做饭是件快乐的事/如果你肯记口诀/酱油加糖是红烧/再加香醋它就变糖醋/调味的时候要灵活/若要鲜，放完了盐再来口糖/若要香，老抽里面调点醋/世界从不是对立的/可口的饭菜也有相对论……

这是我自己总结的“厨房口诀”，没想过什么科学道理，无非实战经验总结。但当我听到NPR Fresh Air栏目对芝加哥（也是全美）顶级餐馆Alinea大厨Grant Achatz的采访时，还是不免有种“天下英雄所见略同”的小小得意。这位曾获2008年全美最佳厨师桂冠的名厨看上去竟那么年轻俊朗，更令人意外的是他2007年所患口腔鳞状细胞癌（舌癌），而癌症治疗意味着他将面临切除舌头或丧失味觉的危险。要知道，对一位名厨来说，舌头、味觉，这可是靠着吃饭的看家宝啊，一个没有了味觉的大厨还怎么在厨房里混！

幸运的是经过艰苦的放疗加化疗，Achatz的癌症如今已痊愈。但在治疗过程中，他的确是丧失了相当长一段时间的味觉。听Achatz在采访中描述自己味觉恢复的过程可真是神奇：他最先体会到的是甜，然后是咸，其次是苦，再接着是其他各种不同方向的味觉感受，一种一种小心翼翼循次渐进。他说那感觉就如同新生儿的味蕾成长，从无到有。于是我这才明白了为什么婴儿罐头食品对成人来说味同嚼蜡，而小家伙们却吃得津津有味；也突然搞清楚了为什么小时候那么痛恨青菜，原来那些微妙的清鲜、微苦、爽丽等高层次的味觉体验是要随着时间一点点成长培养而来啊，难怪！

但要了解作为厨师的Achatz的了不起，还要回到他主理的Alinea餐厅来。Alinea在2010年《餐馆》杂志评选中全美国排名第一，世界排名第7；2011年Alinea的世界排名再升一位，并被赋予了《米其林美食指南》最高的三颗星。说到底，这Alinea餐馆到底好在哪呢？

晚餐在Alinea通常是前后23道的定餐，总共用餐时间在三小时左右。菜单上的款式都很新奇，比如“橄榄油棒棒糖”（olive oil lollipop）、“肉桂枝烤番薯串”（sweet potatoes skewered by smoking cinnamon sticks）、“不锈钢弓吊培根肉”（strips of bacon hanging from a stainless steel bow）、 “果醋雉鸡天妇罗与燃烧的橡树叶”（pheasant tempura-fried with apple cider, impaled on a flaming oak leaf），还有“顶级腓力牛排加蛋”（rib-eye of prime steak/variety of eggs）等。这些稀奇古怪的菜式之共同特点是对食物元素的解构与重建。就比如“顶级腓力牛排加蛋”这一道，基本元素就是西式早午餐中的牛排煎蛋，不过除了鸡蛋，还要加鱼子酱。Achatz解释说通常人们在食用牛排煎蛋时佐料主要是盐与胡椒；鱼子酱表面看来是个不寻常的搭配，但鱼子酱其实就是高盐分腌制的鱼卵，它完全可以起到盐的功效。从这个角度来看，这道菜与普通的牛排煎蛋在食物味道组合的基本原则上是完全一致的，不同的在于前者将味道组合予以解构，在元素层次进行不寻常的替代，之后重组，造成新奇新鲜的用餐感受。Alchatz认为这种求新求异的解构重组是带领用餐者脱离“吃”这个在人的一生中已被重复了千万次的同一动作，真正在精神上思考“吃的艺术”。

除了对味道组合的解构，Achatz还认为一道菜就如同一位画家的画，应该为食用者带来超越味觉之上的心理感受。比如“果醋雉鸡天妇罗与燃烧的橡树叶”这道菜，燃烧的橡树叶并不能食用，它的出现除了视觉效果，更重要的是其燃烧的味道。Achatz本人在密歇根长大，北方的秋天橡树落叶，往往在后院街角被清扫成堆。小孩子们喜欢在落叶堆中跳着玩，而落叶堆满了便被点燃。对在密歇根长大的人来说，燃烧的橡树叶是秋天的味道，是童年的回忆。用一道菜带出一段回忆，复活一段人生，这是了不起的美食的艺术。电影《食神》和《料理鼠王》都刻画过这种艺术，Achatz的Alinea做到了。

