩的配料都放在这道菜中。当时她还以为这道菜可能味道不是很好，可能丈夫回来后不好交待。她正在发愁之际，她的丈夫做生意回家了。不知是因为肚子饿了还是感觉这碗菜的特别，还没等开饭他就用手抓起往嘴里咽，还没等一分钟，他迫不及待地问妻子此菜是用何做的。妻子结结巴巴时，意外地发现丈夫连连称赞这道菜味道鲜美。丈夫见她没回答，又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的？”，妻子这才一五一十地给他讲了一遍。因为这道菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香肉丝。

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麻婆豆腐

豆腐是中国的国菜，是宴请外宾时餐桌上必有的美食。麻婆豆腐则是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色的菜之一，现在已经成为了风靡世界的川菜名肴。这道菜已经有一百多年的历史了，关于这道菜的传说，主要有两个版本：

清朝末年，住在四川成都的陈某因故去世，撇下两个孤儿寡母，一家生活陷入困境。他们的邻居一家是卖羊肉的，一家是卖豆腐的，由于可怜他们，便把每天卖不出去的蹄筋肉和压坏的豆腐接济他们。陈某的妻子名叫巧巧，小时候得过天花，脸上留下了麻点，却是个心灵手巧的女子，为了孩子、为了生存，她绞尽脑汁想把这些有限的材料做得好吃些。由于蹄筋肉很硬，她只能先剁碎，因为当时条件有限，每次要剁将近十分钟。豆腐乱七八糟不好看，她就切成了小四方块，这样就看不出原来的形状了。然后加入自家制的酱进行熬煮，因为蹄筋肉即使剁碎了仍然很硬，所以往往要炖上很久，好在豆腐韧性好，很适合慢炖，当蹄筋肉炖成了粘稠的美味胶脂，豆腐就吸收了肉质，变得更加鲜美了。

另一个版本相对平淡，没有上一个版本感人，但似乎流传得更为广泛。四川省成都市靠近郊区的万福桥，有个叫陈春富的青年和他的妻子刘氏，在这里开了一家专卖素菜的小饭铺。刘氏烧的豆腐两面金黄又酥又嫩，客人们很爱吃。有时遇上嘴馋的顾客要求吃点荤的，她就去对门小贩处买回牛肉切成片，做成牛肉烧豆腐供客人食用。她烹制的牛肉烧豆腐，具有麻、辣、香、烫、嫩、酥等特点，很多人吃起来烫得出汗，全身舒畅，吃了还想吃。刘氏小时候出过天花，脸上留下几颗麻点，来往的客人熟了，就取笑叫她麻嫂。后来年纪大一点，人们改口叫麻婆。她做牛肉烧豆腐出了名，于是就成了“麻婆豆腐”。

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回锅肉

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。到清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

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 当然，关于川菜的经典故事这些只是小小的缩影。但当享受餐桌上的美食时，所有味觉的愉悦都会让我们感谢他们，想起他们……

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