小时候，家里烧柴，经常在妈妈炒菜的时候帮忙添柴，现在的厨房一个人完全可以全程搞定，有时候想想液化气虽然给我们带来了方便，但是以前那种家庭乐趣，现在的小孩已经很难感受到了。好了，回到今天的话题：掌握火候。

掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小，并根据菜肴的变化而灵活运用，我们一般把火力分成旺火、中火、小火与微火四种，来看看它们的作用：
旺火，又称“急火”、“武火”，一般用于快速烹调，如爆、炒、烹等，其特点就是最大限度地保持菜肴鲜嫩、营养成分和特色。
中火，一般用于炸、熘或煎等。
小火，又称“文火”。主要适用于焖、煨、扒等菜肴的烹制。
微火，又称“慢火”，就是几乎看不到火焰，主要用于促使菜肴吸收以使酥烂，也可做保温作用。

烹调菜肴多种多样，原料、质地、技法也各异，不能拘泥于某一种火候，必须灵活运用视机处理才能得心应手。
现在觉得妈妈以前做菜太厉害了，她可以很容易控制火的大小，以及时机，因为是烧柴，很多时候是人随火动，在火不够大的时候，妈妈会往火里面加一把盐，就变成大火了。