和我差不多年纪的人，都应该听过一个名叫《糖醋活鱼》的相声。侯耀文那时候还年轻，瘦得跟猴似的，说起糖醋活鱼这道菜如何如何好吃时，喉结一上一下地动，石富宽在一边连连点头。那会儿家里都穷，没吃过什么好东西，每回听这相声我嘴里的口水都跟音乐喷泉一样，一下一下往外滋。
　　　　
搁今天看，糖醋活鱼其实就是炸鱼，再淋上糖醋汁而已。做法相当残忍，我记得小时候还真在电视里看过这道菜的LIVE表演，活鱼刮完鳞改好刀，先用湿布把鱼脑袋裹住，再把整条鱼放进油锅里炸，鱼头始终在油面以上，炸到鱼身酥脆出锅浇汁，一切都得飞快地进行，这样装盘的时候，鱼身已酥，鱼嘴却还在一张一合，估计鱼的意识还没丧失干净，恐怖得很。如今已经很难想象出相声里一个洋美女会因为爱吃这道菜而喜欢上一个精瘦的中国大厨。不过那个年月大伙才刚刚解决了温饱，像这种拿一锅油炸出来的整鱼，金黄酥脆还浇着热腾腾的汤汁，绝对是无上美味，要是能天天吃着这菜，别说是嫁给大厨，就是给他做牛做马，估计也有人愿意。
　　　　
人在肚子饿时，最闻不得炸鱼的香气，鱼身上的不饱和脂肪与热油一混，顿时散发出一股特殊的味道，香而不腻，与炸肉全然不同。小时候我父亲爱做红烧带鱼，每次我都央求他加料前留几块炸好的鱼段给我单吃，在我看来，炸带鱼的滋味可比酱褐混稠的红烧带鱼好吃多了。江南一带，刀鱼在身价显赫之前，也常常被炸了吃，入锅前在鱼身上粗切几刀，断去大骨下锅炸，所有的小刺都酥松甘脆，入口即化，最适合小孩子吃，可惜如今刀鱼堪比黄金，再没人舍得拿来油炸了。

【上海熏鱼】的做法（来自：蔻蔻的甜与蜜）

活鱼油炸吃其实是件挺浪费的事，新鲜的鱼肉紧味甜，用来清蒸、红烧、汆汤、水煮，都能将鲜鱼的味道充分发挥，怎样都比油炸了强。大部分鱼肉在用油炸过以后，味道都没太多区别，所差的只是油质不同与火候而已，据说用地沟油炸出的鱼反倒还更香一些。《清稗类钞》里提到用鱼油炸鱼，满语名“黑伙”，听着就让人想到黑乎乎一坨，提不起食欲。西餐里的炸鱼排倒是硬邦邦金黄透亮，看着甚是诱人，吃起来却差强人意，除了番茄酱和鱼排表面面包糠的味道，压根吃不出是用什么鱼炸出来的，食毕唯记油腻二字。当然凡事都有例外，我在海南安游一家海鲜馆里吃过一道油炸大海鲳就相当有特色。把刚出水活蹦乱跳的大海鲳切成小指粗细的鱼段下锅油炸，吃时略蘸些椒盐。因为海鲳肉质肥美而且新鲜，炸后只是外皮酥脆，内里的鱼肉依旧细嫩香滑，入嘴格外肥腴，口感极佳，与平日在内陆所吃的炸鱼大有不同。这是沾了靠近大海的光，平日里也不易吃到。

江浙一带，过年必食熏鱼，我家乡话里把熏鱼称作“爆鱼”，指的就是熏鱼制作中极为重要的一个步骤：油炸。把青鱼从脊背沿鱼骨剖开，除去内脏，切成段，摊开于背阴处晾上半日再下锅炸透，浸入用姜、葱、酱油、白糖和黄酒煮好的酱汁中，随吃随取，是佐酒伴粥之极品。也有图省事的，先将鱼肉泡在酱汁中腌了再炸，弄得锅里乌糟糟一片，味道也入不进肉中。鱼肉晾干，是为了易于炸透，浸在卤汁里也更加入味，时下不少饭馆里的熏鱼，看上去卖相还行，咬开后鱼肉白花花一片，无滋无味，就是少了晾干炸透这一环节，诸位在家自制时不可不知。

