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谢熊猫出没请注意

2014年10月20日 颜小兽

谢至理,知乎美食类大牛一枚。江湖人称谢熊猫君,现居伦敦,典型的别人家的孩子&男朋友。

拥有强大的自控力,每做一件事情之前都做好充分的计划和准备。会在消费前计算40年后的复利决定要不要花这笔钱。会为结婚做心理准备列出12345。感到体力不如从前便坚持健身。会有人觉得这样的人不够浪漫,但他们可能还不理解责任。

在知乎,很多人因为谢熊猫君幽默的菜谱风格而关注他,但定义为美食类大牛是有些屈才。因为这只熊猫君,“15岁的时候拿着奖学金去了新加坡。工程专业毕业,知识面甚广,政治,法律,心理学,创业,逻辑学都有涉猎。他口才也不错,无论中英文。同时,还是一名非常出色的电子游戏玩家。”

典型的别人家的孩子。

谢熊猫君的父亲是个厨师,给了他很多料理的秘方。而对于一个做什么事情都可能弄出点名堂的人,谢熊猫君在做饭这件事儿上能够如得水太过正常,他喜欢研究各种各样的美味,特别拿手的是烤箱菜。他觉得“做的东西又省钱、又好吃,如果是招待客人的话还有诚意、显逼格。”


显逼格的大肉馄饨

下厨房关注谢熊猫君许久,欣赏他对于料理这件事情的一些态度,相比与有些厨友第一次尝试一道菜严格遵照菜谱的步骤和用量,谢熊猫君不但喜欢自己随意的增减食材、调味料和步骤,还会自己即兴创作私房菜。“买菜的时候看到优质的食材,然后就想着怎么做好吃,想着想着就有灵感了。”

今天我们有幸采访到谢熊猫君,希望他对于料理和生活的些许态度,可以给更多人启发。

下厨房Q&A谢熊猫君

Q:为什么会叫谢熊猫君?

谢:周围朋友给的爱称,一直沿用到网上

Q:能否用相亲的口吻介绍一下自己?

谢:不吸烟不赌博,爱看书爱旅游

热情好客喜交友,善良聪明会卖萌

文科生的情怀,理科生的思维,工科生的手段

文能写稿摄影帮姑娘涂指甲油,武能击剑攀岩健身房打拳击

Q:可以简单讲讲你自己故事给我们吗?

谢:十五岁拿奖学金出国读书,从此经济独立;

多年在海外的独自生活,慢慢学会照顾自己、照顾身边人;

五百强管培,工种是救火队长,哪里项目需要救火就去哪里。

Q:最开始做料理的契机是什么?

谢:爱吃肉,但是去外面吃又贵又吃不到太多肉,于是每天自己做饭带饭,实现了吃肉吃到饱的愿望。

有软肋又有铠甲的啤酒

Q:对于料理有什么自己的想法?

谢:买新鲜优质的食材,用简单的方法把食材弄熟。还有就是多吃肉。

Q:关于料理与食物的美好记忆?

谢:很多人看了我发在网上的菜谱后学着做给男朋友/女朋友/父母/孩子吃,做完后来告诉我很好吃,这种时候觉得自己输出了正能量,就会很开心。

Q:通过料理有结识到一些新朋友吗,都是什么样的人?

谢:认识了一些很会吃的美食家和餐饮业的朋友,希望能继续认识这些人。


参加知乎聚会,中间的是谢熊猫君

Q:偶尔会看你提到女熊猫君,可以和我们聊聊她吗?

