国庆长假做了什么安排？没有出远门打算的，不妨挑选一个舒适的午后去咖啡馆闲坐，约上三五知己聊天，或独自安静阅读，都是美妙时光。但是，面对琳琅满目的咖啡，点单时内行不露怯可是很重要的！卡布奇诺和拿铁有什么区别？菜单上Esprssso后面为什么有个括号写着Double（双倍）？哪种比较甜哪种牛奶最多？这就跟着下厨房来临时抱佛脚，突击一些咖啡基础知识吧！

Esprssso 意式特浓

Espresso是一个意大利单词，指的是一种用咖啡机在短时间内急速萃取的浓烈咖啡，几乎称得上是所有花式咖啡的基础，也是全世界咖啡馆的必备。Espresso很小杯，通常只有30毫升左右，味道很苦，表面浮着一层厚厚的油脂，会与一杯清水同上，可以选择加糖。在咖啡馆中点Espresso的客人，要么是真正的咖啡爱好者，想品尝到咖啡最本真的滋味；要么纯粹是因为困极了急需提神。想在咖啡馆闲适地打发一下午的人，就不太适合点这个哟。有些咖啡馆的Esprssso可以选择“Single单份”或者“Double双份”，双份可不是两杯的意思，而是指用双倍的咖啡粉萃取，会更苦。

Americano 美式咖啡

很多咖啡馆的“当日咖啡”其实就是美式咖啡，这通常也是咖啡馆菜单上最便宜的一种。美式咖啡说白了，就是小半杯Esprssso兑上大半杯白开水，也有咖啡馆会使用滴滤式咖啡壶冲泡。美式咖啡味道淡、颜色浅，微酸微苦，通常咖啡馆会提供牛奶和砂糖。如果服务生给的是奶精，不妨要求换成鲜牛奶。

Caffé Latte 拿铁咖啡

拿铁是Espresso与牛奶的经典混合，杯底先倒入少量Espresso，然后加入大量牛奶，顶端是浓密的一层泡沫，技术好的咖啡师会在奶泡上拉出各种各样的图案。法国有一种“欧蕾咖啡”，几乎算是国民饮料，和拿铁很像，不过是将牛奶和咖啡同时倒入杯中。拿铁在中国咖啡馆中非常受欢迎，价格中等，性价比也高。好的拿铁咖啡味和奶味都很足，不太过关的则可能就像在喝一杯咖啡味儿的热牛奶了。

Cappuccino 卡布奇诺

曾几何时，萧亚轩一首《Cappuccino》红遍大江南北，歌词中“爱情像Cappuccino，浓浓的眷恋泡沫”这一句，让大家都知道了这种咖啡的特点——泡沫多。卡布奇诺和拿铁咖啡的成分一样，都是Espresso+牛奶+奶泡，不同之处仅在于卡布奇诺奶泡比牛奶多，拿铁则是牛奶比奶泡多。同等价位的卡布奇诺，通常比拿铁要小杯，但咖啡味更浓郁。绵密的奶泡和苦咖啡的碰撞，也得到大量顾客，尤其是女生的喜爱。

Caffé Mocha 摩卡咖啡

摩卡的配方成分就相对比较复杂了，在Espresso和牛奶的基础上，还有巧克力酱，顶端不是奶泡，而是打发的鲜奶油，还往往会挤上巧克力酱，或者撒上可可粉、肉桂粉，别有一番风味。由于“内容丰富”，通常售价较高，也比较大杯。巧克力和奶油都有甜味，因此摩卡咖啡是苦甜结合的典范。

Macchiato 玛奇朵

Macchiato又被很多咖啡馆翻译为“玛奇雅朵”，简单说就是往一杯Espresso里舀入几勺奶泡。咖啡味道依旧浓烈，还能享受到细腻绵密的奶泡。我们经常会听到“焦糖玛奇朵”，据说这是星巴克的独创，其做法是在牛奶中加入香草糖浆，与Espresso咖啡混合，再于奶泡上覆盖一层焦糖，口味层次很丰富。