实际上，Achatz认为嗅觉对美食的重要性在现代饮食中并未得到足够重视。Achatz致力于最大限度发挥嗅觉的功用，还因此而推动了很多厨房科技革新。比如用某种气化机激发出物体的气味，如熏衣草或肉蔻香，再以麻布枕头扑捉、存储并释放，为食物添加另一维度的复杂感受。我个人对嗅觉的功用也十分着迷。我很喜欢澳大利亚塔斯马尼亚州产的一种生蜂蜜，就是因为它不同寻常的固体形态和融化后所散发出的馥郁甜香，它让我想到春天日光下的绿荫和草地，想到草帽、连衣裙和鸟儿的鸣叫。这样的感观体验是比单纯的甜蜜味道更加迷人的享受。

除了控制气味，Achatz还使用医用温度控制技术改变常见食物的形态，比如超低温下成型的“橄榄油棒棒糖”，透明的固态橄榄油外层以红辣椒和新鲜罗勒叶调味，在接触到口舌后便会瞬间融化释放出薰烤辣椒的强烈氛围；或者用搅拌机改变食物的通常质感，比如他说蛤蜊奶油浓汤被迅速搅拌一定时间后便会形成海绵状的慕斯质感，在舌尖上释放出的味感会更加均匀。另外，控制食物的量也很重要。再好吃的东西，随着一口又一口的下咽，食物所带来的边际效用也必然递减，所以Alinea的23道菜每一道都只有三到五口的食量，确保每道菜都保持最佳效用状态，为食客带来最高质感的口腹之享。

这位Grant Achatz和他的Alinea餐馆经营理念真是让我对“吃”的认识上升到了新高度，食物不仅裹腹，原来还可以与哲学相关、与艺术相通、跟科技齐驱。难怪我在做菜的时候会发现味道中的“相对论”，因为酸甜苦辣咸这五感，还有嗅觉，本来就是相关相通相辅相成的啊。也正是因为这些直接间接的关联，厨房才是家庭中最神奇最有趣的场所，一个文化又一种文化，一个时代又一个时代，代代翻新，永不疲倦。

因为做饭实在是件快乐的事啊！

做饭是件快乐的事

做饭是件快乐的事
如果你肯记口诀：
酱油加糖是红烧
再加香醋它就变糖醋
调味的时候要灵活
若要鲜，放完了盐再来口糖
若要香，老抽里面调点醋
世界从不是对立的
可口的饭菜也有相对论

烹饪是件美妙的事
只要你肯费心思：

海鲜新鲜嘛要清蒸
葱姜调味淋麻油
清炒蔬菜需蒜蓉
若要鲜，高汤海米娃娃菜
若要浓，蚝油香菇再切腊肠
选择永远是多样的
美味的菜肴必须靠搭配

东北的酱大骨 爽
北京的芥末墩 呛
天津的烧鳎目 香
山西的刀削面 劲
陕西凉粉粉辣得很
山东大饼走四方

江南的糯米藕 甜
上海的炒年糕 软
重庆的水煮鱼 麻
湖南的红烧肉 糯
金陵桂花板鸭顶呱呱
粤菜海鲜吃不够

还有各色小点心
水油酥油万变不离宗
做饭是件快乐的事
只要你肯记口诀
只要你肯费心思
只要你心中有音乐
只要你肯爱，爱，爱
爱吃饭的那些人

本文作者：艾小柯
经作者本人允许，转自艾小柯的博客：流浪者的乡愁

儿时中秋夜，皓月当空，全家人团聚在融融月光之下，在庭院中摆上香案，置放水果、月饼等祭品。祖母虔诚地拜上几拜，然后将一块大月饼切之分食，即使有家人身在异地，也须留下一角，以示团圆之意。月饼是自制的，还记得刚烘焙出来时的香气常常让我垂诞欲滴。每当看到家人擦洗那大大小小的饼印（月饼模）时，中秋便为时不远。年幼的我甚为好奇，任意形状的面团放到月饼模里，都会拓出相同的样子。

