【萝卜丝老鸭汤】（作者：AMMA 点此查看详细做法）
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一岁多的女儿最爱吃肉，在她看来，所有的蔬菜都是树叶，只有“又又”才是能入嘴的菜食，而所有的“又又”当中，“鸭子又”最最美好，因此，“七鸭子”也是她最爱在饭前念叨的闲话。
　　
超市里的肥厚鸭腿买来，简单焯水，放上葱姜料酒，加些老抽清水，用砂锅细火慢煨上两个钟头，出锅前依自己的口味撒盐添糖，就是道美味。鸭肉炖至稀烂，提起腿骨轻轻抖抖，肉便脱骨而出。唯一的缺点是鸭子大多太肥，总有层一指厚的肥油漂浮在表面，若是不喜油腻，只需将炖好的鸭子连盆放进冰箱，待肥油凝结成霜后刮去即可。
　　
鸭子定要炖到稀烂方才好吃。一般来讲，稀烂这个词总代表了些不太好的状态，比如胃肠不适后的反应，比如神情萎靡时的表现，还有关键时刻的ED，都足以让人痛恨稀烂这个状态。然而当某些肉类被形容为烹制到稀烂时，这个词顿时焕发出勃勃生机，画面感十足，能让人立刻从文字里读出口水，在想象中就上一碗白米饭。这样的描写，明清小说里最是常见：马二先生在蘧公孙家做客，上来一碗炖鸭，一碗煮鸡，一尾鱼，一大碗煨到稀烂的猪肉，这胖大先生连吃了四碗饭，将一大碗烂肉吃得干干净净，里面听见，还又添出一碗来。每每看到这里，我都是口角生涎，恨不能依样弄上一桌，吃他个痛快。其实那几味菜里，除了鱼之外，只怕都是炖作了稀烂的，不然哪能好吃？
　　
在南京时，应天西路高架还没修好的辰光，引桥一旁有家用破仓库改成的土菜馆，破瓦红砖，看上去极不起眼，然而一到饭点，门口便车流不断。老板是个书法爱好者，打大门起，每一扇门的两侧都贴着副毛笔写成的红底对联，一手武中奇临得很有几分味道。进得院门，空旷的小院里一字排开二、三十个煤炉，每只炉上都有一只肥大的鸭子正在砂锅里被小火细细地煨着，不知加了什么作料，红光大泛，几个穿着脏兮兮白褂的厨子就像生产线上的员工一般，在炉边安静走动，观望炉火，不时用汤勺舀起锅下的红汁再顺着鸭身浇下，如此反复，要炖上整整一天。中午是无论如何也吃不上这道菜的，只有晚上时分，一桌人围拢坐定时，这一大砂锅鸭子才能端上。汁水已然很浅，粘稠红厚，只够埋进只爪子。用筷子在鸭身上轻轻一拈，鸭肉便随筷而起，带着片肥白的鸭皮，红汤淋漓，入口即化，绝对当得起“稀烂”二字，价格好像也不是太贵。只是等高架落成，饭店再不见踪影，如此美味，只好留待回忆了。相较起来，许仙楼的神仙鸡虽然也炖得颇具火候且外形完整，但每日限量需预定的设置顿时让这一道菜蒙上了一层小白领的矫情，不够讨人喜欢，着实落了下乘。

专栏作者：

张唐在豆瓣

这篇文章来自下厨房美食生活杂志
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