Espresso con Panna 浓缩咖啡康保蓝/

Caffé Breve 布雷维/ Flat White 白咖啡

这三种咖啡在国内的咖啡馆里都比较少见，但了解一下总是好事，万一哪天见到了不至于一头雾水。康保蓝是Espresso咖啡+奶油；布雷维是Espresso咖啡+热的鲜奶油，表面有奶泡；而白咖啡并不是马来西亚的那个特产，而是没有奶泡的拿铁！

说了那么多，最后再用一张通俗易懂的图解来结束此次咖啡知识突击吧！神秘的咖啡国度越深究越能发现深深趣味，还有无数种类的花式咖啡等待大家去尝试。祝国庆假期自在愉快^_^

原创文章，转载请注明出处。图片均来自网络。

又到国庆节，平时的工作餐、外卖盒饭、食堂饭菜神马的想必也都吃腻了，而去餐馆吃虽然简单，但价格相对而言较贵，氛围也必然没有家里好，自己动手下厨不仅仅是工作之余的休息，更是家人在一起沟通的良好方式，不妨试试由下厨房给大家精选的8道国庆宴客菜吧，荤素搭配，时令菜推荐，简单、好做且不失水准哦，自己下厨，吃得更健康，更快乐。

孔雀开屏鱼：只要10分钟就端出这么一盘鱼，即可让来家里做客的客人惊艳一番

用料：草鱼、青豆、甜玉米粒、剁椒、盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香葱、姜、蒜
做法：
1、草鱼洗净刮去肚子里的黑膜，用剪刀剪出花刀或用刀切出刀花
2、鱼用绍酒、胡椒粉腌渍，鱼放在蒸盘里
3、将剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱汁
4、将拌好的酱汁均匀的涂抹在鱼身上
5、放入蒸锅，注意蒸锅里的水一定是要开锅的热水，要不凉水蒸出的鱼是腥的，盖上盖大火上汽蒸
6、上汽后改中小火蒸8分钟即可出锅不用再浇热油已经很嫩很香了
小贴士：建议用草鱼相对刺少肉比较厚实，当然鳜鱼、鲈鱼更好，不要用鲤鱼鲫鱼等刺太多了。
recipe by puppy在厨房

肉末四季豆：颜色和味道都是家常宴客菜的首选

用料：四季豆、红椒、肉末、蒜瓣、老姜、料酒、老抽、白糖、盐、生抽
做法：
1、蒜瓣切小颗粒，老姜切末，红椒切小粒，
腌肉末：放姜末、少许生粉、一点点白糖、少许老抽（看自己喜欢颜色深浅），拌匀待用；四季豆掐去两端，去老茎，洗净沥水,切斜刀，短短的那种
2、锅中放适量油 ,下四季豆，放盐，大火不断翻炒，这个过程，会出点水，没关系，耗干就好了
3、直到四季豆表皮起皱为止 ,将四季豆不带油的盛出,那些油继续留在锅中，放腌炒好的肉末，用锅铲拨散来
4、炒至肉末变色，放入蒜粒，红椒粒，稍稍翻炒,倒入四季豆,拌炒5-8秒即可出锅
recipe by apple爱自己

黄焖栗子鸡：栗子素有“干果之王”的美称，和鸡肉搭配，甜而不腻

用料：鸡块、板栗、加饭、酒、盐、葱、姜、生抽、冰糖、水淀粉
做法：
1、鸡块飞水，水中加葱和加饭，鸡块完全变色出锅沥干
2、生油煸硬肋，白肉一半转化为大油，下葱姜煸炒至葱白呈褐色
3、下鸡块煸炒至鸡皮上色，烹酒，加生抽炒至均匀上色
4、拣净葱，鸡块连汤汁入砂锅
5、加入板栗，加冰糖（比红烧减半），加盐，加热水或汤，大火煮沸撇沫，转小火焖1-1.5小时(根据鸡的肉质)，鸡块码入汤碗，鸡皮向上，码上板栗，淋少量汤，上屉蒸三刻钟，余汤过滤，勾少量水芡，出锅淋汁，在家做不挂明油
recipe by 克思克行

清蒸大闸蟹：秋风乍起，又是一年食蟹时。家人团聚时一起围桌钳蟹壳、啖蟹肉、品蟹膏、吸蟹油，实为人生一大快事

用料：大闸蟹、镇江香醋、白糖、生姜
做法：
1、把大闸蟹放在清水里洗净，养半天。用细绳把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状
2、姜末、镇江香醋、白糖调调成蘸料
3、蒸锅中放清水，丢几片姜片入锅，水开后把蟹倒放，蒸15分钟
4、取出后解去细绳，装盘即成
recipe by 煮饭婆

