【萝卜丝老鸭汤】（作者：AMMA 点此查看详细做法）
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一岁多的女儿最爱吃肉，在她看来，所有的蔬菜都是树叶，只有“又又”才是能入嘴的菜食，而所有的“又又”当中，“鸭子又”最最美好，因此，“七鸭子”也是她最爱在饭前念叨的闲话。
　　
超市里的肥厚鸭腿买来，简单焯水，放上葱姜料酒，加些老抽清水，用砂锅细火慢煨上两个钟头，出锅前依自己的口味撒盐添糖，就是道美味。鸭肉炖至稀烂，提起腿骨轻轻抖抖，肉便脱骨而出。唯一的缺点是鸭子大多太肥，总有层一指厚的肥油漂浮在表面，若是不喜油腻，只需将炖好的鸭子连盆放进冰箱，待肥油凝结成霜后刮去即可。
　　
鸭子定要炖到稀烂方才好吃。一般来讲，稀烂这个词总代表了些不太好的状态，比如胃肠不适后的反应，比如神情萎靡时的表现，还有关键时刻的ED，都足以让人痛恨稀烂这个状态。然而当某些肉类被形容为烹制到稀烂时，这个词顿时焕发出勃勃生机，画面感十足，能让人立刻从文字里读出口水，在想象中就上一碗白米饭。这样的描写，明清小说里最是常见：马二先生在蘧公孙家做客，上来一碗炖鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨到稀烂的猪肉，这胖大先生连吃了四碗饭，将一大碗烂肉吃得干干净净，里面听见，还又添出一碗来。每每看到这里，我都是口角生涎，恨不能依样弄上一桌，吃他个痛快。其实那几味菜里，除了鱼之外，只怕都是炖作了稀烂的，不然哪能好吃？
　　
在南京时，应天西路高架还没修好的辰光，引桥一旁有家用破仓库改成的土菜馆，破瓦红砖，看上去极不起眼，然而一到饭点，门口便车流不断。老板是个书法爱好者，打大门起，每一扇门的两侧都贴着副毛笔写成的红底对联，一手武中奇临得很有几分味道。进得院门，空旷的小院里一字排开二、三十个煤炉，每只炉上都有一只肥大的鸭子正在砂锅里被小火细细地煨着，不知加了什么作料，红光大泛，几个穿着脏兮兮白褂的厨子就像生产线上的员工一般，在炉边安静走动，观望炉火，不时用汤勺舀起锅下的红汁再顺着鸭身浇下，如此反复，要炖上整整一天。中午是无论如何也吃不上这道菜的，只有晚上时分，一桌人围拢坐定时，这一大砂锅鸭子才能端上。汁水已然很浅，粘稠红厚，只够埋进只爪子。用筷子在鸭身上轻轻一拈，鸭肉便随筷而起，带着片肥白的鸭皮，红汤淋漓，入口即化，绝对当得起“稀烂”二字，价格好像也不是太贵。只是等高架落成，饭店再不见踪影，如此美味，只好留待回忆了。相较起来，许仙楼的神仙鸡虽然也炖得颇具火候且外形完整，但每日限量需预定的设置顿时让这一道菜蒙上了一层小白领的矫情，不够讨人喜欢，着实落了下乘。

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在美食的大宇宙绕过一圈后，Jamie Oliver用一本新书回到了他的原点：《Jamie’s Great Britain：over 130 reasons to love our food》。400多页精致印刷的书拿到手中，能感觉到的是有分量加质量的心血。时光只是在一眨眼的功夫流淌过我们的世界，这位被指责操着一口Mockney口音的名厨从当初《The Naked Chef》中嫩的能掐出汁儿的小年轻摇身一变，成了四个娃的爹。

这些年看着他如何推广有机食材，以及帮助中小学校改变饮食结构，你会禁不住讶异于一个厨子凭着什么样的力量才能做得到这些。当然，如果你只是从厨艺学校毕业是远远不够的。好的食物包含着温情与良心。能吃到这些的人，才是幸运的人。