谢:

0. 善良。

1. 动手能力很强。

具有缝纫机、换灯泡、组装家具、操作车床等专业技能,善烘焙

2. 聪明,但不是书呆子。

老婆君当年高考失利,去了北航。后来又拿了奖学金出国来,读书时候一直是dean’s list的优等生。

作为男女比例极不平衡专业的学生,她在男同学们面前能放出大姐大的气场,在我身边又能放出女朋友君的气场。这种气场的掌控很了不起。

3. 90后,貌美如花,三观优良

基本上三观端正,而且因为人聪明,偶尔有些不擅长领域,我只要稍微说一下她就明白了。

而且和我的喜好也相近,比如同样价钱的显卡和包包,或者厨具和包包,肯定不会选包包。

4. 夫妻同心

不管是带出去见土豪朋友,还是我晚上换上披风保卫高谭市的安全,还是应酬喝多了,她都默默地支持和照顾我。

一直是我的好朋友、网游战友、头号粉丝等等等等。


女熊猫君

Q:平时不工作的时候会做什么?

谢:看书、写文、健身、宴客、晒太阳、逛博物馆、打电脑游戏等等。

Q:5年后,50年后的自己有什么设想?

谢:救火队长的命,5年后不知道会生活在哪个国家。50年后希望自己还健康阳光,能够用得动厨刀。

Q:最近有看到喜欢电影和书籍吗,简单聊聊想法和启发?

谢:电影的话最近很喜欢《落魄大厨》,感想是做菜是需要创意和创新才能保持活力和热情的事情,还有就是电影里面的菜都不是太难做,有时间慢慢自己复制一遍。

最近在研读《拉鲁斯美食大全》(Larousse Gastronomique),顺便做读书笔记。

Q:对待爱的态度?

谢:人生不要留遗憾,该说的话要说,该做的事要做

Q:能温暖、感动你的东西(事情)是什么?

谢:星辰大海

>谢熊猫君的菜谱

谢熊猫君微博:@谢熊猫君

“他们的厨房”是下厨房美食生活杂志推出的采访专栏,意在和一些热爱生活和料理的人,聊聊关于他们的故事,并把这些故事传递给同样热爱生活和料理的人。我们希望这档栏目,最后可以成为料理界的一支清新风向标,去影响越来越多的人。

姜老刀:会做饭的安静美男子

2014年10月11日 颜小兽

姜轩,江湖人称姜老刀,白羊座。这个80年生男青年,或许是因为留着一小撮胡子,或许是因为给人感觉能够依靠,有时被人称为姜叔。平时他是导片子的,但偶尔,也会在工作室的茶水间,给小伙伴们做做饭,并拍成名为《日食记》的温暖小短片给大家看。

姜老刀说:酥饼是一只在2013年6月份街边捡来的流浪猫。因为家里养了一只猫一只狗,并且家里的空间也有限,因此就将酥放到了工作室。狗狗金毛已经九岁了。猫和金毛生活在一起,真是很有趣的组合。对了,家里的猫叫奶油。当时拿回家的时候,又小又病,因为拉稀,浑身沾满了便便,金毛(小刀)就帮他舔的干干净净,咳咳~恩,他们感情非常好。我家的小刀是一只……有着gay气质的公狗,温顺,善良,受~对这个世界每天充满着好奇和惊恐,只有面对奶油的时候,才会踏踏实实的变成一棵大树,照顾他,陪伴他。而奶油么,哼哼,明显认为小刀是他的仆人。


奶油和小刀

Q:姜老刀的绰号是怎么叫起来的?

姜:70末80初的人一定知道以前有一种烟的牌子叫老刀牌。当时我们高中,偷着抽烟也没钱,就爱在杂货店买这个牌子的烟,老板有很好的经济头脑,一包烟卖两块,他就拆开,一根卖两毛,印象深刻。也许是我们这代人特爱回忆,刚兴起电脑的时候,就给自己起了这么个名字,也懒得改,十几年就这么叫下来了。


会做饭的安静美男子

Q:用相亲的方式介绍下自己?

姜:男,80年生人,属猴,白羊座,O型血,直五官端正,人格略有缺陷,比如小心眼,较真,作。优点:认真。有房有车父母健在,未婚。

Q:可以讲讲日食记团队的故事给我们吗?

