蔡澜教人做五香花生，方法倒也寻常，无外乎加五香药材猛火煮之。要点在于他反复强调：“记得只拿一小碟上桌，等客人吃不够要求时，再出一小碟……两碟为限度。不管他们再三哀求，也不能心软。”这老饕，真是深谙烹饪之道：菜品好不好吃，有时不仅关乎厨艺，更在于心理。再美味的菜肴，让你天天吃、顿顿吃，也要生厌。德国谚语说“饥饿是最好的厨师”，还真是这样。

第一次去丽江，下了飞机就去吃当地著名的腊排骨，满满的一大盆，飘着浓郁的肉香，倒是好吃，只是量也忒大，吃完这一盆，一个星期里闻着肉味就反胃，去吃火锅都不敢涮肉，好在云南盛产各种菌类，不愁少料下锅。

富兰克林·罗斯福第四次连任美国总统时，有人问他感想，罗斯福没有直接回答，而是很客气地请他吃一块三明治。下肚之后，总统又微笑着请他再吃一块，吃到第四块的时候，此人苦笑着告饶，罗斯福说：“现在，你不需要再问我对于这四次连任的感想了吧，因为你自己已经感觉到了。”

苏轼被贬到惠州，第一次吃到荔枝，惊艳不已，写诗赞曰：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”以苏轼当时的地位，即使遭贬谪，一天吃个三五百颗荔枝，想来也并非难事，后来却为何没有长居岭南？当“一骑红尘妃子笑”的荔枝变成触手可及的家常货色，哪里还有什么吸引力？苏轼此时更怀念的，恐怕早变成东京汴梁的胡辣汤了吧？

第一个在中国市场做广告的外国品牌瑞士雷达表，就是利用饥饿营销迅速打开知名度的。从1979年开始在上海电视台和《文汇报》打广告开始，整整四年后，雷达表才真正进入中国市场。此时早已被铺天盖地的广告撩拨得饥肠辘辘的国人，岂有不群起哄抢的道理？

放之情感问题上亦然。都说萝莉爱大叔，为何？受欢迎的大叔不一定都成功多金长得帅，关键在于大叔被时光历练出了淡然的心境，没那么饥饿了。当同龄的小正太们每天为了爱情嘘寒问暖不能忘、吹风淋雨晒太阳的时候，大叔却表现出爱答不理的冷漠，这让涉世不深的小女生们如何受得了？不意而为之的冷淡也变成了她们口中的“酷”。要牢记“人之初，性本贱”的道理，李碧华说“谁先爱上谁，谁便先输了一仗”，就是这么个意思。

《水浒传》里，好汉们都爱吃牛肉。宋江在江州请李逵吃饭，李逵要吃牛肉，酒保说没有牛肉，只卖羊肉。李逵暴怒，用鱼汤泼了酒保满头满脸，说：“叵耐这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃。”其实也不见得牛肉就比羊肉好吃，王安石在《字说》中解释“美”字时说：“从羊从大，大羊为美。”在宋代，上到达官贵人，下至平民百姓，都以羊肉为美食。连宫廷中有关肉类的御膳，也几乎全部是用羊肉的。相反，中国自西周到清朝，一直是有禁止宰牛的法令的，梁山好汉们对于牛肉的嗜好，与其说是喜欢牛肉的味道，倒不如说是一种反抗的姿态，或者说是对稀缺食物的一种报复性消费。中国人说“妻不如妾，妾不如偷，偷不如偷不着”，就是这种心态的写照。如果国家将牛肉解禁，随便你们吃喝，这帮莽汉们哪还会有这么强烈的“肉欲”？

本文作者：安东（下厨房美食生活杂志经作者本人授权转载）
原文地址：http://shazhude.net/20111129/1253/

茨菰，冬季的宠儿，入冬以前、春节之后很难能吃到。出身淤泥，淡淡的苦香是它特别的味道；从水田里挖出球茎，在湖水中洗净，露出浅紫的皮，剥去腐叶，是象牙白的芽尖。中医认为茨菰生津润肺、补中益气，但妇女娠期和产后不宜服用。

