中国的牛奶到底怎么了？“原奶标准全世界最低”是什么意思？原奶和牛奶不是一回事儿？巴氏灭菌奶和超高温灭菌奶到底孰优孰劣？下厨房特别分享《关于原奶标准——一个业内人士和家人的对话》这篇通俗易懂的科普文章给大家，关于食品的知识，多储备一点儿总不会有错。

周末见到婆婆，第一句话就是，“哎，听说现在中国的牛奶标准全世界最差啊，是不是不能喝了？”由此引出了我和她的一大段关于牛奶的讨论，记录在此。

婆婆：哎，听说现在中国的牛奶标准全世界最差啊，是不是不能喝了？
我：　妈，您先弄清楚了，最近新闻里讲的不是牛奶标准，是原奶标准，也就是原材料的标准，就像规定什么菜可以拿到菜场里卖，但可以拿到菜场上卖的菜不一定都能卖掉，这个和市场上出售的牛奶标准是两回事情，就好像你在饭店吃到的菜符合的是另外一套标准。

婆婆：哦，就是说原材料很差？
我：　应该这么说，国家定了个标准规定什么样的奶才可以送到牛奶厂去，其实就等于说是设了一个最低门槛，过不了这个门槛的牛奶就只能倒掉了，门槛越高的话非要倒掉不可的奶就越多。现在大家纠结的原奶标准其实和你喝到的牛奶标准是两回事，你也不用去管他，还是可以放心喝的。当然，只有好的原奶才能做出好的产品，就好像厨师总是选用最新鲜的鱼做最高档的菜肴一样，但不代表不是活鱼就不能吃了。你要是实在不放心就买相对高端一些的牛奶就是了。

婆婆：那中国的原奶是不是真的非常糟糕？

我：　首先谈原奶质量，问题主要集中在散户。如果从中国所有的奶牛头数来说，大头在散户，但从产奶量来说，散户又是小头。中国有超过170万头奶牛是松散的“养牛个体户”在养，这个群体在北方地区相当大，有近30万户，这些养牛个体户平均每家也就不到十头牛，养牛是这些当地农民的生计；但从产奶量来统计说，这些散户生产的奶又只占了中国原奶总量的15％。散户的奶牛品种差异大，缺乏养牛知识，管理落后，分布分散，从奶牛的单产来看，这些牛效率非常低，质量也不好把握，比如这些自家养的牛的饲料就是“有啥吃啥”，做不到合理营养配比，这个道理跟人是一样的，喂奶的妈妈肯定营养得跟得上才能下奶，才有好奶。这些年中国的牧场发展很快，有现代化管理的牧场虽然拥有的奶牛头数目前还没有超过散户牛头数，但因为奶牛品种好，吃得好，管理完善，产量已经占了中国原奶总产量40%，质量没问题。介于散户和牧场之间的是奶站小区，算从散户往牧场方向发展的一个过渡，就是把散户联合起来，逐步做到统一管理，比如统一的饲料配送、免疫、挤奶等等，这部分近几年也有进步。也就是说，如果提高原奶标准这个门槛，受打击的最主要的是散户，其实影响的奶不多，但影响的人相当多而且比较集中。

婆婆：那为什么国家要把标准定那么低呢？是不是牛奶公司要定那么低？
我：　这个…我说了，牧场的奶通常不会有什么问题，散户的比较难控制，而散户涉及的农民人数很多而且比较集中…　这么说吧，没有哪个厨师喜欢用不新鲜的鱼做菜，从厨师角度来说，都是希望交给他的都是好食材。所以其实牛奶厂也一样，他们当然也愿意收好的牛奶，因为出了问题责任都在牛奶厂，不可能追溯到养牛户的。现在很多大企业自己投资了很多牧场，国家标准虽然定得低，他们执行的标准其实肯定高于国家标准，另外收散户奶的时候企业也在按质论价。散户奶的价格因为质量较差，效率又低，其实一部分散户这些年已经在慢慢自动退出养牛业了，散户人数在减少。所以有时候报纸上看到报道哪里杀牛了，不要马上觉得是件坏事情，淘汰掉一些效率低的牛是必须的，对奶业来说是好事情。但是从大局来看，要把那么多散户一下子淘汰出局、或者兼并改造成牧场太难了，土地、农民利益的保障、牧场管理能力等等都是问题，这个过程只能慢慢来。

