初中时，班主任最爱把我们几个调皮捣蛋的学生拎到墙根，痛心疾首地说：“我说这几天班上总是不太平，原来是你们几个象鳅鱼一样在里面拱！”他是苏北人农家子弟，想来自小没少吃泥鳅，这种爱到骨子里的东西，当然难以忘怀，给我们训话的时候一不小心，便冒了出来。说实话，泥鳅这玩意我小时候没怎么吃过，主要是见不着，家里人嫌它有股土腥味，从来不买，直到我自己开始挣钱，并且像个食蚁兽一样四处乱窜寻找美食时，才发现原来泥鳅烧得好了竟如此美味。
　　　　
南京解放路市公安局出入境管理处正门对面有家名叫嘴对嘴的小馆，店面很小，做成ONE STEP DOWN的格局，进门一不小心就跌个踉跄，里面的耙泥鳅做得相当不错，味道好到可以让人忽略满墙木匾金字的影响。一铜盆红油青笋金焦黄泥鳅上洒着白芝麻，麻辣鲜香，泥鳅煨到糜烂，入口即化，莴笋生翠多汁，清甜爽口，搭配在一起浑然天成，仿佛80年代的达明一派。饭馆的几位股东时常在店里自打秋风，边吃边议论如何改进口味增加菜式等等，偶尔也会聊聊篮球，听着很是亲切。
　　　　
两千年初互联网方兴未艾之时，老汪带我去过一家位于北京北太平庄的饭店，名字非常互联网，叫作“家乡菜.COM”，是个新派川菜馆，那里的干煸泥鳅是一绝，泥鳅炸得金黄酥脆，咬起来咯吱咯吱作响，味道极其麻辣，嚼起来欲罢不能，实在是.COM家族里的一朵奇葩，可惜那一波互联网危机来得很猛，家乡菜.COM也随之烟消云散，再去时已换了名称和大厨，从此相忘江湖。若干年以后，我在学院路一家商务酒店的楼下突然发现了家乡菜.COM的招牌，不知那份干煸泥鳅还在否？
　　　　
传说中有一道残忍却美味的名菜：泥鳅钻豆腐。据说是把整块豆腐和活泥鳅一起煮开，泥鳅受不得热，就纷纷钻进豆腐，等到豆腐里面也热得受不得，泥鳅便会再往外跑，一探头即被开水烫死，所以头都是露在外面的，下一步的炮制，便是关火捞出来，夹住泥鳅头，轻轻一拉，连头带骨带内脏都出来了。随后把豆腐切成寸方块，按麻婆豆腐的手法烹制，鲜美无比。只是这些都是传说，我从来没真正尝到过。妲拉同学说的有道理，这个夹头去骨的手法技术含量极高，骨头出来好办，内脏也要一起出来，这就非常人所能了。听家里长辈说在苏州吴县吃过一道泥鳅饭，和泥鳅钻豆腐有异曲同工之妙，把泥鳅和大米同煮，干饭烧成时泥鳅根根竖在饭中，只余头露饭外，楸着鱼头一根根连骨带内脏拔出，饭里就只剩下鱼肉，再佐以香油、盐、糖、香菜，搅拌后吃。“味道怎样？”我记得当时追问长辈，“哎！”一声叹息后这家里的吃货领军人竟然流出了口水，味道可想而知。

> 泥鳅菜谱
　　　　
《资治通鉴》里记载南齐崔慧景起兵讨伐萧宝卷，兵败被杀，脑袋被装在渔民捕泥鳅的篮子送到了南齐都城南京（以头内鰌篮），胡三省在注视里专门写道：“鰌鱼，今江淮间湖荡河港皆有之，春二月时，人取食之，其味甘美，至三月后，人不甚食，谓之杨花鰌。”古人吃得比我们讲究，过了三月就不吃泥鳅了，篮子无处可用，便装个人头吧。

专栏作者：

> 张唐在豆瓣

本文配图“耙泥鳅”来自昵图网。
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