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我的家乡嵊州是一个很小的城市，面积不到两千平方公里，人口未过百万，但建制却已有两千多年时间了。以前，它叫嵊县，这个名字从北宋开始便没有换过，直到1995年撤县设市的时候又换回了唐朝时的称谓“嵊州”。在嵊州还是嵊县的时候，全市最繁华的商业街叫做市心街。顾名思义，这条长约两里，宽约 十米的小街地处嵊县城中，是全县的商业中心。我从小在市心街长大，对于这里的变迁也是十分了解，每次看到老街的新颜，心中总不免有种遗老般的哀叹。物是人非之感油然而生。

90年代中期的时候，市心街依然十分繁华，两边都是商铺，鳞次栉比。有些是临时的摊位，有些是楼宇。街上的楼房多是木质结构，一看便是民国或者清末建筑，店铺的墙壁上有许多精致的浮雕，屋梁上也有浙江一带传统的吉祥雕花，向人们诉说着房屋原主人家曾经的荣华富贵。这些老房子随着时代的变迁开始承担起新的职责，它们变成一家家店面，店家一楼第一进的屋子开了门成了店铺，第二进则一般是客厅，第三进则是厨房，而后门则可以通向最近的公厕。二楼则多为店家的住处。因此这里的商业味并不纯粹，其中夹杂着浓郁的生活味。

市心街是南北走向的，靠近其南端，有一条横贯老城东西的南大街，南大街也是老城繁荣之所在，各种店铺里售卖着小城各家各户必须的生活用品。就在这市心街和南大街相汇的十字路口，每到傍晚就会出现三四个熟菜摊。我母亲是不喜欢熟菜的，一来可能觉得熟菜在这尘嚣之中摆放多时，未必干净；二来母亲认为熟菜摊的用料是决计不会好的；三来可能买熟菜的行为会让做了多年菜的母亲觉得我们不信任她的厨艺。但是父亲却喜欢买几个熟菜回家，每次母亲打开装熟菜的塑料袋，总会说这菜用料如何不好，然后尝一口说味道如何一般，云云。但对我而言，总觉得熟菜摊的菜都特别香，特别好吃，因此父亲也时常不顾母亲的反对，为我从熟菜摊带些小菜回来。

现在想来，母亲做菜的时候所用香料极少，连香油这一类香气浓郁点的调料，她都拒绝使用。只有在炖肉时，母亲才会用些桂皮和茴香，其余时候菜的味道主要是盐和酱油以及食物的本味构成的。怪不得我那时候会觉得熟菜摊的菜这么香呢，单是香油他们便用的不吝啬，更别说其余种种香料了。

熟菜摊里，父亲时常买的有三样菜，一样是粉蒸肉。粉蒸肉一开始是一元一个，后来逐渐涨成了三元，再后来熟菜摊消失，我便再也没有见过这香喷喷的粉蒸肉了。这个粉蒸肉和四川的并不相同，其用大张荷叶包裹，肉选用的是五花肉，肥瘦相间，切成薄片，调味后裹上炒香的米粉。荷叶由于蒸煮已经有些发黑，打开后肥肉的油水都已蒸化流出，因而看上去非常诱人。时常在吃完之后，荷叶上还会残留些肉碎以及米粉，我一般都会用筷子把这些残余都刮得干干净净，而且这些黏着在荷叶上的米粉由于混合了肉的香气以及荷叶本身的清香，成为了整块粉蒸肉中最好吃的部分。

【粉蒸肉】的DIY做法

第二样则是豆腐皮卷。在浙江，豆腐皮指的就是油豆皮或者所谓腐竹。农村人家一般都会自己制作，而城里人家则去市场上购买现成的。豆腐皮卷十分好做，用水沾湿而发软的豆腐皮包裹上提前调制好的馅料，放进蒸笼里一蒸便可食用了。记得熟菜摊上炉子一直生着火，大而圆的竹篾蒸笼一直蒸着新的豆腐皮卷。这个菜的调味很淡，虽然豆腐皮卷多是肉馅的，但是尝起来却又一种淡淡的甜味，毫不腻口。有时候母亲在家也会自己制作，但她一般喜欢将其用来做汤，而不是蒸好直接食用。