荷塘小炒：再来个素的，清淡清新

用料：莲藕、胡萝卜、黑木耳、百合、芦笋、盐
做法：
1、莲藕胡萝卜去皮切片。黑木耳泡发，百合掰开，芦笋切段
2、锅中烧开一锅水，下入胡萝卜藕片烫1分钟，捞出过凉水。再下其他的蔬菜烫半分钟捞出过凉水
3、另起锅，烧热下少许油，下入所有烫过沥干水分的蔬菜，大火快炒，加盐调味即可
recipe by 小白素食记录

蚝油香菇菜心：菜心炒的脆嫩香菇柔嫩，而且这两样营养丰富

用料：香菇、菜心、蒜、香葱、盐、鸡精、水淀粉、蚝油、白糖
做法：
1、菜心洗净去根，择去老的地方，香菇沏花刀，蒜切末，香葱切末
2、将菜心放入开水锅，锅内放入油盐，这样焯出的菜心比较绿，捞出菜心放入香菇
3、锅内放油煸香蒜末，放入菜心翻炒加少许鸡精调味，水淀粉勾薄芡，将炒好的菜心码放在盘中
4、锅内放少许油，放入香葱、蒜末，放入蚝油直至煸出香味，放入少许美极酱油
5、倒入清水,放入香菇翻炒,焖烧5分钟出香味、加少许白糖调味,将焖好的香菇勾薄芡出锅码放放在菜心上
recipe by 食尚小米

棒骨萝卜汤：营养美味，萝卜去油腻、助消化

用料：棒骨、白萝卜、葱、姜、料酒、鸡精、盐
做法：
1、棒骨从中砍断，焯水后洗净浮沫备用
2、炖锅中水开后，放入棒骨，待水再一次开时，撇尽浮沫
3、倒入料酒，如家中有菜籽油的话可在这个步骤中滴上三四滴，这个做法能让汤汁浓白
4、放入拍松的姜块与葱结，改小火炖3小时以上
5、放入萝卜，再炖30分钟，加盐与鸡精调味即可
小贴士：
1、棒骨虽然事先被焯过水，但是在放入炖锅并在水开后，还是要撇浮沫，以保证汤汁澄清
2、棒骨汤起码要炖3小时，看到棒骨头上那层软骨裂开，变厚才好
recipe by 杨猫

冰糖梨子银耳羹：最后来一道甜品汤，去秋燥又美味

用料：水晶梨、凤梨罐头、枸杞、银耳、冰糖
做法：
1、银耳泡水泡发，摘去根部。枸杞泡水，备用;糖水凤梨，备用;水晶梨洗净，切块，备用
2、锅内加水和银耳，大火烧至水沸
3、加入水晶梨梨和凤梨，小火熬40分钟，至银耳略微熬出，汤体呈一点点稠状
4、出锅前5分钟，加入枸杞、冰糖、熬至冰糖溶化即可

recipe by 偏离.于墨尔本.

做饭是件快乐的事/如果你肯记口诀/酱油加糖是红烧/再加香醋它就变糖醋/调味的时候要灵活/若要鲜，放完了盐再来口糖/若要香，老抽里面调点醋/世界从不是对立的/可口的饭菜也有相对论……

这是我自己总结的“厨房口诀”，没想过什么科学道理，无非实战经验总结。但当我听到NPR Fresh Air栏目对芝加哥（也是全美）顶级餐馆Alinea大厨Grant Achatz的采访时，还是不免有种“天下英雄所见略同”的小小得意。这位曾获2008年全美最佳厨师桂冠的名厨看上去竟那么年轻俊朗，更令人意外的是他2007年所患口腔鳞状细胞癌（舌癌），而癌症治疗意味着他将面临切除舌头或丧失味觉的危险。要知道，对一位名厨来说，舌头、味觉，这可是靠着吃饭的看家宝啊，一个没有了味觉的大厨还怎么在厨房里混！