姜:日食记团队在拍摄日食记之前是一个标准的乙方团队。我们主要以替品牌客户拍摄宣传片和TVC为主要糊口来源。平时也会抽空做一些自己觉得好玩的视频。日食记的出现有偶然因素也有必然因素。偶然在于我们并没有想到这个短片会得到大家的喜爱,而必然在于,这些是反映我们工作和生活状态的一个表达,所以出现这样的视频也是早晚的事儿。现在最让我们欣慰的就是,可以做着自己喜欢的东西糊口,荡起双桨跟甲方说拜拜。


日食记团队

Q:日食记的介绍里说你是个只做饭不吃饭的老板。做饭对于你来说意味着什么?

姜:对于做菜,我可能会和别的美食爱好者不同。我本人对研究美食并不热衷,食物对我来说,就是可以填饱肚子的补给。当然,这不代表我对食物没有好感,而是,不管食物是什么,重要的是我更喜欢食物给我带来的记忆和情感。比如,小时候,奶奶经常会在礼拜天带我去吃肉包子豆腐脑。每次我都习惯把包子外面的面先吃掉,然后再吃里面的肉,那样感觉很幸福。当然,十次里总有那么两三次,肉最终是掉在地上的。至今我依然会这么吃包子,肉倒是再也没掉过。每次吃包子都会有情感投入,会说一句,恩,不是这个味道,或者说,哇,跟以前的包子一样。换句话来说,我更愿意给饥肠辘辘的身边人做几个家常小菜,而不是星级的法餐料理。纯粹的口感对我没有什么吸引力。这也是为什么日食记里所体现的食物都很随性一样。其实要把食物拍的很华丽并不难,但不是我们想要的。


奢华的茶叶

Q:最开始学习料理的契机是什么?

姜:没正经学过做饭,初中的时候,我是走读生,每天都得回家吃饭,但父母经常会在工厂,不一定能回家,那时候脖子里挂串钥匙,回家后可能就要自己解决一下吃饭问题。八十年代经济还不像现在那么好,中午父母给你留的最多也就是一个白馒头加一些辣酱。这个时候,拥有做菜的技能就很重要了。比如做个蛋炒饭番茄炒蛋什么的。并且,那时,我慢慢发现,如果中午你能自己做点儿吃的,顺便还能给晚上回家的父母留一些的话,父母对你的态度那是会相当的不同。人类的技能进步往往就是这样,当你感到这项技能会给你带来无数好处的时候。这种进步是飞速的。很快,我就学会了往盐水瓶里灌番茄,腌制番茄酱,学会了大多数父母都会做的菜。每次父母去开家长会,我都会在他们回来之前,做一桌子菜,等他们回来。这样很有安全感,恩。

Q:关于料理与食物的美好记忆?

姜:那时候二十二三岁。组过一个乐队,我是里面的斯手加队长。所谓的队长,就是队里年长的,排练完以后负责请大家吃饭和代表乐队去谈一些商业活的角色。那时候我们都特理想,住出租屋,瞒着家里人不上班,整天排练。吉他手跟我一块住出租屋,这个家伙除了弹琴泡妞,基本属于生活不能自理的类型。因此做家务和做饭的事情都是我来。那时候经济来源少的可怜,因此我就买了好多快要腐烂的番茄,做成番茄酱,买一些鸡蛋,做番茄炒蛋饭给我们填饱肚子。偶尔吃上一顿肉,两个人可以瞬间显露出最原始的本能。就这样,吃了几乎大半年。很奇怪,永远都不会腻,现在我依然会经常做,因为会吃到记忆。

现在和这个吉他手因为一些原因已经失去了联络,但我希望他一切都好。


彩虹慕斯

Q:喜欢哪个国家的料理风格&口味,原因是?