婆婆：哦，那么就是说有些原奶里面真的会有很多细菌啰，这么说是不是喝超高温灭菌奶比较好？
我：　话也不是这么说。任何时候都不建议喝原奶的，何况你也不可能喝到原奶或者又叫生奶。牛奶都需要经过巴氏杀菌或者超高温灭菌，两种牛奶口感有些区别。哪种奶“好”是有多个方面的，看怎么合适你自己。从安全角度来讲，当然超高温灭菌奶会更安全，特别是不需要冷链支持，就是说出厂以后，无论是运输、超市货架，还是你买回来放在家里，都不需要冷藏。巴氏杀菌因为加热温度相对低，里面还有一部分细菌，而且包装本身隔绝光线、空气的功能不够，所以需要始终处于冷藏状态。如果你家附近的超市以及所在城市的牛奶公司在运输配送过程中冷藏条件不能保障，尤其在夏天，就不建议喝巴氏奶；还有如果去比较远的大超市买巴氏奶，夏天的话路上没有条件冷藏可能会是一个问题。超高温灭菌奶比较方便，但超高温灭菌过程中相对会破坏少量营养成分，比如维生素C，不过反正你喝牛奶主要还是为了蛋白质和补钙，所以也不太影响。

婆婆：那究竟哪个好？
我：哎呀，我都分析给你了，两个都各有好处。从加工工艺讲，拿吃黄瓜做个比方，巴氏奶相当于是把黄瓜在水里快速焯一下然后凉拌，超高温奶就好比是炒黄瓜，两者口味肯定不同，前者维生素保存得更好些。但牛奶里面维生素本来也不多，巴氏奶和超高温灭菌奶在牛奶营养成分方面区别不大，所以主要还是看你喜欢哪个口感。反正你住在上海市中心么，家门口就有冷柜24小时都开着的便利店，上海的巴氏奶冷链应该也不是问题，那么你唯一再要考虑的就是购买习惯了，你是喜欢每天去买一盒奶然后尽快喝掉呢，还是每星期去超市买一箱，想到喝了随时拿一盒。
婆婆：哦，我还是去大润发买超高温奶，反正有免费大巴，东西还比便利店便宜。

原文来自：果壳网-姬十三

夏季是空心菜疯长的季节，其梗中心是空的，故称“空心菜”。中国南方农村普遍栽培，是“平民”的蔬菜，然而其营养含量并不“平民”，空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，常食可健美皮肤、防暑解热、凉血排毒、防治痢疾等。豆豉空心菜梗，非常下饭，用豆豉来搭配蔬菜属赣菜的特色。

豆豉空心菜梗

空心菜洗净后，叶、梗分开剔除，粗圆的梗茎顺手捏扁，这样利于空心菜梗入味
空心菜梗切成1厘米长小圈、蒜拍成末、朝天椒切小圈
坐锅，热茶油中倒入一小勺猪油化开，下蒜椒末，中小火慢爆香
加大火力，下空心菜梗，旺火爆炒
撒入豆鼓，一同炒至断生，加入盐提味，放点鸡精即可

更多时令菜谱

【丝瓜皮炒木耳】夏季佳肴，营养、清爽，口感很脆。

【夏日煎茄饼】小时候的夏天，事先煮好的绿豆粥再加上煎茄子饼，就是满足的一餐。

【罗汉果甘蔗蜂蜜甜水】这道罗汉果甘蔗蜂蜜甜水适合深夜加班工作，容易上火、排毒能力减低者；长坐办公室，呼吸不到室外新鲜空气影响肺部功能者；室外活动、运动量较大，体内水分容易流失者。

【牛奶龙眼水晶糕】龙眼7-8月果实成熟呈黄褐色时采摘，既可鲜吃又可作药用，营养丰富，是珍贵的滋养强化剂，历来被人们称为岭南佳果。

更多时令食材

空心菜、丝瓜、茄子、冬瓜、罗汉果、新鲜莲子、茼蒿、豇豆、毛豆、苋菜、莴苣、番茄、莲藕、黄瓜、玉米、绿豆、花椰菜、洋葱、辣椒、荠菜、油菜、芹菜、瓠瓜
龙眼、荔枝、桃、葡萄、蓝莓、西瓜、香瓜、香蕉、芒果、李

