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知味人生的更多菜谱 | 采访：《知味者，丫头也》

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马兰头是一种野菜，从前春天到了，小孩子们会拿一把小剪刀，提个竹篮或小布兜去郊外绿地拣马兰头。现在马兰头都是人工种植的，菜场就有得卖。“三月马兰胜似药”是说野菜能清火解毒，纤维丰富，常常吃点野菜对人体有好处，真的生病了最好还是去看医生。

马兰头最常见的吃法是拌香干，我发现很多野菜都是跟豆制品搭配来吃最对味，比如香椿芽拌豆腐，水芹炒香干，荠菜豆腐羹，要是搭配大鱼大肉反为不美。

马兰头用开水烫一下，切碎，香干切碎，加盐，麻油，拌匀，即是最基本的做法。有人喜欢将马兰头和香干切的粗粗的，取其粗豪耐嚼，有人喜欢将之切成细末，取其细腻精致。两者皆可取，见仁见智罢了。如果再加点花生碎，可增加香气与口感的层次。我曾经尝试加入一些炒熟的松子，觉得入口更滋润，香的也更细腻。但不管加花生还是松子，炒制的时候只能是干炒，不能用油炒，用油嫌腻，有违野菜滋味清淡的本意。

前几年春天在法国旅行，吃了一个月的法国菜后，我顽固的中国胃开始闹情绪，那些刚刚熟悉了的菊苣，甘蓝，那些热恋了一个月的好吃的法国洋山芋，番茄和刀豆都开始失色，我苦苦想念上海春天上市的种种新鲜菜蔬。回到巴黎，在超市里凡看到中国菜，再贵也会忍不住买了让安波哥哥做给我吃。一天，居然发现新鲜茼蒿，4个欧勉强买够炒一盆的量。可是安波哥哥说当地出产的茼蒿缩水厉害，如果用油炒，会缩成水汤汤一小摊，难以成菜。安波哥哥一贯疼爱我，眼见这害了馋痨病加思乡病的小妹妹眼巴巴非要在法国吃上这一口茼蒿，如何是好？

安波哥哥是我大舅舅的次子，懂吃会做的大舅舅四子一女，表姐安琪是扬州饭店大厨莫有财先生的女弟子。这五人个个是用单只假手（沪语，指左手）就能烧十个人一桌酒水的家伙。这点事情倒还真难不住安波哥哥。最后，他是用马兰头拌香干的做法，做了个茼蒿拌香干。茼蒿有特殊的清香，这山寨版的做法竟一点不比正宗的逊色。后来在上海，没有马兰头的季节里，我有时也做做茼蒿拌香干，一边想念春天巴黎的农贸市场上的菊苣，甘蓝，十几种好吃的洋山芋，番茄和刀豆，一边想念安波哥哥。

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美食专栏作者食家饭（博客、微博），写过几篇读来有情有趣的春季时令菜美文。在征求她的同意后，下厨房美食生活杂志集合5篇她的精致小品，组成【So much Spring】专题，希望这些来自沪上江南的美丽文字，为你带来更多春天的美好。

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立春过后吃刀鱼的时候到了，老半斋门口又该贴出“刀鱼汁面”的临时招贴。我没有尝试过大名鼎鼎的老半斋刀鱼汁面，仔细想想清蒸刀鱼这一味，至今也只吃过一次。

八十年代初期，爸爸在一家生意兴隆的国营企业任计划科长，管的几家外协作单位都是江浙一带新兴的民营小厂。那些脸膛透着黑红，言语木讷拘谨的农村销售员们初初学着应酬，转弯末角打听到那些能给他们一些小订单的科长，主任们的住址，时不时开上小货车，带些当地农副产品，来上海搞搞最初级的公关。有时是一小篮草鸡蛋，两串阳澄湖大闸蟹，也有时是一蒲包清香的菱角或几篓乌黑的杨梅。东西虽不值什么，但出品极纯正，且口味清新可喜。

