下厨房 - 美食生活杂志- Page 54

「影」深夜食堂：吃是最好的安慰

2011年7月14日 Pan小月

深夜食堂

《深夜食堂》原著是安倍夜郎创作的人气漫画，该漫画获得了2009年的日本漫画大奖，列为日本“这本漫画必读！2009”榜单的第三名。根据漫画改编的连续剧，由出演《东京铁塔》的小林薰，以及小田切让、松重丰等不少著名演员出演，于2009年10月开播，大受好评。

《深夜食堂》共10集，每集二十多分钟，均以料理命名，剧中有形形色色的人物，比如黑社会大哥、过气艺人、神秘的流浪汉、脱衣舞女、送报纸的大学生、OL剩女三人组、寻找亲生父亲的小男孩，等等。他们以一间小餐馆为舞台，上演了10段充满温情的故事。这间餐馆只在每天深夜至清晨营业，菜单只有猪肉酱汤套餐和啤酒，并不固定，但老板可以根据客人的要求，利用当天店里的现有食材做出各种料理。

电视剧的整体基调与风格很舒缓，餐馆老板沉默却温柔，由一道道料理带出的故事充满了人情味。每天深夜，走进这间餐馆的人们拖着疲惫的身躯，用食物安抚自己的胃口与寂寞的心。剧中出现的十道料理，也都是非常简单的菜色，质朴无华却美味得要命，平淡却能抚慰人心。周星驰电影中那著名的“黯然销魂饭”应该就是这么个意思。

深夜食堂

第1话：红色香肠和鸡蛋烧

深夜食堂

第2话：猫饭。第3话：茶泡饭。第4话：土豆沙拉。
第5话：牛油拌饭。第6话：猪排盖饭。第7话：鸡蛋三明治。
第8话：酱油炒面。第9话：烤竹荚鱼干。第10话：拉面（最终章）

《深夜食堂》官方网站：http://www.meshiya.tv/

跟《深夜食堂》学做简单却温暖的美食：

《深夜食堂》第1季在线播放
《深夜食堂》第2季在线播放

流水不腐，泡菜不蠹

2011年7月12日 angel cat

泡菜，是历史悠久、制作简单、食用方便的著名菜式之一。古时食物种类和数量都还不丰富，为了便于保存，将富含纤维的蔬菜发酵后密闭在罐中，命名为“葅”，这可谓是泡菜的起源。

就发酵时间而言，为大家所常见的泡菜主要有两种。一种在四川话里被称之为“老泡菜”，是经过长时间完全发酵的蔬菜。酸菜鱼里的酸菜，烂肉豇豆里的泡豇豆，都算是“老泡菜”。入口时酸脆爽口，搭配肉类食用，可以解腻、提味，成为佐菜的优良配料。

另一种在四川话里被称之为“洗澡泡菜”，是短时间发酵的蔬菜。时间有多短？早上泡进坛子里的青笋（莴笋），下午就能捞出来食用。发酵时间短，仿佛在盐水中洗了个澡一样，故得名“洗澡泡菜”。这种泡菜正是蜀中家家户户必备的佐餐小菜。记得儿时，妈妈在剥完包心菜的叶片后，总是将中间一小块鸡肋般的茎秆分切几块放入坛中；削完萝卜后，也将萝卜皮置入坛中——于是，每天早上捞几块出来，切成条状，浇上清醇发亮的红油，上面搁一小撮味精；搭配白粥（稀饭）的可口小食便成型啦。

好几次在帝都外食，从菜单上点到10元一份的“四川泡菜”，都大失所望。可能因为食客较少，这种泡菜已经发酵多日，其酸度和咸度更适合当成佐料下锅，不适合直接食用。更何况，原本小户人家因勤俭持家而制作的小菜，摇身一变，成为席中主菜，也就失去洗澡泡菜原有的意义了。

正所谓流水不腐，泡菜不蠹，美味的“洗澡泡菜”还是得常捞常入、常食常新。其实其制作非常简单，只需准备好盐和凉开水，放入姜和辣椒，平时做菜的边角余料扔入坛中，不占油荤，便可得矣。

四川泡菜的做法：

泡菜什锦：http://www.xiachufang.com/recipe/1000427/
四川泡菜：http://www.xiachufang.com/recipe/1010029/

