作者：殳俏
原载：《三联生活周刊》
原文地址：http://www.lifeweek.com.cn/2011/1101/35498.shtml

烹饪是门因地域而异的艺术，在某地人人都能轻松料理好的食材，到了另一地便有可能被人失手做成一剂毁灭味觉的毒药；从另一个层面来说，就像烹饪大师阿德里亚说的那样：“没有不对的食物，只有不对的人。”所以，千万别武断地说“××真是世界上最难吃的食物”或者“我绝不会想要尝试吃××”之类的话，很多情况下，你只是没有去对地方遇对人而已。

以这样一个开场白来开始这篇关于吃羊肉的文章，我得承认自己出生在一个并不善于烹饪羊肉的地方，并且在童年时代目睹过并不高明的宰羊人笨手笨脚处理一只脾气倔强的羊的惨剧，这一切都给羊肉蒙上了一层莫名的阴影。我想很多在饭桌上不好意思地表明自己不碰羊肉的人，大多都只是因为他们在小时候吃到了膻味极大的羊肉，是以留下了巨大的心理障碍。也许他们中的一些人像我一样，有机会来到北方，先是从涮羊肉开始，接触到那些粉嫩如绢帛的羊肉片，在冒着热气的黄铜锅子里瞬间烫熟，蘸上芝麻酱，配一点儿韭菜花，也许再添几滴辣椒油，吃上这一口，足以让你那对羊肉存有偏见的人生，有了一个45度角的转折。然后是烤羊肉，在涮羊肉的基础上又上了个新台阶，烧得红彤彤的炭火伙同孜然和辣椒逼走了膻味，只留下在肥瘦相间的羊肉间弥散的羊油香味，这时候，你对羊肉的好感，又多了45度。有了前两者做铺垫，天更冷的时候，你很容易就会对自己说，去喝碗羊肉汤吧，炖得浓浓白白的羊汤里头，有切片的羊肉，也有羊肚、羊肠之类的羊杂，一边喝着热汤，一边把羊肉羊杂捞出来蘸青椒腐乳碟吃，不知不觉地，其实你已经能够欣赏纯粹的羊肉味了。而最后一步，则是当你饥寒交迫时，你的脑海中浮现出一只烤得嗞嗞冒油的羊腰子，当你表面上不声不响，内心却对烤大腰子产生热切的向往的时候，其实你对羊肉的态度，早已有了180度的大转变，你现在已经可以被称为是个羊肉爱好者了。

既然是羊肉爱好者，便可理直气壮地到处寻觅好吃的羊肉料理。而说起吃羊，全世界范围内，那还是要数中东及北非一带风气最盛，且羊肉也最美味。以突尼斯为例，当地人本来就视公羊为象征力量的神圣之物，每逢节日，便要牵着自家专门训练过的羊到广场上与别人家的羊格斗一番，以示英勇。而突尼斯人日常吃的羊，则是一种头小身肥的黑脸羊，肉质细腻，绝无腥膻。很多肉铺都会现场宰杀活羊，现分现卖，只要你不在乎场面血淋淋，那你就能买到最新鲜的羊肉。在突尼斯吃羊肉，隆重的可以有填充了橄榄、葡萄干、米饭、肉丁的烤全羊，家常的则可以是炖羊肉库斯库斯（库斯库斯意为蒸熟的粗粒小麦粉）。而我以为，在这样的一个地方，便是要去吃它的乡野烤羊肉才最过瘾。

在突尼斯的突尼斯市，入夜，摸黑开车十几里地，我们才找到这么一个在路边的露天烤羊肉大排档。首先是选肉：新鲜宰杀好的羊肉早已切分成各种不同部位，连同各种羊内脏，以及用羊肉灌制的各种香肠堆叠在灯光昏暗的铺子里，只需告诉摊主你想要吃哪块即可。我们选定了一条看上去精壮的小羊腿，便立即有阿拉伯大叔把它拎到砧板上，祭出大刀，将其豪迈地大卸八块，又顺便抓一把看上去新鲜油亮的羊肝到我们面前：“再来点羊肝，今天的羊肝不错。”斩好的羊肉和羊肝被送去旁边的铁皮屋里执行烧烤程序，我好奇地想要进去一探究竟，却猛地被浓烟呛到一把鼻涕一把眼泪的。原来这铁皮屋不仅是从外面看上去烟雾腾腾，内部更堪比火灾现场。烟雾迷蒙中隐约可见两条巨长无比的铁皮炉子的前前后后，几位阿拉伯小哥一边顺畅地呼吸着，一边谈笑风生地翻动着至少几十桌客人点的肉，看这情形，我还是赶紧撤出来的好。铁皮屋旁边的空地上才是“用餐区”，客人们熙熙攘攘地坐在塑料桌椅之间大块吃肉，遗憾的则是不能大口喝酒（因为宗教的原因）。眼见着服务小弟飞快地端着我们点的羊肉和羊肝来了，烤好才知分量不小，所有的肉足足装了8个盘子。再加上免费附送的一大堆腌渍橄榄、面包、薯条，以及突尼斯传统辣椒酱，真要感谢之前这一路颠簸的漫长车程把我们饿得气壮山河。这羊肉羊肝，虽然无一幸免那烤得黑糊糊的卖相，大口咬开的内部却颜色粉嫩，鲜美多汁得异常。尤其是新鲜出炉的羊肝，果然是好推荐，不但无一丝异味，且滑嫩烫口，越吃越香。我们人手一块羊肉一杯阿拉伯可乐，吃得忘乎所以，唯一担心的则是下次再要来这家忘了过来的路线怎么办。小哥豪爽答之：“跟着羊肉的香味过来就是了。”

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