姜:硬要说的话,日本的料理我觉得会比较欣赏吧。原因是认真,加入了情感。

Q:目前阶段,你生活的几个关键词是什么,可以展开聊下吗?

姜:日食记,我希望他可以延续下去,通过我们大家的努力;电影,渐渐会看到曾经遥不可及的东西开始有一点清晰了;团队,我很高兴有一些相投的人可以和我一起做完这个游戏。

Q:对4年后,40年后的自己有什么设想?

姜:四年后,我要进影院。四十年后,我要躺在阳光下的躺椅上,跟孩子们说我的事情。

Q:能温暖、感动你的东西(事情)是什么?

姜:小时候和奶奶一起吃草莓,我问过她一个问题:为什么你那么笨,要先吃烂的再吃好的。她说:因为烂的吃掉了,你就不会笨到挑到烂的吃了拉肚子。

Q:知乎有个网友说,看了你的日食记感触颇深,好想做个会做饭的安静美男子。看见这个题目第一感觉是什么?

姜:你这么感触就对了。日食记的任务就是让你们感受我们对于生活的态度。

在采访的最后,姜老刀问了所有人一个问题:做饭真的要对料理满怀敬畏之心吗?敬畏到底是个什么鬼?你觉得呢?

>日食记在下厨房

日食记微博:@日食记|日食记微信订阅号:日食记(rishi-ji)

“他们的厨房”是下厨房美食生活杂志推出的采访专栏,意在和一些热爱生活和料理的人,聊聊关于他们的故事,并把这些故事传递给同样热爱生活和料理的人。我们希望这档栏目,最后可以成为料理界的一支清新风向标,去影响越来越多的人。鼓励大家推荐自己喜欢的生活家。
~♪( ´θ`)ノ

相逢 ——《舌尖上的中国·第2季》图文书摘

2014年6月9日 颜小兽

央视纪录片《舌尖上的中国第二季》完美收官,相信很多人与厨房君一样,最喜爱的便是其中的《相逢》这一集。纪录片的同名官方授权图书《舌尖上的中国·第2季》目前也正在热卖中,出版方博集天卷特别为我们提供了书中《相逢》这一章节的一手资料,精美图片带我们再次重温片中感动,实在值得收藏。

人类的活动促成了食物的相聚,食物的离合也在调动着人类的聚散。西方人将它称作 “命运”,中国人则称其为 “缘分”。

在大凉山,生长着中国西南地区最具标志性的香料——花椒;大娄山上的土家族人,则非常懂得如何栽培出最好的朝天椒。从美洲传入中国的辣椒,在中国迅速生根发芽,逐渐取代了本土的辛香料,成为美食的主角。土家族人种植的朝天椒,其辣度可达到50万斯高维,这意味着需要用50万倍的水,才能彻底稀释它的辣味。

而这一麻一辣的两种食材,最终在另一座城市汇聚——山城重庆。

张平用妻子的名字开了一家火锅店。依靠这家小店,他们有了稳定的生活,也有了自己的下一代。

深夜十点的重庆,飘浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去。在闷热的楼道口,张平开始炒料。重庆 “朝天红” 与河南名为 “新一代” 的辣椒品种混在一起,前者辣味最劲,后者则富含辣红素,能赋予火锅艳丽的色泽。茂汶

“大红袍” 麻味浓烈,金阳青花椒香气外向,再加入豆瓣和豆豉,让汤汁浓稠,而姜末的辛香则能使辣味的层次更富多元化。

比原材料正宗更重要的是张平的一双手。在不停的翻炒中,香味物质渗入油中,再经过烹煮,芳香素进一步释放。十年来,张平只相信自己。一个通宵炒三大锅底料,够自家店里五天使用的量。

除了底料的秘密,火锅的味道还要归功于重庆人对食材的神奇处理。

黄喉是牛或猪的主动脉,有一层难以撕裂、会影响口感的膜,需要工人戴上增加摩擦力的手套,小心翼翼地撕下。一般一个中国人才熟练工一天最多可以处理1000根黄喉。
毛肚,取自牛的第三只胃,重庆人只选用叶瓣的部分,因为它足够薄且面积巨大,表面还能吸附上大量的调料,使口味更加浓重。