邻居韩国也有著名的泡菜，韩国泡菜是朝鲜咸菜或高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜，东北地区叫它“鲜族拌菜”。其实“泡菜”是不正确的叫法，正宗的“泡菜”指的是我们前面说的，盛行于中国西南部分省市地区，尤其是四川的一种乳酸菌发酵小菜，其制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点在“泡”这个字上，而韩国所谓的“泡菜”其实是不用“泡”的。

韩国冬天腌制咸菜的风俗，历经多年一直保存至今。以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国咸菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜咸菜、白菜咸菜；夏季的黄瓜咸菜、小萝卜咸菜；秋季的辣白菜、泡萝卜块；冬季的各种咸菜。咸菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出咸菜的味道和香味及其营养也各不相同。

「下厨房周刊007」家家瓜架傍篱搭，满架黄花满架瓜

2011年7月8日 Pan小月

下厨房周刊007

有风俗说是立秋后的丝瓜吃不得，会掉头发，正确与否尚未定论。不过丝瓜性寒，最宜夏天吃，四时风物与季节都是相配而来的。夏天正是丝瓜生长的季节，院内或墙边的丝瓜疯长一片，丝瓜叶藤藤蔓蔓，郁郁葱葱地交缠在一起，满眼都是凉凉的绿意。搬只竹椅，在丝瓜架的绿荫下，或喝茶，或读书，或闲谈，看一条条丝瓜缀着明黄花朵，在风中摇来晃去地荡着，是很舒心的享受。

丝瓜炒虾仁

虾去壳去虾线，用少许小苏打抓匀后，放置四十分钟；取出用流水不断冲洗至虾仁发白；放入盐、料酒、鸡精和适量蛋白，拌匀后用油封面，放入冰箱腌二小时
2.丝瓜去皮切滚刀块
3.锅内热油，下姜片，葱段炝锅，下虾仁迅速炒至变色后迅速起锅
4.用余油将丝瓜炒变色，下少许盐、放入做法三的虾仁，迅速炒匀后即可起锅装盘
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更多时令菜谱

【凉拌毛豆】毛豆上市的旺季，煮上一盘盐水毛豆，喝上一杯啤酒，夏夜消暑:)

【海米冬瓜】冬瓜历来被视为减肥上品，有”减肥瓜”之美誉。冬瓜中的油酸，具有抑制体内黑色素沉积的活性，是良好的润肤美容成分的氨基酸。

【荷叶冰粥】荷叶有消暑的功效，很适合在夏季用来做汤，煮粥，或当茶饮。

【豉椒鳝鱼】黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效，很适合夏季使用。

更多时令食材

丝瓜、冬瓜、空心菜、茼蒿、豇豆、毛豆、苋菜、莴苣、番茄、莲藕、黄瓜、茄子、玉米、绿豆、花椰菜、洋葱、辣椒、荠菜、油菜、芹菜、瓠瓜
杨梅、山竹、青梅、六月酥梨、荔枝、覆盆子、榴莲、西瓜、香瓜、香蕉、芒果、杏、李、桃

达人采访：薄荷糖小姐Mint

达人采访Mint

说起爱做饭的姑娘，在我的印象里，是低眉顺目、笑容甜美、系着小围裙在厨房忙碌的安安份份的女孩儿。这个化着小烟熏，头发随意披散着，穿着短裙和高跟鞋的清瘦姑娘，怎么会和厨房有关？在华灯初上的夜里，她几乎可以用“烟视媚行”来形容。这样的姑娘，是如何走进厨房，拿起锅勺和锅碗瓢盆柴米油盐打交道的呢？

采访全文：/article/5052

我们试着每周用邮件告诉你一些关于北半球的时令食物、以及一些厨房小知识。如果你喜欢这些内容，可以到下厨房里注册一个帐号，就可以每周用邮件收到我们的周刊。

「创意」咖啡杯日记

2011年7月7日小饭

“每天一杯”是一项挑战创造力和生产力的实验项目，计划每天推出一款咖啡杯，从构思、设计、建模到生产出成品一系列的工作都必须在24小时内完成，为期30天。检验工作的评委是所有顾客，因为这些咖啡杯在每天的最后一道生产工序完成后都会即时在网店上架销售。