长大后才明白，这些纹理已然斑驳的木质模具传承了上千年的中秋文化。在那精致细美的花纹图案里，分明雕刻着人们世代的企盼和祈福。而对月饼模的记忆，只是残存在童年时的梦里。而今我对中秋的感觉，犹如没有表情的水，平淡无奇，只有中秋夜给家里致电成为例行公事。母亲会在电话中提及现在自制月饼的越来越少，我也会感叹自己没吃月饼已有多年。

在更多人眼里，中秋渐行渐远，月饼已然老去。在当下月饼华丽转身的背影下，散发着泥土气息的饼印显得灰头土脸、了无生气。露从今夜白，月是故乡明。淡淡月光下永远属于自己的那一角月饼，永难忘。也许，你亦然。

现在人们吃的月饼大多是由月饼自动成型机制作的。有雅兴的在市场上买来月饼模具在家里根据自己的口味制作月饼，这些月饼模有手压式、可调式、气动式等，可任意调节月饼薄厚，并可随意更换模具内的花板，根据自己的喜好选择图案，操作简单方便。更有爱好者自制老式月饼模：找块木板制成模板，挖孔、打边花、打气眼，精雕细刻……其乐趣不在于为了吃月饼吧。

在使用机器生产之前，月饼模多为自制。这种历史悠久的传统工艺如今已渐渐淡出了我们的生活，但它是中国千年中秋文化的传承与见证，其雕刻精良者还可作为艺术品收藏。

老式月饼模材料有木、瓷、石等。民间的月饼模多为木质，有梨木（沙梨木）、桃木、枣木、杏木等，最好的是沙梨木，特点是板面光滑、纹路细腻，适于雕刻。由于风俗习尚的不同，各地月饼模形态大小各异。大的直径2尺，小的仅3寸；形状多为圆形，也有正方形、椭圆形、莲花形、桃形等。月饼模图案、形状的变化，一方面体现的是制作工艺的多变，另一方面也是为区别月饼的不同馅料。中心图案一般描绘嫦娥奔月的故事，月宫琼楼里嫦娥起舞、玉兔捣药、吴刚伐桂；龙、麒麟、蝙蝠等瑞兽祥兽；梅兰竹菊等花草；“福禄寿喜”、“花好月圆”等寓意吉祥的字样，外环也有各式图案花边。有的月饼模子后面还刻上品名、字号及产地等。 　

月饼有文字可考的历史始于北宋，主要依据是苏东坡诗中“小饼如嚼月，中有饴和酥”之句。据此一些研究者认为，月饼模具的历史应追溯到宋代。流传至今的月饼模较为常见的是明清和民国时期的，这可能与其材质的耐久性有一定关系。现存最早的饼模出自明万历年间。

收藏爱好者对月饼模的重视日益加深，自己动手制作月饼的美食家们，如能定做一个专属模子，成就感更是无法言喻。更有发烧友，偏好定做传统的木制模具，也因此这门手艺才不致完全绝迹。手工雕刻与梨木的老旧质感，使原本日渐淡薄的中秋气息重新浓郁起来。在那月饼模的深处，是我们抹不去的乡愁。

注：本文根据网络资料整理而成，图片来自昵图网。

> 月饼做法大全

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Rick、Tim和Andrew这三个男人，花了44天，飞了18趟，去了11个国家，累计行程约38,000英里，进行了这一趟“环球之旅”后，他们将旅途中拍下的镜头剪辑成趣味十足的短片，被网友们称为“神一样的剪辑”。短片共三支，MOVE篇、EAT篇和LEARN篇。

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旅行让人生更丰富，就体现在这里了吧。那么对你来说，旅行的意义又是什么呢？