除此之外,鸭肠、胗花、耗儿午餐肉等平民食材,都在重庆火锅中相逢,并化腐朽为神奇。

一般人相信,现代的火锅,最初是随北方游牧民族传入中原,并催生出不同的形制。

北京涮肉火锅中所用的羊肉,细薄如纸,吃的是嫩;在云南的菌子火锅中,菌菇清甜鲜美,吃的是香;潮汕的牛肉火锅,牛肉丸筋道多汁,吃的是韧。火锅,最集中地体现了中国人对于热闹和团圆的向往。

但是,谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。在山城,遍布两万多家火锅餐厅,每30个重庆人中,就有一个人从事与火锅相关的职业。

花椒和辣椒的香艳相逢,不仅是味蕾和神经之间电光石火般的碰撞,也是亚洲和美洲之间的越洋聚首。这两种奇妙的香料,携手闯荡江湖,不仅塑造了重庆火热的盛夏味道,也让麻辣火锅染红大半个中国。


《相逢》:杭州片儿川


《相逢》:新疆大盘


《相逢》:台湾眷村美食

《舌尖上的中国·第2季》之《相逢》精彩插图

《舌尖上的中国·第2季》正在热卖

「好店」不二食堂

2014年6月3日 颜小兽

百谷一品不二食堂」是一家很小的铺子,店里的所售只有三大宝:成都特色清油火锅料、老麻胡豆、老麻花生仁。店主@双不二 是一位地道的川妹子,家在成都,这几样吃食都是由她的老爹亲手制作而成。和大多数家庭不一样,在双不二家,父亲是厨房里的主心骨,也是她的厨艺启蒙师父。现在,父亲老了,却难挡退休后突然而至的空虚,变得越来越不快乐。除了「不二食堂」的运作,双不二还决定和父亲一起实施一个「百菜计划」,父亲做菜,她来拍照、记录,期望和父亲一起度过人生中这个短暂的艰难阶段。

百菜计划

如果大家能去给些关注和鼓励,那双不二的父亲会很开心哦 > 我和父亲的小时光

关于「不二食堂」,双不二说「供应的并非多么贵重稀奇的食物,但料理人的严苛、专注、敬重绝不差半分,品质与好味亦能两全。少而精,小而美。认真生活的我们,理应享受这样的态度美食。」店里的三大宝,制作用油都是四川当地产的菜籽油,爽口不腻,非常健康。喜好麻辣鲜香的人才网同学,欢迎进店了解 > 不二食堂

清油火锅料

清油火锅料」只用四川当地产菜籽油和上好香料,不含其他添加。成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,不油腻,不上火,非常健康。除了用来做火锅,还可以当调料用,风味十足。

老麻系列

老麻系列」老麻花生仁和老麻胡豆仁。酥脆麻辣,做零嘴或者用来下酒都是不错的。店里满6件包邮,好这口的同学不妨都买来尝尝。

> 双不二在下厨房

厨房不定期向大家推荐店铺或者食材介绍,朋友们可以选择性阅读。
如果你有在网上购买过的店铺和食材想要推荐,可以发邮件到:[email protected]

异国蔬菜故乡味

2014年5月27日 颜小兽

来自厨友 “verita” 投稿( 她的下厨房主页

在国外久了,对于吃的执念好像很大程度上等于了对生活的热情。乍一看来,美国的食物实在是乏善可陈,然而细细寻觅,却也有不少惊喜值得尝试。下厨三年,虽然技艺提高有限,在开发新食材,尤其是美国超市怪蔬菜的道路上却越走越远,当然,是迫于见不到顶花带刺的黄瓜,没有嫩得掐出水的豌豆尖韭黄三文鱼还贵的残酷现实……于是尝试以中式口味调理美国超市常见,而中餐不常做的蔬菜,略有心得,记录如下。当然,众口难调,文中给出的描述可能较为主观,还请有心的同学多加尝试,实践出真知。