目前该项目已全部结束，由西班牙巴塞罗那的设计团队cunicode完成。而现在在我们看来，这似乎更像是一篇咖啡杯的日记，且看！

one coffee cup a day 1

DAY 01 | OCTO CUP 八爪鱼cosplay游戏。
DAY 02 | STUDDED BELT CUP

还记得那些风靡一时镶满金属铆钉的朋克范儿皮带、手环么？现在我也朋克一回！
DAY 03 | ERODED CUP 失恋了，受伤了……

one coffee cup a day 2

DAY 04 | BIRD NEST CUP 这是在向咱们北京的“鸟巢”致敬么？
DAY 05 | FAT CUP 一只患有肥胖症的杯子，一个忧伤的胖纸……
DAY 06 | 90 DEGREES CUP 看出来了吗？这是个90度夹角的杯子。

one coffee cup a day 3

DAY 07 | CHAMPIONS COFFEE CUP 以胜利者的姿态喝咖啡。
DAY 08 | CUPCAKE CUP 其实，我是一只性感的纸杯蛋糕。
DAY 09 | LOW RESOLUTION CUP 低分辨率的3D模型外观以及光滑且易于清洗的内壁。

one coffee cup a day 4

DAY 10 | SAVOY CUP 向闻名世界的芬兰设计Savoy Vase致敬。
DAY 11 | HARD TO HANDLE CUP 握柄在内侧的讨厌鬼。
DAY 12 | ZIGZAG CUP 之字图案的小裙纸。

one coffee cup a day 5

DAY 13 | ESPRESSO SHOT CUP 不倒翁咖啡杯。
DAY 14 | RICH BITCH CUP 镶“钻”的小富婆。
DAY 15 | FISH SCALES CUP 穿上鳞片小礼服，我是今晚的party queen。

one coffee cup a day 6

DAY 16 | 50% CUP 我的另一半在哪儿呢？
DAY 17 | AROMA CUP 享受咖啡的诱人香气。
DAY 18 | EMMENTAL CUP 其实，我是一块美味的奶酪。

one coffee cup a day 7

DAY 19 | KLEIN BOTTLE CUP 不分内外的咖啡杯，向克莱因瓶致敬。
DAY 20 | SPOUTED CUP 是咖啡杯还是水壶？
DAY 21 | SIAMESE CUP 今天妹妹来看望我啦~

one coffee cup a day 8

DAY 22 | WAVES CUP 波光粼粼。
DAY 23 | HELVETICUP 向“海维提卡”致敬（Helvetica是一种广泛使用的西文无衬线字体，瑞士图形设计师Max Miedinger于1957年设计）。
DAY 24 | KNITTED CUP 穿上针织衫的一天。

one coffee cup a day 9

DAY 25 | DEER CUP 今天狩猎的战利品是两只小鹿。
DAY 26 | TUB CUP 亲爱的咖啡到这儿来洗个香氛泡泡浴吧！
DAY 27 | KRYPTONITE CUP 晶体结构咖啡杯。

one coffee cup a day 10

DAY 28 | GOLF BALL CUP 爱运动爱打高尔夫。
DAY 29 | FRENCH COFFEE CUP 爱旅行爱巴黎想去看埃菲尔铁塔。
DAY 30 | DOUBLE ESPRESSO CUP 爱喝espresso？双份的满足！

以上每一款咖啡杯都可以在这里买到。

「达人」Mint：一个厨子的诞生

2011年7月5日颜小兽

一个厨子的诞生

跟Mint的初见，实在是一件意外感十足的事。

说起爱做饭的姑娘，在我的印象里，是低眉顺目、笑容甜美、系着小围裙在厨房忙碌的安安份份的女孩儿。这个化着小烟熏，头发随意披散着，穿着短裙和高跟鞋的清瘦姑娘，怎么会和厨房有关？在华灯初上的夜里，她几乎可以用“烟视媚行”来形容。

“这样的姑娘，是如何走进厨房，拿起锅勺和锅碗瓢盆柴米油盐打交道的呢？”打见她第一面，这个问题就不停在我脑中回旋。
“为什么喜欢做饭？”我乍一开口，才发觉自己的冒昧。她有点吃惊，随即很快的回答：“大概是因为考研吧。”
我们都被这个小小的尴尬引得笑了起来，初次见面的紧张顿时荡然无存。在这种气氛中，我们开始了访问。