那时候我家住在淮海路的老房子里，淮海路晚上八点以前是不准大小货车驶入的，所以这样的拜访往往已经是九、十点钟以后了。

记得有一晚，我已经睡下，被门铃吵醒，懵懵懂懂中听到爸爸说有人送了两条刀鱼来。妈妈去厨房看了看，回进房间后说：这么大两条江刀，真真少有，又那么新鲜，放到明天实在可惜了。没有多少犹豫，爸爸妈妈当机立断，决定挑灯夜食刀鱼。

五两左右的刀鱼叫大刀，三、四两的叫毛刀，那次的刀鱼有成人小手臂般长，怎么也是条大大刀。蒸妥的两条大大刀排在头号的鱼盘里，因为洗刀鱼不用刀破膛而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠，所以鱼的身形仍然完整，呈狭长刀形，白银一样闪闪发亮，异常优美。年纪尚小的我，一眼之下也知道是好东西。刀鱼鱼肉细腻，色如溶脂，几近透明，落筷不容易拣起，只能用筷头一点点挑起鱼肉入口，许是造物慈悲吧，也只有这样，才让人得以细细品味刀鱼的极致鲜美，同时避免绵密的鱼骨哽了喉咙。那夜吃刀鱼，独沽一味，味觉自然非常专注，像是那种全力以赴的初恋，至今难以忘记。之后那么多年竟没有再吃过第二次刀鱼了。

有趣的是，第一次吃鲥鱼也是在完全相同的情境之下，只记得那夜更晚，好睡中被叫起来很有点不情不愿。鲥鱼在笼上蒸着，我睡眼蒙胧等得不耐烦，妈妈便给我讲故事：

鲥鱼的鱼鳞富含脂肪，鲥鱼不去鳞，去鳞即变成洋盘（上海话：外行）。蒸时鱼鳞上的脂肪溶入鱼肉，才会丰腴鲜美。鲥鱼名贵，不是人人吃的起，普通人家难得吃鲥鱼不知就里，一刮鱼鳞便露了怯。从前有个刁钻的婆婆吃不准她刚过门的新妇家底深浅，洞房次日即着人买来一条鲥鱼命新妇烹制，眼看新妇一上来就快手快脚除去鲥鱼鱼鳞，婆婆暗叫一声不好，看来这新妇娘家没啥根基，连鲥鱼不能去鳞都不懂，可见即使有钱也只是个新发财主。婆婆转身回房，等饭菜上桌早已兴意阑珊。新妇恭恭敬敬端上清蒸鲥鱼，却看见鱼身鳞光熠熠，分明是有鳞的呀？再看新妇，不动声色抬手举箸，只一下竟揭起全部鱼鳞，婆婆看傻了眼，原来新妇刮下鲥鱼鱼鳞后，又用丝线将鳞片一一串成鱼鳞衣，再覆在鱼身上上笼蒸制。如此成品美观，鳞油尽入鱼肉，吃时又方便许多，如此讲究得体的吃法，自然是陈年大户人家才有的道行。婆婆暗暗叹服之余，不禁自愧不如。

故事讲完，我已食指大动。连夜蒸鱼，多少急就章，并没用网油，更不可能做那件传奇的鳞衣，只是蒸时加了些猪油，料酒，葱姜，绝对的清蒸，已是无与伦比的淳厚鲜香。一条鱼吃净，妈妈下一小盘银丝面，热热的用鸡油拌开，淋上清蒸鲥鱼的浓汁，一人也就挑得两筷子，那滋味，岂是鲜美二字了得。

现在有的饭店半条清蒸鲥鱼二、三百元也不稀奇，懂得鲥鱼带鳞的，也不好就算饕餮客了。只是这进入寻常百姓家的鲥鱼和我曾经吃的，好像怎么也不是同一样东西了。（小编补充：长江刀鱼、长江鲥鱼，现已几近灭绝，数千元一斤也往往无处寻觅了，唉。）