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张唐在豆瓣 | 张唐在下厨房

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唯有美食与爱不可辜负。

如果我要拍一部以美食为主题的电影，那一定会是围绕着堪称中华美食中经典荤菜的红烧肉是怎么治愈心灵而展开的。我一直都拥有着解决人间一切烦恼的私房良方。觉得心里很糟糕的时候，就走进厨房，给自己做一顿美味的红烧肉。只是打开厨房顶上光线泛黄的顶灯，一点点准备食材的过程中，所有的人世情绪就开始在这奇妙的磁场里转逆。

想做出引人垂涎的红烧肉就要选择好的五花肉。也就是肥瘦相间似阴阳平衡的肉。太肥则腻，太瘦则柴。上好五花肉要做到层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”。肉要带皮。有肉皮的红烧肉是上乘。将肉洗净，切成拇指大小的方块。用料酒、姜片和一点白胡椒腌二十到三十分钟。这样做的目的是去除肉的腥味。肉腌好后，首先要做的是炒糖色。不同于苏式红烧肉加入酱油给肉上色的方法，炒糖色是做北式红烧肉非常关键的一步，直接影响到肉的色泽卖相及口味。做法就是：锅内放少量油，开小火，加入适量白砂糖。用锅铲不断搅拌砂糖，使其化入油中。等到油中开始出现大量褐色的气泡时，马上倒入五花肉。并翻炒使肉均匀裹上糖色，迟一点的话糖则会发苦变糊。肉基本上色后可以加水大火炖煮。水的量要没过肉。水开后，撇掉漂在上面的浮沫，再加入盐、一点生抽、三颗八角、一段桂皮和几片香叶，转中火慢炖。这时候，就能一面享受锅内肉和各种香料交织出的香气，一面准备一下这道菜的黄金配角——土豆。要说什么食材最衬红烧肉，个人觉得非土豆莫属。一个大土豆去皮切半，再切滚刀大块。切好就加入锅中，撒一点花椒粉继续加锅盖小火奢侈慢炖。时刻注意水量，千万别烧干锅。

最后的尾声就是收汁。锅内水低过肉的时候就是收汁的时候。需要开大火不断翻炒，好让肉和土豆都裹上色泽红亮的浓郁稠厚汤汁。出锅盛盘时撒一点绿色葱段，或是取一段香菜配色。然后就可以端上餐桌大快朵颐了！

这肉一入口，什么忧愁都暂时卸下了。土豆更是吸收了肉和香料的鲜香，融在口中回味无穷。配上一碗白饭，就是一个狼吞虎咽的好理由。

【更多红烧肉菜谱】|【下厨房里最受欢迎的秘制红烧肉做法】

要说今时今日红烧肉的做法多得难以想象。从南到北的口味里，最能让人念念不忘的，就是那种充满着家的私房味道。不管步骤有什么不同，加了什么花样的配料食材，我们只是在寻找那种最契合自己心灵和回忆的美妙味道。毫无疑问，自己亲手做得红烧肉就是这个世界上最治愈的红烧肉。

本文是李妙生在英国中文报《太阳报》的美食专栏，独家授权下厨房美食生活杂志使用。

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在任何一家卤菜铺里，每天最早卖完的一定是猪口条，只要火候到位，酱汁合口，猪舌那独特的既紧密又疏松的肌理结构能将酱料的味道充分吸收、聚拢，然后随着每一口的咀嚼逐次释放出来，叫人迷醉。加上相对合理的价格，猪舌在食材里稳压牛舌一头，是当之无愧的最佳大众美食。