【豆腐皮卷】的DIY做法

第三样菜是千张卷，千张是浙江的传统豆制品，其实就是北方所说的豆腐皮（浙江的豆腐皮则是北方的油豆皮），但多卷成小卷食用。母亲喜欢用千张卷炖肉，味道也是十分鲜美的。说起这个，我又想起了小时候的一件意外，由于千张卷成卷后易散，于是母亲就用白棉线捆扎后再和肉一同炖制。结果有次我不小心把棉线吃了下去，等发现时已有大半入肚。但是棉线细而难咽，只好用手拖出口，令人难受至极。从那以后我便对千张失去了兴趣。但熟菜摊的存在远早于这件小意外。因此那时候父亲也时常买千张回来。这千张的做法类似于烤麸，用高汤和糖调味，因此较甜。这正犯了母亲不喜食糖的大忌，所以每次买回来母亲都是一口不吃，全由我和姐姐以及父亲解决。

除了这三样常买的菜以外，熟菜摊里还有很多非常传统的家乡菜，比如酱香猪手、糯米猪肚、红烧肥肠等。但是由于担心这些食材的处理不够卫生，而且母亲也擅长做这几道菜，因此我们几乎从未买过这些熟菜。

在我小学时，每天晚上和同学一起从学校所在的城南（现在市区扩张，城南也早已成为市中心了）走回市中心的家，总会路过那一排熟菜摊。那时候华灯初上，夜色还没蔓延而夕阳却已西沉，在回家的途中一切食物的味道似乎都在诉说家的美好。只好再走几步，一桌美味丰盛的晚饭便在眼前。而这熟菜摊如同路上一家家的正在准备晚饭的人家一样，传出阵阵香气，告诉背着大书包的我，回到家，一天的不舒心皆可由美食来消除。

投稿作者：徐成Kyle（去Kyle的下厨房主页看看更多他的菜谱）

从小怀疑自己有多动症，特别喜欢拆卸玩具。长大后喜欢制作各种模型，尤其喜欢纸模型，越难的越喜欢。 重度话痨，喜欢英语，于是去新东方兼职了三年英语老师。典型的外经贸毕业生，非典型的金融研究生。小学时第一次做西红柿炒鸡蛋受到夸奖，从此走上油盐酱醋的不归路。这里暴露的是一个狮子型巨蟹男的厨房生活。欢迎尽情指正，热烈交流！

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大概记忆里最绕不过去的，也就是这碗鸡豆花了。

在那个食物相对贫乏的年代，坚持一周举行一次家庭大型聚餐，并且每次都能给人惊喜的外公外婆无疑是我老妈心里最亦笑亦非的事件。老辈人坚持自家选好品质用料做出来的东西能比餐馆高上五个等级还不止。是的，外公外婆就是那种会嫌弃饭馆里的菜色会吃出没刮干净的菜板味的那种饕餮。小辈人出生之后味蕾就频繁接触这样的饭菜，导致最后终于变成外餐之时最不受欢迎的那类人。在菜色里挑刺，嫌厨师不够用心和敬业。也更是老妈心里的噩梦。平时自然吃母亲的菜比较多，于是对比便越发强烈起来，外公外婆家一个不经意之间的小窍门就足够让老妈的饭菜瞬间黯然失色。于是我妈听到最多的抱怨就是，“你做得也太没有外公的好吃了”。大概我妈对于这种聚餐也是又爱又恨吧。

一顿家庭聚餐里鸡汤是必须有的，老母鸡提前买来，先放在家里用精米养上两天。自己杀鸡放血做血旺。鸡毛用开水烫了扯干净，剩下的小绒毛万万不可拿到市场里拜托老板用松香粘去，沾了那么多次毛的松香已经发黑，怎么能入口。用玻璃罐头的铁盖子装一点酒精，点火，用这个火把鸡浑身上下略略烧一遍。洗干净烧焦的绒毛，整只鸡就算处理干净了。于是开始炖汤，不时的走到灶台边看看，把浮末撇去，最后熬出来的是一锅清亮的鸡汤。用这个汤炒菜烧玉兰片，和味精不能比。