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北京是北方地方，冬天，北地苦寒，蔬菜品种少的可怜。小时候在阿姨家曾看到阿姨用一个个奶粉瓶装满切成块的番茄上笼蒸熟，趁热拧紧盖子，土法做成真空瓶装番茄，要吃整整一个冬天。也曾为看到北京人家家户户门口小山也似的白菜和一捆捆的大葱惊讶不已。即使到春天，北京的蔬菜品种还是要比南方的少很多，品质也往往不尽人意。

但北京有一样春天的时鲜菜，南方少见，就是新鲜香椿芽，而且是芽顶带些微紫色的紫香椿，是香气比较浓郁的优良品种。香椿芽是从“以八千年为春”的椿树上采摘下来的，我想大概并没有被作为蔬菜广泛种植，而且一年最多摘两茬，所以上市数量不多，从立春开始可以采摘,到清明前结束,只有明前,没有雨前一说,比龙井的采摘期还短。

市场里偶有售卖的香椿芽被扎成手腕粗一把把，深绿中透着沉静的紫色，初见简直是惊艳的。不多的几小把在其他寻常的蔬菜堆里显得矜贵，价格却不见特别高，真是先到先得，迟者自误。

香椿芽炒鸡蛋很好吃。香椿芽切碎，加盐略捏一捏，用来拌豆腐，淋上几滴麻油，更是春季难得的美味。私以为香椿芽拌豆腐，是所有凉拌豆腐菜中的无上妙品。香椿的香气独树一帜，充满野趣，豆腐的家常味道朴实冲淡；香椿芽色彩浓厚丰富，豆腐洁白无瑕；香椿芽有微妙的嚼劲，豆腐爽滑轻灵，两者配伍，实在是相得益彰，味觉上，视觉上都极隽永。

南方的春天是随风潜入夜的，常常在绵绵细雨和衣服的增增减减中犹豫着就来了。北京季节鲜明，经过漫长寒冷的冬天，春天来临的景象总令我深深感动。天突然就蓝了，阳光在云朵间恍惚，那些在冬天里伸向荒凉天际的枝桠艰难的爆出新芽，远远的看着，像一团团毛茸茸的绿色薄雾。……而饭桌上的一盘香椿豆腐，也是北京春天独特的讯息。

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家母是宁波人，却也做得一手好面食，往年二月初二春分，我家例牌要照北方规矩吃“龙鳞”，即春饼的。这次却没有做春饼，晚饭清蒸刀鱼，酱油春鸡，豆腐白米虾，清拌马兰头，韭菜螺蛳肉，汤是一砂锅的腌笃鲜。色色最当令，我不禁暗喝一声彩：好一个满桌春色！

真正的吃客，是懂得什么时候在什么地方吃什么东西的人。《南齐书•列传第二十二 张融周颙》，“文惠太子问颙：菜食何味最胜? 颙曰：春初早韭，秋末晚菘”。“秋末晚菘”指的是晚秋腴美的白菜。袁枚在《随园食单》中，称白菜为“百蔬之王”，春韭秋菘并列，韭菜当无愧于“百蔬之后”。

韭菜生命力旺盛，割去一茬又能重生，反复可割十五到二十刀。春天的头刀韭菜经过一个冬季的酝酿，娇嫩鲜美。头刀韭菜叶子顶部尖，根部微紫色，叶片宽而厚，是比较容易分辨的。二刀、三刀韭菜，价格跌去三分之一，但还是可以吃吃的。割到十几、二十刀，已至盛夏，春韭香，夏韭臭，夏天的韭菜不堪入菜，只能用来喂驴了。