1. 罗勒(Basil)

越南米粉的标配,紫茎的生泰国罗勒(Thai Basil)直接入牛肉汤的吃法,可能很多同学一开始都不太接受。罗勒的香气浓烈,应该属于爱者极爱,恨者极恨的类型,然而它的另一个名字是九层塔,原本是中餐三杯的重要调料。今天在美国吃三杯,多是在台湾餐厅,它的起源却是在江西,传说与文天祥有关。三杯,是一杯酒一杯酱油一杯油,类似传统红烧罗勒的清香在酱汁的调和下不再那么突兀,也使得口感厚重的肉类多了一份清新。曾经在聚餐时以类似手法做过三杯杏鲍菇,给大家的印象似乎比大鱼大肉更加深刻。土豆茄子等适合红烧的蔬菜也都可以用此法处理。

另一种算不上中式做法,却依然符合中式口味的方法是使用罗勒制成的青酱拌意面。意面可谓是留学生的恩物,原料简单,制作方便,一次做上一盒,几天的午饭问题都得到了解决。青酱意面的传统做法是以鲜罗勒和松子磨碎,加橄榄油等调酱,不过省力的话可以选择图中这种用鲜罗勒切碎制成的罗勒酱(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香,加入煮熟的意面和罗勒酱与胡椒翻炒即可。如果说传统番茄调味的红酱意面是阿朱做的菜,娇红芳香,那么青酱意面就是阿碧做的菜,碧绿清新,春日品尝,别有一番味道。

2. 欧芹(Parsley)

一首著名的老歌《斯卡保罗集市》(Scarborough Fair)里唱道,Parsley, sage, rosemary and thyme,说的就是西式料理中常用的四种香草。其中,鼠尾草(sage),迷迭香(rosemary)和百里香(thyme)常见于香料专柜,欧芹却是放在蔬菜冷鲜处的,地位大概相当于中餐里的香菜,实际上,欧芹的样子也跟香菜差不多,如果买的时候不拿起来闻一闻,很容易搞错。欧芹的味道没有香菜浓烈,经常作为烤肉,意面,海鲜的主要调味品。我比较喜欢的一种做法是用欧芹和白酒烩贻(mussel),经典的法国和比利时菜品,味道有点像在北戴河吃过的蒜蓉蛤蜊,做法也很简单。欧芹蒜末洋葱入油炒香,倒入白葡萄酒(调料区的cooking wine即可,无需好酒),贻或者蛤蜊入锅,焖熟至开口即可。

3. 韭葱(Leek)

介于青蒜苗和大葱之间的植物,味道也相似。美国超市买不到蒜苗,用韭葱代替,炒回锅肉,香肠都还不错,猜想做包子应该跟猪肉大葱馅儿类似。超市里卖的一般比较老,处理时需要摘去根部和老叶。

4. 球茎甘蓝(brussels sprouts)

美国超市里甘蓝的变体众多,大多数味道平平,这种小球的口感最嫩。甘蓝类大多数都需要先加少量油盐焯水,一方面去掉苦味,一方面保持叶色翠绿。然后改刀,用培根油炒即可。西式吃法,或拌成沙拉,或烤后当做配菜。

5. 羽叶甘蓝(Kale)

减肥明星食品!近几年甘蓝汁清肠饮食在美国受到大力推崇,甚至有研究开始讨论过犹不及的问题…不过这菜的口感实在不能说鲜嫩,除了油炒,拌沙拉的话务必要焯熟,然后加入油醋汁,或者如图中所示的油浸海鲜,才能缓解青涩的口感。也有人推荐用烤箱直接将叶片烤熟制成Kale chips,似乎可以一试。