幸运的是经过艰苦的放疗加化疗，Achatz的癌症如今已痊愈。但在治疗过程中，他的确是丧失了相当长一段时间的味觉。听Achatz在采访中描述自己味觉恢复的过程可真是神奇：他最先体会到的是甜，然后是咸，其次是苦，再接着是其他各种不同方向的味觉感受，一种一种小心翼翼循次渐进。他说那感觉就如同新生儿的味蕾成长，从无到有。于是我这才明白了为什么婴儿罐头食品对成人来说味同嚼蜡，而小家伙们却吃得津津有味；也突然搞清楚了为什么小时候那么痛恨青菜，原来那些微妙的清鲜、微苦、爽丽等高层次的味觉体验是要随着时间一点点成长培养而来啊，难怪！

但要了解作为厨师的Achatz的了不起，还要回到他主理的Alinea餐厅来。Alinea在2010年《餐馆》杂志评选中全美国排名第一，世界排名第7；2011年Alinea的世界排名再升一位，并被赋予了《米其林美食指南》最高的三颗星。说到底，这Alinea餐馆到底好在哪呢？

晚餐在Alinea通常是前后23道的定餐，总共用餐时间在三小时左右。菜单上的款式都很新奇，比如“橄榄油棒棒糖”（olive oil lollipop）、“肉桂枝烤番薯串”（sweet potatoes skewered by smoking cinnamon sticks）、“不锈钢弓吊培根肉”（strips of bacon hanging from a stainless steel bow）、 “果醋雉鸡天妇罗与燃烧的橡树叶”（pheasant tempura-fried with apple cider, impaled on a flaming oak leaf），还有“顶级腓力牛排加蛋”（rib-eye of prime steak/variety of eggs）等。这些稀奇古怪的菜式之共同特点是对食物元素的解构与重建。就比如“顶级腓力牛排加蛋”这一道，基本元素就是西式早午餐中的牛排煎蛋，不过除了鸡蛋，还要加鱼子酱。Achatz解释说通常人们在食用牛排煎蛋时佐料主要是盐与胡椒；鱼子酱表面看来是个不寻常的搭配，但鱼子酱其实就是高盐分腌制的鱼卵，它完全可以起到盐的功效。从这个角度来看，这道菜与普通的牛排煎蛋在食物味道组合的基本原则上是完全一致的，不同的在于前者将味道组合予以解构，在元素层次进行不寻常的替代，之后重组，造成新奇新鲜的用餐感受。Alchatz认为这种求新求异的解构重组是带领用餐者脱离“吃”这个在人的一生中已被重复了千万次的同一动作，真正在精神上思考“吃的艺术”。

除了对味道组合的解构，Achatz还认为一道菜就如同一位画家的画，应该为食用者带来超越味觉之上的心理感受。比如“果醋雉鸡天妇罗与燃烧的橡树叶”这道菜，燃烧的橡树叶并不能食用，它的出现除了视觉效果，更重要的是其燃烧的味道。Achatz本人在密歇根长大，北方的秋天橡树落叶，往往在后院街角被清扫成堆。小孩子们喜欢在落叶堆中跳着玩，而落叶堆满了便被点燃。对在密歇根长大的人来说，燃烧的橡树叶是秋天的味道，是童年的回忆。用一道菜带出一段回忆，复活一段人生，这是了不起的美食的艺术。电影《食神》和《料理鼠王》都刻画过这种艺术，Achatz的Alinea做到了。

实际上，Achatz认为嗅觉对美食的重要性在现代饮食中并未得到足够重视。Achatz致力于最大限度发挥嗅觉的功用，还因此而推动了很多厨房科技革新。比如用某种气化机激发出物体的气味，如熏衣草或肉蔻香，再以麻布枕头扑捉、存储并释放，为食物添加另一维度的复杂感受。我个人对嗅觉的功用也十分着迷。我很喜欢澳大利亚塔斯马尼亚州产的一种生蜂蜜，就是因为它不同寻常的固体形态和融化后所散发出的馥郁甜香，它让我想到春天日光下的绿荫和草地，想到草帽、连衣裙和鸟儿的鸣叫。这样的感观体验是比单纯的甜蜜味道更加迷人的享受。