春江水暖，螺蛳正肥。从前乡下人生活清苦，懂事的小孩子下河摸螺蛳，晚饭桌上阿爹就多一道下酒荤菜。最好的品种，是生长在有水草、小鱼的清浅河道水塘中的青壳螺蛳，红吸盘，肉细嫩，味极鲜。烂泥塘的蹩脚螺蛳壳棕黑，吸盘颜色深，肉粗，吃起来有泥土腥气。螺蛳好坏，价格可差四至五倍。青壳螺蛳十六、七元一斤，俗话说：“一担螺蛳三担壳”，买一斤螺蛳，去壳去肠，最多也就剔出二两螺蛳肉，真可算是价格不菲了。这小小螺蛳还有个讲究，立春吃起，吃到清明，清明第二天，立刻不值钱了，据说是清明后的螺蛳有毒，其实有毒倒不至于，只是清明后的螺蛳都带子了，积善人家存心护生，假称有毒，掩护螺蛳得以繁衍。不过清明后带子的螺蛳味道是不鲜了，肉枯瘦，吃到小螺蛳，好像满口嚼沙，也的确没啥喫头了。

螺蛳在清水里养一个晚上，使其吐尽泥沙，剪尾。煮一锅开水，加生姜与黄酒，将螺蛳烫一潽，螺蛳不能煮，也不能烫过头，否则鲜味流失。剔出螺蛳肉，去泥肠，静置一会儿晾干表面水分。起油锅，韭菜吃油，油可略多一点，煸姜片若干，至油十分热，撇去姜片，旺火爆炒螺蛳肉，待油温重新升高，马上投入切成寸金段的韭菜，快速翻炒。手上感觉韭菜软糯，加酱油、糖，略收一收出锅。韭菜和螺蛳都要稍微咸一点才拔得出鲜味，所以不妨放多一点酱油，讲究色面漂亮的，补点盐也可以。

清炒螺蛳，要加种类繁多的作料：料酒、酱油、辣椒、茴香、生姜、糖才够味，如何将这带壳之物烧得入味又保证螺肉不会烧过头呢？什么时候是出锅的最佳时机呢？假如有人号称自己很会炒螺蛳，你不妨拿这个问题考考他。只有真正内行的厨师，才知道正确答案：当镬铲粘上那么三、四片螺蛳吸盘的时候，不用尝，就是出锅的好时机。

春韭与碧螺，其实无非世间最寻常的东西，是初春与初春的相遇，成就了美味。韭菜炒螺蛳最突出一个“鲜”字，非常下饭，尤其拿来过泡饭，那别的什么菜都是多余的了。我总可惜这么美妙的节令小菜没得个碧螺春那样的好名字。一次王二告诉我，一家餐厅的炒韭菜，居然取名“譬如朝露”，那实在是过犹不及，真真该打了。

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和牛牛一起看一部英国老片子：春意盎然。英文是So Much Spring，“到底是老早的人的讲究，So Much Spring翻译成春意盎然，多么贴切美好”我忍不住赞叹。牛牛冷笑一声说：“是啊，叫你翻的话恐怕要翻成‘很多弹簧’了！”我差点厥倒。

不管怎么说春意盎然总是美的，今年上海的冬天特别漫长，这两天冬天似乎终于到尽头，以此为标题介绍三道春意盎然的时令小菜，也是有关三个城市的记忆。

竹笋，香莴笋，都是南方春天的鲜货，传说香莴笋“发”，其实也还好，终究是食物，只要吃得适量，总不至于发成什么样。竹笋，香莴笋都只取笋二分之一靠笋尖的部分，也就是要极嫩的笋才好吃，顺丝切成细条。香莴笋在开水中一烫即熟，竹笋可要在水中多煮一会儿，出锅马上冲冷水使之冷却，以确保爽脆口感。然后加幼盐，麻油拌匀即是道清口冷菜。双笋一个嫩黄，一个翠绿，如姊妹花娇俏悦目。花哨一点，加点豆豉丁香鱼，就是丁香鱼拌双笋，外面有卖现成的小瓶装丁香鱼，味道很不错。

单身的时候，住在上海老房子里，有家邻居阿姨烧菜烧的全无章法，每每指点也是不得要领。唯春天时候这道拌双笋倒是常做常有，因我赞过一次味道好，阿姨很得意，每次做，必盛上一小碟给我送来。我建议她可加点丁香鱼提味，最后这道菜竟成阿姨家餐桌上的明星出品。这样邻居间的关照，现在已经不可得了，但每做这道小菜还是会得想起那样的温情。

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