Jamie的英国菜同样饱含着他对自己国家的深情，尽管英国菜一直被全世界人民各种嘲讽。Jamie要努力改变的正是这种长久以来的误解和印象。

一翻开书，你会被丰富海量的图片吓到。这是我们想象中的英国食物吗？除了鱼和薯条，在这本书里能看到一些诸如Haggis（苏格兰传统羊杂）、Shepherd’s pie(牧羊人派)、steak &kidney pudding（牛排腰子布丁）、Scottish shortbread(苏格兰牛油饼)等等经典但不为大众熟知的传统英式美食。另外还有一些经过改良的现代英国菜。 Jamie这样概括：英国一直是一个倡导种族文化融合的国家。投射到食物上，如今的现代英国菜已经混合了各种地域的多元风味。在他看来，现代英式烹饪的灵魂就是使食客开心微笑。

全书分为十三个章节，细致深入地精选介绍了从早餐到沙拉再到下午茶、野味、海鲜、蔬菜等等以不同主题烹饪的英式菜肴。Jamie为了这本书也走访了全英大小与食物有关的工厂、饭店、餐厅等。这种孜孜不倦地证明“英国菜也好吃”的行为确实让人感动。至于味道，我想我们从不应该妄下结论。凡事不抱着开放的态度去尝试，又怎么又资格去批评呢？反正我是打算对着recipe试一试的！

原文首发于imlifestyler。
或许你还对这篇文章感兴趣：英国厨师Jamie oliver的愿望：我坚信食物的力量

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在我的家常小炒TOP 10的排行榜里，酸辣土豆丝总是没有缺席过的。作为一道简单的素菜，能做到百吃而不厌实属不易。比起清炒，我觉得酸辣味道的土豆丝更适合下饭。一碗白饭，一碟酸辣土豆丝，就能莫名吃出一种感恩情怀。大概是因为我从没把它当做一道简单廉价的菜。反而每次是从头到尾都花费了极大的耐心做成的。

酸辣土豆丝要香的有层次少不了自制的花椒油。所以准备时最先做的是炼花椒油。用清水洗去红色花椒粒上附着的灰尘，再仔细敝去水分，放入凉油锅里小火慢炸。凉油和小火都是为了防止把花椒粒炸糊。这样寸步不离地守着慢炸上三四分钟，就能闻到一股子椒麻香气了。再看看锅内的花椒，一粒粒都从原本的红变得微微焦黑。关火再加入一勺凉油降温。用箅子滤过到碗中，绝对是色清味重的好调味油。

接下来就是处理土豆丝的部分。取一个个头适中的土豆。削皮清洗，先横着薄切一刀，好能将形状不规则的土豆平放在案板上。先切片，再切丝。每一刀下去都要有分寸。慢不要紧，关键是切得有质量，力求做到根根均匀。虽然聪明人发明了方便快捷的刨丝器，但这样处理则会少了一份与食物的亲近和耐心手制的独特风味。切好的土豆丝立即浸入凉水中。一来是防氧化变色，二来是洗去过多的淀粉。酸辣土豆丝大多讲究口感清脆。过多的淀粉会毁了这种口感。第一遍在凉水中冲洗干净。看到沉淀出的淀粉再换水继续洗一遍。也有人讲究用热水焯一下土豆丝，又或是加些许盐和醋。我则是洗净后沥干就生炒的。锅内油温时就可以扔进几段干辣椒和一把葱花。小火出香味后转大火倒入土豆丝。取白米醋画圈滴入后快速翻炒，为的是保持清脆的口感。米醋的清香让人忍不住口舌生津。这时候加适量盐调味，加少许糖提鲜，加一点点生抽转色。小勺舀入两勺慢炸出的花椒油。最后起锅前再加滴一点白米醋就能关火出锅。不需要味精或是鸡精就已经足够鲜香诱人了。

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虽然比不得其他更好的食材做出的美味，但这酸辣土豆丝真真切切是我常置的一人餐桌上端出最多的无荤却滋味十足的一道菜。即便是这孤单的一人餐桌，也尽量从条件有限的厨房端给自己一道认真的耐心菜。自从开始做饭，吃饭这件本来显得稀松平常的生活事也被暗自珍惜了起来。好似每顿饭都是许给自己的一个值得善待的机会。渐渐生出了那种即使在外边吃到了山珍海味也兜不住心里后悔少给自己做了一顿饭的非理性莫名心情。也许这辈子学习做饭做到尽头也给不了他人所谓最好最对的滋味，也会总被笑话说是愚蠢不懂食物而乱出洋相的人。但能给自己的是他人体会不到的无与伦比的心上的告解。这样一讲，彷佛成了人生的一种修炼了。

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本文是李妙生在英国中文报《太阳报》的美食专栏，独家授权下厨房美食生活杂志使用。

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