炸鱼
和我差不多年纪的人，都应该听过一个名叫《糖醋活鱼》的相声。侯耀文那时候还年轻，瘦得跟猴似的，说起糖醋活鱼这道菜如何如何好吃时，喉结一上一下地动，石富宽在一边连连点头。那会儿家里都穷，没吃过什么好东西，每回听这相声我嘴里的口水都跟音乐喷泉一样，一下一下往外滋。
搁今天看，糖醋活鱼其实就是炸鱼，再淋上糖醋汁而已。做法相当残忍，我记得小时候还真在电视里看过这道菜的LIVE表演，活鱼刮完鳞改好刀，先用湿布把鱼脑袋裹住，再把整条鱼放进油锅里炸，鱼头始终在油面以上，炸到鱼身酥脆出锅浇汁，一切都得飞快地进行，这样装盘的时候，鱼身已酥，鱼嘴却还在一张一合，估计鱼的意识还没丧失干净，恐怖得很。如今已经很难想象出相声里一个洋美女会因为爱吃这道菜而喜欢上一个精瘦的中国大厨。不过那个年月大伙才刚刚解决了温饱，像这种拿一锅油炸出来的整鱼，金黄酥脆还浇着热腾腾的汤汁，绝对是无上美味，要是能天天吃着这菜，别说是嫁给大厨，就是给他做牛做马，估计也有人愿意。
人在肚子饿时，最闻不得炸鱼的香气，鱼身上的不饱和脂肪与热油一混，顿时散发出一股特殊的味道，香而不腻，与炸肉全然不同。小时候我父亲爱做红烧带鱼，每次我都央求他加料前留几块炸好的鱼段给我单吃，在我看来，炸带鱼的滋味可比酱褐混稠的红烧带鱼好吃多了。江南一带，刀鱼在身价显赫之前，也常常被炸了吃，入锅前在鱼身上粗切几刀，断去大骨下锅炸，所有的小刺都酥松甘脆，入口即化，最适合小孩子吃，可惜如今刀鱼堪比黄金，再没人舍得拿来油炸了。
【上海熏鱼】的做法（来自：蔻蔻的甜与蜜）
活鱼油炸吃其实是件挺浪费的事，新鲜的鱼肉紧味甜，用来清蒸、红烧、汆汤、水煮，都能将鲜鱼的味道充分发挥，怎样都比油炸了强。大部分鱼肉在用油炸过以后，味道都没太多区别，所差的只是油质不同与火候而已，据说用地沟油炸出的鱼反倒还更香一些。《清稗类钞》里提到用鱼油炸鱼，满语名“黑伙”，听着就让人想到黑乎乎一坨，提不起食欲。西餐里的炸鱼排倒是硬邦邦金黄透亮，看着甚是诱人，吃起来却差强人意，除了番茄酱和鱼排表面面包糠的味道，压根吃不出是用什么鱼炸出来的，食毕唯记油腻二字。当然凡事都有例外，我在海南安游一家海鲜馆里吃过一道油炸大海鲳就相当有特色。把刚出水活蹦乱跳的大海鲳切成小指粗细的鱼段下锅油炸，吃时略蘸些椒盐。因为海鲳肉质肥美而且新鲜，炸后只是外皮酥脆，内里的鱼肉依旧细嫩香滑，入嘴格外肥腴，口感极佳，与平日在内陆所吃的炸鱼大有不同。这是沾了靠近大海的光，平日里也不易吃到。
江浙一带，过年必食熏鱼，我家乡话里把熏鱼称作“爆鱼”，指的就是熏鱼制作中极为重要的一个步骤：油炸。把青鱼从脊背沿鱼骨剖开，除去内脏，切成段，摊开于背阴处晾上半日再下锅炸透，浸入用姜、葱、酱油、白糖和黄酒煮好的酱汁中，随吃随取，是佐酒伴粥之极品。也有图省事的，先将鱼肉泡在酱汁中腌了再炸，弄得锅里乌糟糟一片，味道也入不进肉中。鱼肉晾干，是为了易于炸透，浸在卤汁里也更加入味，时下不少饭馆里的熏鱼，看上去卖相还行，咬开后鱼肉白花花一片，无滋无味，就是少了晾干炸透这一环节，诸位在家自制时不可不知。
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