6. 莙荙菜(Chard)

又一种看起来口感很老的蔬菜…然而却出乎意料地好吃。切碎后爆香蒜蓉,先炒茎部至略软再下叶子加盐炒匀,等到一整捆菜塌缩到盘子可以装下的程度起锅就好。口感介于菠菜木耳菜之间,比菠菜略老,没有木耳菜那么滑,总体来说是可以经常吃吃的正常蔬菜。题外一句,木耳菜别名落葵,是今天尚可以吃到的,为数不多的中国古代蔬菜之一。如果说汉乐府中“青青园中葵,朝露待日晞”的诗句不是耳熟能详,那么这首诗的尾句,“少壮不努力,老大徒伤悲”则是家喻户晓了。莙荙菜属于藜科甜菜属,实际上就是甜菜(Beet)的叶子,它的近亲,藜属的藜麦(Quinoa)是另一种近年来广受推崇的明星食品,在一般超市五谷杂粮区都有售。中国食用藜的历史也很悠久,王维在《积雨辋川庄作》中有诗句,“积雨空林烟火迟,藜炊黍饷东菑。” 实际上,《庄子》中就有“藜羹不糁” 的说法了,就是藜籽藜叶做的羹中没有粟米。只是随着其他适于食用的谷物和蔬菜大量栽培,藜和葵都渐渐退出了中国人的菜单。

7. 甜菜(Beet)

上一条提到甜菜,就来说说各种块根的食用。甜菜在国内似乎主要用于制糖,还记得中学地理课讲到我国北方制糖多用甜菜,南方制糖多用甘蔗,少有见到直接食用甜菜的。美国超市中甜菜根单独出售,烤或煮后直接吃或者拌沙拉都不错,口感上甜蜜中有点土味可能是唯一需要注意的。当然,这种在国内用来喂猪的土气蔬菜也可以十分高大上,比如下图所示的,西雅图某家餐厅的鞑靼甜菜(Roasted Beet Tartare)。鞑靼的鞑,就是驱除鞑虏中的鞑,也就是在中世纪令整个欧亚大陆为之战栗的蒙古铁骑。鞑靼牛肉(Steak Tartare)是欧洲料理中的名菜,起源于鞑靼人同步带在行军途中将生牛肉或者马肉压在马鞍下,经长期压力使得肉质松软,然后剁碎,加入香料,打上生鸡蛋食用。这种吃法听起来就有些彪悍,对材料的要求也很高,不妨尝试概念类似的鞑靼甜菜,只需把普通的油醋拌甜菜切碎成丁,与咸味或淡味奶酪,比如Feta,整型成圆柱即可。

8. 苤蓝(Kohlrabi),大头菜(Turnip)


将这两个放在一起的原因是,其实这两种根茎都是中餐常见的蔬菜,只是在美国超市里隐藏得很深…苤蓝切丝无需过水,用盐渍后凉拌,是下的好菜。而大头菜实际上就是榨菜的原料,又称芜菁或者蔓菁,也是《诗经》中就有记载的食用蔬菜,古称“葑”,西南地区食用广泛,炒菜腌制炖汤凉拌均可。小时候听过诸葛亮曾经在蜀国大力推广蔓菁以供应军粮,不知道是不是今天四川地区特产榨菜的起源呢。

9. 欧防风(Parsnip)

长得像白色胡萝卜的叫欧防风。简单做法是削皮后切条入烤箱,不用蜂蜜或糖就有烤红薯干的感觉,比胡萝卜甜不少。作为爱尔兰炖菜(Irish Stew)的常用根茎,拿来炖排骨也不错。第一次处理时,下刀的感觉有点像美国买不到的茭白,于是就突发奇想和肉丝青椒丝合炒,口感竟然很相似,只是比茭白甜得直白。目测可以比土豆丝更加合格地替代香肉丝里的丝,像油焖茭白那种浓油赤酱的甜口做法应该也可胜任。