至于白芝麻也要提前几天准备好，称一点水洗白芝麻，放在一个直径1m的搪瓷盘里，慢慢选，瘪籽儿和杂质都尽数挑去，这样做出的菜吃起来大可放心咬下，不怕泥沙磕牙。花生也是要挑的，按照大小分成两批，大的卖相好的炒鸡丁，小的留着做汤圆心子。

吃够了宫保鸡丁，外公开始打起鸡脯肉别的主意。

鸡蛋清打到筷子立而不倒，加入鸡脯肉做成的浆，混匀下鸡汤，锅铲稍微推匀，上锅用豆苗和火腿末点缀。吃鸡不见鸡，口感和豆花十分相似，各种清鲜都在其中，是吃完了甜烧白咸烧白之后一道清爽的汤菜。注意事项也写得很简单，鸡蛋清的容器不能有油和水，必须要打发够，不要煮过火。

外公家是不用洗洁精的，怕有化学残留，向来是用淘米水，于是用温热的淘米水再洗一遍碗筷，最后用开水一烫，捞起晾干。从来不知道打蛋器是何物，在那个年代里寻常人家自然也不知道新鲜蛋清ph值比较小容易打发，放久了不易打发的道理。用三四根筷子，在加了盐的蛋清里慢慢沿着一个方向打。过程确实很困难，大概是鸡蛋不够新鲜的缘故，外公花了一个下午才打到合适的程度。我在厨房里看着筷子被蛋清泡沫支撑着站立起来的时候，感觉那是一个奇迹。

鸡脯肉切细，用两把刀慢慢剁着，不时挑起来一些看起来很细小的经络。直到最后成为泥状。鸡肉和蛋清混合物入锅，轻轻推一推，飘在微火煮沸的汤面上，豌豆苗已经汆好水铺在碗底，煮好了倒在豌豆苗上，豆苗也自然的飘起来，在汤面上有隐约的清翠绿色。点上红色的细小火腿粒，忍不住要称赞。

自然这道菜也是消耗得最快的，全家人拿起勺子舀上一块放进嘴里，啧啧称奇。和四川豆花一样绵实的口感，鲜味却又在唇间消散不去，每吞下一口都是一种还来不及好好品评的罪恶感。

那时候外公还年轻，现在大概已经没办法做一次了。

你可以为了一块松露在森林里四处寻访，为了一顿大餐花费大价钱。鸡脯肉是价格低贱的肉类，炖汤之后这块肉几乎没有人想要吃，在市场上，它也卖不出个好价钱，跟前面两者相比，它实在是微不足道了一点。然而还是有人愿意耗费一个下午或者更多的时间，用一些价格平实的材料，做一道菜做到手臂酸痛。只因为可以有人赞赏说，原来鸡脯肉也是能够这么好吃的。

用心做出的食物，会刻在骨子里，陪你走一辈子。这就是我记忆里，对食物能够给予的，最高的敬意。

作者：labrador。经作者授权，转载自labrador的豆瓣。
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儿时中秋夜，皓月当空，全家人团聚在融融月光之下，在庭院中摆上香案，置放水果、月饼等祭品。祖母虔诚地拜上几拜，然后将一块大月饼切之分食，即使有家人身在异地，也须留下一角，以示团圆之意。月饼是自制的，还记得刚烘焙出来时的香气常常让我垂诞欲滴。每当看到家人擦洗那大大小小的饼印（月饼模）时，中秋便为时不远。年幼的我甚为好奇，任意形状的面团放到月饼模里，都会拓出相同的样子。

长大后才明白，这些纹理已然斑驳的木质模具传承了上千年的中秋文化。在那精致细美的花纹图案里，分明雕刻着人们世代的企盼和祈福。而对月饼模的记忆，只是残存在童年时的梦里。而今我对中秋的感觉，犹如没有表情的水，平淡无奇，只有中秋夜给家里致电成为例行公事。母亲会在电话中提及现在自制月饼的越来越少，我也会感叹自己没吃月饼已有多年。