忘记了是《算死草》还是《审死官》里，有段很重口的隔墙舌吻戏，击鼓传花的最后一棒与一条硕大猪舌热吻，连我都看得有些恶心，头一次对猪舌产生了抵触情绪。还好不久后一次饭局上的卤水拼盘里有份很好吃的卤猪口条，总算让我忘记了与猪舌有关的不快，战斗力迅速地回升了过来。

　　
相比起猪舌，牛舌就矜贵了不少。对一头牛来说，舌头的功用极大，吃草时只需伸舌一卷，即便草尖叶锐也无需留意，据说武术家还凭此创出套八卦掌的发力方法，专为空手入白刃用。而那些不断咀嚼着的牙，只是用来反刍而已，缺了舌头，牛便难以生存。龙图案里有个故事说得就是农户耕牛的舌头被人偷割，无奈下只能杀牛，宋律又不许百姓私宰耕牛，便有人举报求赏，包青天自然是明查秋毫，轻松破了案子。贼人原来是那举报人，不忿别人耕牛体壮，坏了自家的生意，出此损招，只是想逼人宰牛，自己再去举报，让竞争对手无可翻身，用心可谓险恶。至于那牛舌，自是被他带回家卤了，据说味道不错，破案时还未吃完，可见在宋朝，卤牛舌已是常菜了。
　　
常去的一家日餐馆烤牛舌做得不错，我每次去必点这道菜。也推荐给不少朋友，大家都很爱吃。这里的牛舌分生熟两种烤法，无非是原料的加工方式不同。却都是腌好后切成薄片在铁板上烤得。生烤出的牛舌脆韧清淡，越嚼越有味道，熟烤的则是绵烂肥滑，入口即化，两样做法各擅胜场，不分伯仲。相比起来，因为生烤的牛舌别处不易吃到，倒是点得多些。
　　
动物的舌头大多都是美味，除了偶尔用来发声，多是进食时使用，整天动个不停，处处都是活肉，当然好吃。走兽舌厚，需要去皮切片处理，猪、牛舌最常见，做法也是极多，烤、卤、炒、炖，只要火候到了，怎样都是好味。禽舌更简单，洗净直接烧汤或是清炒即可，入嘴一口一个，香糯嫩滑，中间还带着根软骨，吃起来痛快得很。北宋名臣吕蒙正就最爱吃鸡舌汤，吃得多了，家里后院都堆出个鸡毛山来，他是贤臣，用自己俸禄买鸡，别人也说不出什么，倒是他自己被吓了一跳，自觉浪费，从此便吃得少了。小鸟的舌头灵巧，叫声各异，却实在太小，吃起来没什么意思，还煞了不少风景，倒是江苏金坛出产一种绿茶，名叫“雀舌”，泡开后黄嫩细巧，很像小鸟的舌头，相当诱人，喝起来味道也是极好，不愧如此好名。

　　
按照国人的饮食思维，“吃哪补哪”，嘴笨就应该多吃舌头，我小时候嘴笨，不会说好听的，就爱拣别人不爱听的话说，所以从小到大，我一直努力地在吃各种舌头，就想整出只如簧的巧舌来，可直到今天，我时不时还会在吃饭时咬着自己的舌头，鼓起一疙瘩紫泡，疼出一脸眼泪来。说话自然依旧是笨嘴笨舌，杀伤力十足，也因此被不少人称为“毒舌”，可见吃舌头和巧嘴没什么必然的联系。倒是万一哪天人类不再是食物链的顶端，象我这样的毒舌可得小心着点说话，可别叫人盯上，变成别家补舌的原料才好。

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写掉了一点，糖在第一次加醋时加。一点就够了。
虽然是很简单的菜，可是真的贡献了很多心得出来哈。
反正周末，可以自己炒一下嘛，一大盘的全部花费不超过五块钱。

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daisy在豆瓣|daisy在下厨房

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