除了控制气味，Achatz还使用医用温度控制技术改变常见食物的形态，比如超低温下成型的“橄榄油棒棒糖”，透明的固态橄榄油外层以红辣椒和新鲜罗勒叶调味，在接触到口舌后便会瞬间融化释放出薰烤辣椒的强烈氛围；或者用搅拌机改变食物的通常质感，比如他说蛤蜊奶油浓汤被迅速搅拌一定时间后便会形成海绵状的慕斯质感，在舌尖上释放出的味感会更加均匀。另外，控制食物的量也很重要。再好吃的东西，随着一口又一口的下咽，食物所带来的边际效用也必然递减，所以Alinea的23道菜每一道都只有三到五口的食量，确保每道菜都保持最佳效用状态，为食客带来最高质感的口腹之享。

这位Grant Achatz和他的Alinea餐馆经营理念真是让我对“吃”的认识上升到了新高度，食物不仅裹腹，原来还可以与哲学相关、与艺术相通、跟科技齐驱。难怪我在做菜的时候会发现味道中的“相对论”，因为酸甜苦辣咸这五感，还有嗅觉，本来就是相关相通相辅相成的啊。也正是因为这些直接间接的关联，厨房才是家庭中最神奇最有趣的场所，一个文化又一种文化，一个时代又一个时代，代代翻新，永不疲倦。

因为做饭实在是件快乐的事啊！

做饭是件快乐的事

做饭是件快乐的事
如果你肯记口诀：
酱油加糖是红烧
再加香醋它就变糖醋
调味的时候要灵活
若要鲜，放完了盐再来口糖
若要香，老抽里面调点醋
世界从不是对立的
可口的饭菜也有相对论

烹饪是件美妙的事
只要你肯费心思：

海鲜新鲜嘛要清蒸
葱姜调味淋麻油
清炒蔬菜需蒜蓉
若要鲜，高汤海米娃娃菜
若要浓，蚝油香菇再切腊肠
选择永远是多样的
美味的菜肴必须靠搭配

东北的酱大骨 爽
北京的芥末墩 呛
天津的烧鳎目 香
山西的刀削面 劲
陕西凉粉粉辣得很
山东大饼走四方

江南的糯米藕 甜
上海的炒年糕 软
重庆的水煮鱼 麻
湖南的红烧肉 糯
金陵桂花板鸭顶呱呱
粤菜海鲜吃不够

还有各色小点心
水油酥油万变不离宗
做饭是件快乐的事
只要你肯记口诀
只要你肯费心思
只要你心中有音乐
只要你肯爱，爱，爱
爱吃饭的那些人

本文作者：艾小柯
经作者本人允许，转自艾小柯的博客：流浪者的乡愁

每到中秋过后，苏州人便为一物疯狂起来，就像上海人饶不过大闸蟹一般。这样东西白色微黄，如珍珠般大小，学名芡实，上海人、苏州人管此物叫“鸡头米”，或简称“鸡头”。新鲜芡实周期极短，每年只在九月的中旬开始，过完国庆，便也就结束了（语出：梅玺阁主）。芡实性能与莲子相似，主要有补脾胃和涩精、止带、止泻的作用。

香芋百合芡实煲

芋头切丁和芡实一起，先放在砂锅中加水煮至芋头软熟
倒入牛奶和百合一起煮至牛奶滚开
转小火，倒入剥好壳的虾仁，同时加盐、鸡精等调味
把味道调匀后即可关火

其他时令菜谱

【板栗烧肉】秋分时节吃板栗，最有益脾胃。

【彩椒麻香拌木耳】黑木耳含大量植物胶原，清肠养颜。

【姜葱花蟹】葱姜中和花蟹之寒凉，益阴补髓，清热散瘀。

【山楂果茶】秋分山楂红，酸甜开胃振食欲。

时令蔬菜和水果

芡实、板栗、芋头、山药、红薯、菱角、百合、南瓜、茄子、苦瓜、秋葵
山楂、猕猴桃、石榴、梨、圣女果、木瓜、葡萄、火龙果

穷人节（9月23日）特别奉献——20道超低成本家常菜

【达人】知味者，丫头也

《中庸》说“人莫不饮食也，鲜能知味也”。意思是说：能吃不代表喜欢吃，喜欢吃不等于会吃。能吃的人，胡吃海塞了一辈子，也未必知道自已在吃些什么；喜欢吃的人，也仅止步于津津乐道某些口齿艳遇；真正会吃的人，却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。姜艳就是这样一位知味者。
她的厨房故事： /article/5106