在更多人眼里，中秋渐行渐远，月饼已然老去。在当下月饼华丽转身的背影下，散发着泥土气息的饼印显得灰头土脸、了无生气。露从今夜白，月是故乡明。淡淡月光下永远属于自己的那一角月饼，永难忘。也许，你亦然。

现在人们吃的月饼大多是由月饼自动成型机制作的。有雅兴的在市场上买来月饼模具在家里根据自己的口味制作月饼，这些月饼模有手压式、可调式、气动式等，可任意调节月饼薄厚，并可随意更换模具内的花板，根据自己的喜好选择图案，操作简单方便。更有爱好者自制老式月饼模：找块木板制成模板，挖孔、打边花、打气眼，精雕细刻……其乐趣不在于为了吃月饼吧。

在使用机器生产之前，月饼模多为自制。这种历史悠久的传统工艺如今已渐渐淡出了我们的生活，但它是中国千年中秋文化的传承与见证，其雕刻精良者还可作为艺术品收藏。

老式月饼模材料有木、瓷、石等。民间的月饼模多为木质，有梨木（沙梨木）、桃木、枣木、杏木等，最好的是沙梨木，特点是板面光滑、纹路细腻，适于雕刻。由于风俗习尚的不同，各地月饼模形态大小各异。大的直径2尺，小的仅3寸；形状多为圆形，也有正方形、椭圆形、莲花形、桃形等。月饼模图案、形状的变化，一方面体现的是制作工艺的多变，另一方面也是为区别月饼的不同馅料。中心图案一般描绘嫦娥奔月的故事，月宫琼楼里嫦娥起舞、玉兔捣药、吴刚伐桂；龙、麒麟、蝙蝠等瑞兽祥兽；梅兰竹菊等花草；“福禄寿喜”、“花好月圆”等寓意吉祥的字样，外环也有各式图案花边。有的月饼模子后面还刻上品名、字号及产地等。 　

月饼有文字可考的历史始于北宋，主要依据是苏东坡诗中“小饼如嚼月，中有饴和酥”之句。据此一些研究者认为，月饼模具的历史应追溯到宋代。流传至今的月饼模较为常见的是明清和民国时期的，这可能与其材质的耐久性有一定关系。现存最早的饼模出自明万历年间。

收藏爱好者对月饼模的重视日益加深，自己动手制作月饼的美食家们，如能定做一个专属模子，成就感更是无法言喻。更有发烧友，偏好定做传统的木制模具，也因此这门手艺才不致完全绝迹。手工雕刻与梨木的老旧质感，使原本日渐淡薄的中秋气息重新浓郁起来。在那月饼模的深处，是我们抹不去的乡愁。

注：本文根据网络资料整理而成，图片来自昵图网。

> 月饼做法大全

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跟Mint的初见，实在是一件意外感十足的事。

说起爱做饭的姑娘，在我的印象里，是低眉顺目、笑容甜美、系着小围裙在厨房忙碌的安安份份的女孩儿。这个化着小烟熏，头发随意披散着，穿着短裙和高跟鞋的清瘦姑娘，怎么会和厨房有关？在华灯初上的夜里，她几乎可以用“烟视媚行”来形容。

“这样的姑娘，是如何走进厨房，拿起锅勺和锅碗瓢盆柴米油盐打交道的呢？”打见她第一面，这个问题就不停在我脑中回旋。
“为什么喜欢做饭？”我乍一开口，才发觉自己的冒昧。她有点吃惊，随即很快的回答：“大概是因为考研吧。”
我们都被这个小小的尴尬引得笑了起来，初次见面的紧张顿时荡然无存。在这种气氛中，我们开始了访问。

