很多新手炒虾仁都炒的又老又小，这是为什么呢？
因为虾仁本身属于易熟的食品，烹调的时间本身不要太长，炒虾仁一般采用滑炒的方式，这样能保持虾仁的味道比较鲜美。另外其实还有一个小窍门：在虾仁洗干净以后，用干净的纱布或者是厨房用纸包裹好，充分吸干水分，这样可以避免在炒的过程中虾仁缩水。

选择器皿
用铁锅会出现腥味，用铝锅会产生有毒物质，最好使用沙锅或陶瓷锅。

加入配料的步骤
选好锅具后，将鱼清洗干净，等锅烧热以后，倒上植物油烧热，再放入葱花、花椒、辣椒和味精，然后放鱼，接着倒入酱油，放少许醋，切忌放水。
用慢火炖，等闻到鱼香味，再加少许醋，如果高汤比较少，可以放酱油，食盐要少放，这样炖出的鱼才美味可口。

小猪晚上看美食频道的电视节目，电视里面的大厨总是说上浆，还有在很多菜谱书籍里面也总是提到。想知道下面这些肉菜为何口感、成色那么油亮鲜美可口动人吗？来学习一下专业的上浆技能吧。

一、什么是上浆？
上浆，就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。

二、上浆的种类

水淀粉浆
这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌入味，再用水与淀粉调匀上浆。用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。

蛋清淀粉浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉 25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁“、”溜鱼片”等。

全蛋淀粉浆
全蛋浆主要用料有全蛋（蛋清、蛋黄均用）、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。

苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉“等。

三、上浆的注意的问题

上浆时间
为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

上浆动作
菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。

淀粉的用量
上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

调味程度
上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。

不下厨的人，总觉得炒菜就是把菜搁锅里，开火放油下菜，然后扔调料就完了，殊不知高手和菜鸟的差距在很多次序上的颠倒，出来的效果就完全不一样，今天来个比较基础的：鸡精和味精在什么时候添加。

添加鸡精或味精最适合的时候是锅里的温度在70-80℃的时候，你知道吗？味精的作用在于给菜肴提鲜，让人吃起来更加有胃口，但是味精在100℃以上的高温下会失去鲜味，甚至还会产生一种容易致癌的物质焦谷氨酸钠。另外味精对人体其实没有什么营养，摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病，添加时需要适量。

添加时机
在汤菜出锅前添加鸡精、味精最适合，不要提前，也不要与原料同时添加或烹调中途添加，另外，腌菜的时候也不要用味精。