我们试着每周用邮件告诉你一些关于北半球的时令食物、以及一些厨房小知识。如果你喜欢这些内容，可以到下厨房里注册一个帐号，就可以每周用邮件收到我们的周刊。

文字：梅玺阁主
图片来自：昵图网

每到秋天，中秋过后，苏州人便为一物疯狂起来，就像上海人饶不过大闸蟹一般。若是没有逢到闰月的话，中秋过后不久，便是国庆，此物周期极短，每年只在九月的中旬开始，过完国庆，便也就结束了。

这样东西白色微黄，如珍珠般大小，学名芡实，虽各地均有出产，但以苏州、同里最为著名，我猜乃是苏州人“闲兴”最足之故。

每到这个时候，你若亦有“闲兴”，走到苏州的小巷里，那些沿着河的小巷子，便可以看到三三两两的女人们围坐在一起，当中放着一张匾，匾上满满地铺着一层棕色的圆球，大小与野栗子相仿。

你看那张家阿嫂李家姑娘，个个右手拇指上戴着个指套，指套的前端是扁平的，有一段镶着铜片。她们说着家常，手却不闲着，夹起一颗颗的“野栗子”，从中剥出一粒粒的芡实来。别小看这个剥，非苏州人不能有此耐心。那些“野栗子”的壳极硬，要用力才能掰开，然而掰开之后，其中的白色芡实却又极嫩极软，稍稍用力，便成了一滩浆，乃要用“软硬劲”，方能将之从中剥出。

所以看看一只大匾，剥好了不过小小一盆，正便如苏州人剥河虾仁，吃的是功夫。这东西本来根本就不值钱，乃是一种水生植物，蓬蓬松松，如拳头大小的一个果实，圆圆的毫不起眼，把圆球剥开，便镶嵌着一粒粒的“野栗子”，这时方才开始卖钱，不过块把钱一斤的样子。

待到剥出芡实来，身价便是百倍，如今更有逐年看涨的势头。这玩意如此金贵，过去竟然是磨成粉做菜时“勾芡”用的，故名“芡实”。听到这种说法，家妻说那必是“苏州恶婆婆”的“发明”，让媳妇吃辛吃苦剥出芡实来，却是磨成粉勾芡用，其险恶绝不亚于将黑白芝麻拌在一起叫人挑拣的后妈。

芡实有如此的恶名，却不料还有一个圣名，唤作“鸡头米”，听我细细道来。

上海人也好，苏州人也好，都管此物叫“鸡头米”，或简称“鸡头”，说是乃由杨贵妃而来。传说是这样的：杨贵妃出浴，唐明皇见了，便道：“软温新剥鸡头肉。”一边的安禄山则接了一句，说道：“滑腻初凝寒上酥。”后来有些没看到过新鲜鸡头米的文人便以为唐明皇的那句是形容杨贵妃长得白，身体柔软之故，因为刚剥出来的芡实就是又软又白的。

殊不知，干的鸡头米更白。南货店里常有芡实卖，干的，粒粒滚圆，雪雪白，便如小的弹子糖一般。干的芡实没有新鲜的好吃，新鲜的软糯而有弹性，干的则不是，一如糯米和籼米的区别。问题就出在“粒粒滚圆”上了，干的芡实，当然是用新鲜的晒干而成，可是晒干之后，外皮显得黄色，则不雅观，于是将之放入布袋摩擦，则将外皮磨去，变成粒粒雪白的“珍珠”，如是便想破脑袋也想不通芡实到底与杨贵妃有什么关系了。

得尝新剥鸡头米的有福了，新鲜的剥出来，那玩意竟然不是滚圆的，而是白色滚圆的一粒之上，还有微红的一点小突起，若是剥者毛手毛脚，便将此突起一同剥掉了。执一粒新剥的鸡头米，对着那粉红的一点，活脱脱便是乳房的样子，唐明皇说的，乃是玉环之乳，并非杨妃之身。