【下厨房：以下简称厨。 Mint：以下简称M。】

奇特的做饭动力

厨：特别喜欢你，也喜欢你做的菜，但是你真实的样子……这个……跟传统意义上的厨娘有很大的区别欸……我很好奇到底为什么你会对厨房感兴趣。
M：是吗？我真人什么样子？
厨：比较……比较像女强人，不像喜欢做饭的姑娘。嘿嘿。
M：是吗？（笑）其实真正开始做菜是大四考研宅在家里的时候。那段时间压力很大，为了准备考试基本不出门，每天就在家里看书背单词，爸妈都上班，没人管我，就得自己弄吃的。于是就把做菜当作乐了呗。这大概就是一开始的动力。
厨：那么你们家之前一直都是妈妈做饭吗？
M：不是，我娘不会做饭的啦……做的东西一极难吃！！（笑）我爹很会做饭，不过工作忙，又懒得做。所以我家从前一年到头不怎么开伙，经常就是买回来或者出去吃！他做的鱼一级好吃，可是我至今……呃……没学会……>V<~~
厨：所以你的厨房启蒙老师不是妈妈，这跟大部分的女孩子很不一样呢。
M：啊，不是的，我刚做饭的时候都大三了，之前一点都不会做！一开始各种不敢做，不知道怎么下手！后来就想，豁出去了嘛，MD，反正吃不死，做得难吃也只有自己一个人吃啊。没有人会笑话我，这么想着就敢下手了。
厨：刚开始下厨时失败率高吗？
M：开始做得是挺难吃的，盐放多了什么的都是常事儿。炒肉都不知道要加姜调味，煮东西还经常看着书忘了时间就糊了。但是后来自己琢磨琢磨，慢慢就做得好吃点了。
厨：大部分女孩子还是以给男朋友做饭为学习的动力吧？
M：我不是，我属于那种自己找乐子的人。做好吃了就很开心，做难吃了也觉得挺好笑的，不会怎么沮丧。后来读研了，时间多一点，就开始琢磨一些有趣的菜。生活本来经常会挺无聊或者挺焦躁的，不会一帆风顺，就给自己好好做点好吃的，享受一下放松的过程，然后打起精神来。

拍出诱人美食的秘密

厨：其实大部分人喜欢你的菜谱，是因为你拍的照片色彩感很好，特别棒，看着很有食欲。有什么可以传授的秘诀吗？
M：色彩感啊……其实做菜的时候没必要一直比着别人的菜谱，有很多菜本身的颜色很好看，可以略微加一点进去，看上去比较漂亮。然后别加太多酱油，那会掩盖菜本身的颜色和味道。拍照片最重要的是光，人造光不如自然光好看，所以我拍菜品基本都是上午和中午，下午就不怎么拍了，晚上的光发黄，又不明亮，我从来不晚上拍。再有就是给你的照片找一个干净清爽的背景，比如白色啦，原木色啦，有图案也不能太花哨，这样比较能突出菜品的色彩。
厨：还有更进阶版的秘籍吗？嘿嘿。
M：那就看个人对相机的控制了。白平衡很重要。上午和中午的光线比较好，可以把iso调小一点，开大光圈，基本图就很好看了。
厨：方便透露一下你用的相机型号嘛？
M：有时候用的是尼康d80，有时候用的是松下lx5。

最喜欢的美食达人

厨：好奇地问一下，你最喜欢的美食达人是哪位？
M：比较多吧……但最常看的还是“小白素食记录” 再就是锦食堂。下厨房的设计很不错，页面比较干净，不嘈杂。配他们的菜，看着就让人很有想尝试的欲望。
厨：推荐一道你自己做的菜给大家吧！
M：七彩茄汁鸡排饭吧。比较有营养，又能吃得很饱很舒服。
厨：给我们网站提一些建议吧？
M：讨论区太简单啦！就一个版面，没啥分类也不大好搜索，讨论还是挺重要的嘛，弄点烘焙区啊日式菜啊之类的分版什么的就好啦，比较好找对不？
厨：对刚刚开始学做菜的同学们有什么要说的吗？
M：做菜要有想象力，大胆地去做，大胆地创新，除了结果之外也要享受做菜的过程，就酱~！

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