电视剧推荐：《深夜食堂》

《深夜食堂》是2009年播出、大受好评的日剧，每集一道料理一段故事，风格舒缓充满人情味，剧中出现的食物也是质朴无华却缺美味动人的。

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p.s. ：每个人都有选择饮食方式的自由，下厨房认为，无论吃什么，营养均衡、心态健康最重要。你们说呢 ^_^

身份：胡子与阿子夫妻。胡续冬，本名胡旭东，诗人、随笔作者、译者。生于重庆，现居北京，执教于北京大学。著有诗集《你那边几点》、《日历之力》等，随笔集《浮生胡言》、《去他的巴西》、《胡吃乱想》。阿子，本名周舒，专栏作家、厨艺爱好者。生于贵州，现居北京，供职于媒体。在多家报刊网站开设食物专栏，有随笔集《灶下书》。
厨龄：从小
厨房：传统中式厨房

　　
胡子与阿子夫妻俩，最近联袂出版了两本饮食书，胡子的《胡吃乱想》和阿子的《灶下书》，对夫妻俩自小开始的吃货生活做了一个阶段性总结。两人承继中国传统文人对饮馔庖厨的热情，厨室虽小，内里却做出一番广大乾坤，把对吃的热情演绎为对生活的热情。而男女特质的不同，更让活色生香的厨房一路衍生出更盛大的飨宴。

胡子是重庆人，走的是江湖草莽路线，大肉猛炙、倾盆红油之类，从各路野生蓬勃的人物那里学得厨艺。阿子是贵州人，习的是闺阁秘传一路，并辅以沉静爬梳史料的绣花功夫，捞出《天工开物》中的古菜谱和女性的细腻构想，创意菜频出。两人恰恰构成“西南联大”，在一个满满当当的小厨房中，琴瑟和鸣，刀铲共奏。美好的厨房生活延展开去，包括春夏去蔚秀园的野地菜地里挖荠菜摘南瓜秧、入川进黔背足各类辣椒花椒加地道食材、在巴西惦记去巴西利亚大学砍竹笋，在书房和世界各地追索食物背后的文化生态……对吃食的热爱，用阿子的话说就是，“我们都是大脑接受胃指令的低等生物，我们的生活总是围着消化道展开。”两人的幸福感，正在从厨房出发。
　　
我们的厨房

阿子：“从小跟我爸学的。小时候父母太忙了，我和我哥很小就做饭，我高考都是我自己做的饭！我爸会教，实践派，我妈会批评，批评家，她对刀工要求很高，为了伺候我妈就要把青椒去籽切成细细的丝，她是古典主义食评家。一直在上学，同学他们都不信我会做。我外婆是无锡人，三线建设的时候从上海来的。我对贵州、江浙菜都能做。”
　　
胡子：“我是中学开始会做饭的，不是跟家里学的，我对食物的口味更野更刁。我家是我妈做饭，我爸行伍出身，对食物的态度简单粗暴。我从中学开始就在路边混，吃白食。有些做的比我们家好吃，就开始琢磨。我老家是重庆，四川乡下菜路数，不太讲究精雕细琢，我总是跟四川这个强大的美食策源地保持联系。小时候我干爹是乡下土厨子，就是那种办婚宴的时候揣着菜刀就上门的厨子。没教过我，但感受到了那种大油大肉的气场。大点后，我舅妈的弟弟，一个练家子，跑出去开小吃摊，粗犷凌厉那种。这是第一次有人点拨我川菜里的基本功。我开始在外头乱做，水煮肉酸菜鱼等大菜。吃着挺好，家里就开始让我掌勺。大学时一个同学是北航的，经常召集一帮人大碗吃肉喝酒，我就开始做菜。真正大规模做饭真是跟她结婚以后。”
　　
我们（胡子主述）：“05年11月我们搬到这里。此前人生真正拥有一个可以自己支配的厨房，是在巴西，一个无比夸张大的厨房。她来看我，也是她第一次在我面前做饭，做的第一个菜是青椒西红柿炒蘑菇。她让我破除了我对菜系的地域中心主义观念。过去我是川菜独大，没有菜系包容的心态。一直觉得自己从小见识到的风尘仆仆的川菜特别对我的胃口，开始我觉得贵州菜是川菜的附属，后来发现，贵州菜大量用西红柿的独到之处，辣的谱系也不一样，比四川有过之而无不及。贵州菜的功力在蘸水上，发展出一种对蘸水非常执迷的仪式感。现在我也开始恶劣地开始模仿贵州菜。
　　
我处理山货比较有经验，我8岁的时候搬到十堰，爸爸是部队的，经常吃野味。我会料理麂子、野鸡、野猪、娃娃鱼等山野味。她是探索派，从小最爱看做菜节目，走fusion路线，会看各种史料来做菜，还学过小说家李劼人用豆豉和青椒炒空心菜的做法。我是抱残守缺的江湖路数。开玩笑地说，我抱着创作的态度，做的是行货。她是工整的态度，做的是当代艺术。
　　
买菜就楼下西苑早市。我们会从各地带食材回来。我们家辣椒特别多，从家里带，从淘宝特产店买。带回来湖北红莲粉藕和木耳、四川指头嫩姜、鱼腥草叶子、鲜嫩青花椒……餐具就是普通餐具，我经常把菜用铁盆端上来。但蘸水用的小盘非常多。
　　
现在朋友来吃饭都要排队，有的排了一年也排不上。我家的菜，没有谁来了以后失望的。我们很邪恶的，做的都是下饭菜，来的所有人必须添饭，北航的那个朋友来吃还带了打包盒！她请客前会写单子，备料，写流程图，写明几点到几点谁做谁的菜。她比较迷恋于做饭的仪式感，会用定时器。做饭两人都是自己干自己的，厨房共和国，两党联合，没有独裁，各自负责一片领域。
　　
我们家吃饭非常有仪式感，那就是听《新闻联播》，猫听见了都会出来一起吃。这是从小形成的习惯，类似‘贾君鹏你妈喊你回家吃饭’，这是下饭的最好腔调。”
　　
谁收拾厨房