问题又来了，这个传说只是佐证了“乳房与鸡头米”的相似程度，然而唐明皇见此忆彼，不能说明“鸡头米”的名称由此而来。说由此得名的，乃是本末倒置了。

那么芡实的“鸡头”之名，又从何而来呢？则是来自我先前说到的大小如拳头的果实。这种果实，呈椭圆形，色褐，顶端有尖蒂，便如鸡嘴一般。这个玩意就是“鸡头”，从中剥出的，则是“肉”。苏州人称去了皮的果实为“肉”，便是“鸡头肉”的由来了。

由于鸡头米有了如此的艳遇，因此文人雅士趋之若鹜，多有讽咏，如郑板桥有“最是江南秋八月，鸡头米赛珍珠圆”，又有明王世贞诗“吴中女儿娇可爱，采得鸡珠和菱卖”。

鸡头米一定要吃新鲜的，晒干的风味大减，便是速冻的也不行。若是一生中没有吃过“软温新剥”的鸡头米，当为憾事一桩。虽说鸡头米很难剥，但是大多数人吃它，都不是自己剥的，当然，大多数剥的人，都是自己不吃的，舍不得也。虽然难剥，调制却易，放水盖过鸡头米，水滚即可。锅宜用陶锅、砂锅，定要净锅，见不得半点油花，否则便大煞风景了。

鸡头米与水同煮，待水开之后，放入桂花和白糖，即可盛起，若用糖桂花，则大打折扣了。

此物最好于时令适时，每清晨小啜一碗，乃人生一大乐事也。

秋季的板栗，食用有益气补脾、厚肠胃、补肾强筋、活血止血之效。以栗入菜，尤以板栗烧鸡为宴席佳肴，家喻户晓。中国食用板栗历史十分悠久，西安半坡遗址发现有栗子的遗存；殷商甲骨文中有“栗”字；先秦时《庄子》、《韩非子》等古籍有以栗子代粮及贮以备荒的记载；而北宋开封已有“糖炒栗子”供应市场。

黄焖栗子鸡

鸡块飞水，水中加葱和加饭酒，鸡块完全变色出锅沥干
生油煸硬肋，白肉一半转化为大油，下葱姜煸炒至葱白呈褐色
下鸡块煸炒至鸡皮上色，烹酒，加生抽炒至均匀上色
拣净葱，鸡块连汤汁入砂锅
加入板栗，加冰糖（比红烧减半），加盐，加热水或汤，大火煮沸撇沫，转小火焖1-1.5小时(根据鸡的肉质)，鸡块码入汤碗，鸡皮向上，码上板栗，淋少量汤，上屉蒸三刻钟，余汤过滤，勾少量水芡，出锅淋汁，在家做不挂明油。
点击查看详情

其他时令菜谱

【剁椒芋头】芋头是农历八月的当季菜，利于胃肠的消化吸收，所含的纤维素可预防便秘。
【山药炒木耳】这道菜爽口清淡，山药健脾益胃。
【拔丝红薯】红薯不但营养均衡，而且具有防止亚健康、减肥、健美和抗癌等作用。
【苦瓜酿肉】秋季可常食苦瓜，有清热、祛心火、解毒、明目、补气益精的作用。

时令蔬菜和水果

板栗、芋头、山药、红薯、棱角、百合、南瓜、茄子、苦瓜、秋葵、丝瓜、罗汉果、莲子、苦菊、菊花菜、青蒜、黄花菜

猕猴桃、石榴、梨、圣女果、木瓜、桃、李、葡萄、火龙果、龙眼、香瓜、香蕉

Terry Border：食材有性格

Terry Border是一位美国摄影师，他用铁丝“加工”食材创作出一系列摄影作品，在网络上广为流传。这些作品不仅是将食材拟人化，摆出有趣的造型。更重要的是，它们构建出了一个个极具深意的场景。看得出来，Terry Border并不满足于给食材安上四肢变变戏法，而是赋予它们灵魂，创造出了一整个充满伦理人情的感性世界。
更多食材趣图

我们试着每周用邮件告诉你一些关于北半球的时令食物、以及一些厨房小知识。如果你喜欢这些内容，可以到下厨房里注册一个帐号，就可以每周用邮件收到我们的周刊。