【下厨房：以下简称厨。 Mint：以下简称M。】

奇特的做饭动力

厨：特别喜欢你，也喜欢你做的菜，但是你真实的样子……这个……跟传统意义上的厨娘有很大的区别欸……我很好奇到底为什么你会对厨房感兴趣。
M：是吗？我真人什么样子？
厨：比较……比较像女强人，不像喜欢做饭的姑娘。嘿嘿。
M：是吗？（笑）其实真正开始做菜是大四考研宅在家里的时候。那段时间压力很大，为了准备考试基本不出门，每天就在家里看书背单词，爸妈都上班，没人管我，就得自己弄吃的。于是就把做菜当作乐了呗。这大概就是一开始的动力。
厨：那么你们家之前一直都是妈妈做饭吗？
M：不是，我娘不会做饭的啦……做的东西一极难吃！！（笑）我爹很会做饭，不过工作忙，又懒得做。所以我家从前一年到头不怎么开伙，经常就是买回来或者出去吃！他做的鱼一级好吃，可是我至今……呃……没学会……>V<~~
厨：所以你的厨房启蒙老师不是妈妈，这跟大部分的女孩子很不一样呢。
M：啊，不是的，我刚做饭的时候都大三了，之前一点都不会做！一开始各种不敢做，不知道怎么下手！后来就想，豁出去了嘛，MD，反正吃不死，做得难吃也只有自己一个人吃啊。没有人会笑话我，这么想着就敢下手了。
厨：刚开始下厨时失败率高吗？
M：开始做得是挺难吃的，盐放多了什么的都是常事儿。炒肉都不知道要加姜调味，煮东西还经常看着书忘了时间就糊了。但是后来自己琢磨琢磨，慢慢就做得好吃点了。
厨：大部分女孩子还是以给男朋友做饭为学习的动力吧？
M：我不是，我属于那种自己找乐子的人。做好吃了就很开心，做难吃了也觉得挺好笑的，不会怎么沮丧。后来读研了，时间多一点，就开始琢磨一些有趣的菜。生活本来经常会挺无聊或者挺焦躁的，不会一帆风顺，就给自己好好做点好吃的，享受一下放松的过程，然后打起精神来。

mint的菜谱照片

拍出诱人美食的秘密

厨：其实大部分人喜欢你的菜谱，是因为你拍的照片色彩感很好，特别棒，看着很有食欲。有什么可以传授的秘诀吗？
M：色彩感啊……其实做菜的时候没必要一直比着别人的菜谱，有很多菜本身的颜色很好看，可以略微加一点进去，看上去比较漂亮。然后别加太多酱油，那会掩盖菜本身的颜色和味道。拍照片最重要的是光，人造光不如自然光好看，所以我拍菜品基本都是上午和中午，下午就不怎么拍了，晚上的光发黄，又不明亮，我从来不晚上拍。再有就是给你的照片找一个干净清爽的背景，比如白色啦，原木色啦，有图案也不能太花哨，这样比较能突出菜品的色彩。
厨：还有更进阶版的秘籍吗？嘿嘿。
M：那就看个人对相机的控制了。白平衡很重要。上午和中午的光线比较好，可以把iso调小一点，开大光圈，基本图就很好看了。
厨：方便透露一下你用的相机型号嘛？
M：有时候用的是尼康d80，有时候用的是松下lx5。

最喜欢的美食达人

厨：好奇地问一下，你最喜欢的美食达人是哪位？
M：比较多吧……但最常看的还是“小白素食记录” 再就是锦食堂。下厨房的设计很不错，页面比较干净，不嘈杂。配他们的菜，看着就让人很有想尝试的欲望。
厨：推荐一道你自己做的菜给大家吧！
M：七彩茄汁鸡排饭吧。比较有营养，又能吃得很饱很舒服。
厨：给我们网站提一些建议吧？
M：讨论区太简单啦！就一个版面，没啥分类也不大好搜索，讨论还是挺重要的嘛，弄点烘焙区啊日式菜啊之类的分版什么的就好啦，比较好找对不？
厨：对刚刚开始学做菜的同学们有什么要说的吗？
M：做菜要有想象力，大胆地去做，大胆地创新，除了结果之外也要享受做菜的过程，就酱~！