夏季是大自然最悠扬动听的颂歌，花园、野餐、农夫集市弥漫的都是爽脆蔬菜、甜美瓜果的新鲜香气，还有什么能比仲夏盛宴更加美好、动人心扉？除了惊艳的味觉享受外，夏季带给我们的远远不止这些。一些蔬果的果皮、果实不仅能食用，还能用来美肤，甚至种子能变身装饰品。即刻拥有一条称心如意的北非风项链，自己在家DIY吧！

你需要以下材料：
瓜籽（南瓜、西瓜或是你吃过的任何瓜的籽都行，籽最好不要太小，大的方便操作）
马克笔或指甲油（挑选你喜欢的颜色）
木珠（有孔）数颗
钓鱼线或棉线 一根
刺绣针（细）一根

操作步骤：

1.将瓜籽收集起来，用温和的洗涤剂清洗干净附着在上面的纤维，并在阳光下晒干。最好能将它们摊开平放在干净的棉布上，以防彼此粘住。

2.在瓜籽中间穿孔。小孔位置尽量居中，太靠近边缘很容易裂开。

3.为瓜籽们披上好看的外衣。可以选择自己喜欢的颜色，整个上色或像图片上一样刷一半都行。

4.用针线将瓜籽、木珠都串在一起。

5.牢牢地系上一个结，项链就做好了。

项链的保养：
1.务必放在干燥的地方，可以保存15年。
2.最好不要使用南瓜籽，它们在清洗、干燥后容易缩小并在制作过程中开裂。

在家居装饰中，一提到大理石，大部分人脑中呈现的也许是个老掉牙的土老帽儿吧。的确，在时尚史中，他的光辉岁月距离现在实在是有些遥远了。

然而，他是厨房的宠儿。不惧油烟和污垢，任何时刻都像个战斗力十足的超人。这个超人一定是土象星座的。当他的好兄弟花岗岩和石灰岩领导家装时尚潮流时，他丝毫不在乎自己是否登上《vogue》或《ELLE》，只是安安静静地待在原地等，等着被聚光灯重新打亮。他知道终有这么一天，他心中有着成为经典的自信。

春天，去郊外踏青才是正经事。春天，厨房也该有些山林田园气息。春天，是味蕾与美食邂逅而悸动的季节。周末若不能相约郊游也不必觉得遗憾，在家做些有春天气息的菜肴，趁着好阳光把作品拿出来晒一晒，这可是我们同一道菜的缘分呀！

photo by 寻没

酸辣蕨根粉，属于走气质型路线的第二眼美女吧。即使看上去那么其貌不扬，但她健康的肤色、修长的身材和特立独行的风格，真的很难让人不爱上她。蕨根粉，是从野生蕨菜的根里提炼出淀粉类做成的粉丝食品，非常健康哟！

“亲爱的，我要每天为你做饭”的寻没同学分享做酸辣蕨根粉的经验：一定要有绿色或者红色！ 否则黑乎乎的条状会让人不舒服。嗯，加上了bling bling的白芝麻简直就是party girl嘛！

photo by 甜小糖

介个，是甜小糖同学家滴！这家伙应该叫甜小懒，就留了一句话，“简单易做的爽口小凉菜”。矮油，菜菜做那么漂亮可以多说几句嘛！在这里可以围观其他同学做的酸辣蕨根粉噢！

photo by 寻没

炒饭是美食界罕见的平易近人的大牌明星，绝对的国际范儿，毋庸置疑的international！要做出光芒四射的炒饭可能需要多年的修炼，但很多新手下厨都是从炒饭开始的。

原版的简易什锦炒饭是走春天气息的小清新路线，可有些同学偏偏极具个性要做“摇滚版”，“虽然不是菜谱里的，但是也是什锦炒饭！！！！”画外音：别拿摇滚版炒饭不当美食！好吧，亲爱的，你的酱油色炒饭真的很有爱呢！给你加一颗“心”啦～

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本周末相约同一道菜，来这里大声说出你的心有所属！