谁做饭，另一个就洗碗。这个是被严格执行的。
　　

拿手菜

阿子：柠檬虾（改良诀窍是加西红柿）、古法羊肉（来自《齐民要术》古菜谱）、水豆豉腐乳蒸鱼

胡子：白果炖鸡（白果记得要去皮）、黑竹笋烧牛肉（重庆烧法）、牛蛙（重庆泡椒牛蛙和桂林啤酒鸭做法相结合，加腐乳混搭）、各种鸡肉（烧鸡要老公鸡，用重庆泉水鸡做法，在炒料时加点贵州调料；仔鸡用青椒木耳仔姜炒；拌鸡丝用各种花椒拌手撕鸡丝）
　　
教你一招

做菜要有想象力。前两天摘了楼下的香椿，用鸡汤煨好蚕豆，再加入一点云南诺邓的火腿（做人类学田野调查的师兄拎回来的），撒上香椿末就很鲜香。你可以把鱼露当酱油用，红咖喱可以当辣酱用，中餐里加一点西餐调料，如牛至，也很美味。

　　
我的厨房信仰

“厨房对阿子来说是治愈型的，对我来说是激发型的。像写东西灯枯油尽的时候，自由度和活力不够的时候，我就去做饭。以前我只写诗，就跟做菜一样，自由在食材和香料之间激发活力。我喜欢在厨房里没有拘束，她不能监工，我自己叼根烟，一种味道和另一种味道的碰撞，激发创造力。对我们总体而言，吃是这个时代人最后的堡垒，带来最底线的幸福感。”
　　
编辑/丛小杰 文/杨木 摄影/莫敬艺 化妆&发型/小超 李洋（E.B.I发妆店）
原文刊载于《健康女性WOMEN’S HEALTH》杂志2011年7月刊

下厨房网站期望可以帮助找到适合你的菜谱，现在，这个句子可以加上“随时随地”，用android操作系统手机的朋友可以成为我们的第一批小白鼠。除了和网页版本一样可以查找浏览几万道菜谱做法之外，我们试图寻找一些特别的、符合移动场景的功能点，来看看我们目前找到的两个：

购买清单

开始准备烹饪的时候发现少了一种食材是一件忧伤的事情，所以，每次逛菜场的时候经常都会看见一些人拿着小纸条、手机备忘录找食材，凡事如果事前有准备，行走江湖就会变得游刃有余。下厨房的移动应用，可以根据你要做的菜谱，把它们列入到购买清单，并且帮助你区分主料和辅料，帮助你以最高的效率逛完菜场。

拍照上传

辛苦地照着菜谱做出来的佳肴，想要记录一下？那么现在变得简单了，你再也不需要从相机里导入电脑，然后从电脑上传到网络上，直接用下厨房的应用拍照上传就可以了。一年下来，可以看看你又学会了几道菜？

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