Mint在下厨房：http://www.xiachufang.com/cook/10001491/

自制果酱基础操作手册

2011年7月4日 Pan小月

前几天看见友邻说“每个女孩都有一颗想做果酱的心”，这话固然既绝对又任性，可不妨姑且信之。因为自制果酱这件事实在太甜蜜，小厨娘们光是看着别人的成品照片，都会心痒忍不住实践吧。况且自制果酱真的很简单，无非是把水果和糖一起煮烂。花一点时间，做几罐新鲜又健康的果酱，远离食品安全问题，收获成就感！

自制果酱基础操作手册

下厨房为大家悉心整理果酱自制宝典，看完这一篇就开始动手吧 ^_^

【自制果酱基本步骤】

1.挑选应季水果，清洗干净。
2.把洗好的水果沥干，或用干净的布、面巾纸擦干，表皮绝对不能残留水，否则极易导致变质。有核的还需擦干后，用刀划开果肉，把核去除。有些水果建议去皮，否则不易煮烂。
3.把水果切成小块，或稍加碾压。
4.加入细砂糖，静置半小时至一小时，渗出水果的水分。
5.倒入小锅内，可加一两勺柠檬汁，开中火，边煮边搅拌。
6.煮至浓稠状，即可关火。趁热装瓶后将瓶子倒置，凉了之后冰箱冷藏保存。

【糖和柠檬汁的作用】

自制果酱基础操作手册

自制果酱最关键的步骤，是添加细砂糖。大部分水果煮熟后都会发酸，因此需要添加糖来调整口味。但糖更重要的作用，一是与水果混合静置后，渗出果实的水分，并且加热后能产生粘稠感。二是因为糖是天然的防腐剂，加入一定分量的糖后，果酱才能得以长久保存。加入柠檬汁，则是因为柠檬中的果胶和果酸，有助于果酱的凝固，也有人用麦芽糖来代替柠檬汁。需要注意的是，整个制作过程中，不需要也不能够用到水，将一颗颗的水果变成浓稠的半流质，靠的都是糖和柠檬汁。通常水果和糖的比例为2:1，使用细砂糖、绵白糖、糖粉、黄糖、冰糖等等都可以，不同的糖会带来不同风味，最常用的是细砂糖。柠檬汁一勺约为15ml，可依个人口味增减。

【火力的大小】

建议使用中火来煮果酱，火力太大容易煮糊、粘锅，火力太小又会导致熬煮时间过长，香味和颜色都会改变，因此要尽可能在短时间内将水果煮至粘稠。

【柑橘类水果的处理】

自制果酱基础操作手册

柑橘类水果的表皮有一层“蜡质”，需要先处理掉。可以用热水烫一下后，再用刷子清洗；或者用盐搓一下后再洗净。建议将果皮切碎或擦丝一起熬煮，因为柑橘类水果的表皮中含有大量芳香物质，煮烂后也很美味。但白色的橘络请尽可能撕除，否则会发苦。

【容器和保存方法】

自制果酱基础操作手册

请选择小尺寸的玻璃密封容器，容器在使用前，需在沸水中煮过消毒，用干净的筷子捞出来彻底沥干或用干净的布、面巾纸擦干。趁果酱还很热的时候装瓶至八九分满，然后立刻倒置，能令瓶子里形成真空状态。不开瓶的话，理论上可以在室温中存放一年，但自制果酱一旦开瓶，在冰箱冷藏仅能保存两周到一个月，并且需要切记，每次都用无水无油的干净勺子挖取。

【备注】

不同水果种类，在制作方法上可能有些细小的差别，个人操作习惯与喜好也会有差异，但基本制作方式不变。可参考下面这些下厨房用户提供的果酱方子，多多试验，找到自己最拿手的甜蜜果酱！

【推荐一些参考书】

《40种手工果酱》：http://book.douban.com/subject/1083361/
《甜蜜日日·我爱果酱》：http://book.douban.com/subject/5906090/
《天然又好吃的健康果酱》：http://book.douban.com/subject/6000485/

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