10. 大黄(Rhubarb)

红色芹菜叫大黄…其实完全不是芹菜。大黄在中医里入药,在欧美则多用于甜点。味道酸,西式做法多用于制成果酱酸奶,或者作为水果挞的馅料。其实,它可以作为山楂的完美替代品。切块后加少量水熬煮,加入冰糖调整到喜欢的酸甜程度,煮至完全融化后加入吉利丁或者其他定型剂冷藏,就制成了大黄版山楂糕。放一点儿枸杞,成型后再浇一点儿桂花蜜或者柚子蜜,正是中式甜点的温婉清凉。

11. 藠头(Scallion)

小时候家门口有一家日式咖喱饭,经常和妈妈去吃,不是为了吃咖喱,而是为了吃咖喱饭配的藠头。这种与糖蒜相似,却比糖蒜更脆嫩的小腌菜是南方人民常吃的,在北京难以买到。在美国的超市里曾经见过整棵的状态像头部膨大的小葱,和真正的小葱堆放在一处,却并没有加以注意。到了发现此物就是心心念念的藠头的时候,却再也没在超市里见过…人生的失意大概也不过如此。事实上,这种不起眼的小菜在汉文化中的意义,大概等同于樱花在日本文化中的意义。藠头的整株名为薤(音谢),薤叶细长,叶上的露珠在阳光的照射下易干,而惯于培植食用薤的古人,就有了《薤露》这一首著名的挽歌。汉乐府中写到,“薤上露,何易晞。露晞明朝更复落,人死一去何时归。” 至此以后,薤露就成为了感叹人生无常,岁月易逝的重要意象,后世的挽歌挽辞皆出于此。而在今天,在两千多年后的异国超市里,与古人歌咏的一株薤擦肩而过,固然是吃货的不幸,却也是一个可以一再怀想的故事。

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从电饭煲蛋糕到梦幻翻糖——开司米的烘培之路

2014年5月13日 颜小兽

一边用最原始的手动打蛋器打发蛋白,一边看着电视里的《绝望主妇》。只是为了做些让自己有成就感的新鲜事,就这么不知不觉机械地整整手打了四集的时间。没有烤箱,只有一只电饭锅,烘出来的 “蛋糕” 倒也算像模像样。第二天带给朋友们品尝,也说还不错。这是2006年初在宁波国企上班的金华姑娘开司米第一次随性的烘培经历。现在想来,她笑着说:“看上去蛋白好像差不多,其实那时候都已经打过了,居然还烤出来了。” 在这只最朴素简单的蛋糕做出来的当下,开司米根本也没有预料到,对烘培的兴趣会将她引向什么样的生活之路。

2012年,起初用手动打蛋器和电饭锅做蛋糕的开司米开始在 “下厨房” 里上传自己的食物菜谱和作品。一开始是一些小点心:云朵一样的海绵杯子蛋糕,或者是有淡淡奶香的司康;到了2013年,则是极富梦幻气息的翻糖蛋糕。每一次她传上来的翻糖作品下总会引起一群厨友的惊呼。所有的留言不外乎是 “怎么这么美!”,“也太漂亮了”,“美到忘记了点赞”。作为《冰与火之歌》的爱好者,开司米还专门做了一套融合了橡皮章及进口食用色素组合的族徽杯子蛋糕,获得了 “冰火” 原著和剧集粉丝的一片怒赞。大概大家都不会想到,这些美丽又个性十足的作品背后的作者,也有着靠一只电饭锅烘出蛋糕来的菜鸟经历。

而中间的这些年,她都经历了些什么呢?

就在电饭煲蛋糕出炉不久后,开司米辞掉了自己的工作。安逸的生活并没有任何不对,只是她的潜意识催促自己更想去 “冒险”。她开始以难以想像的意志力备战雅思,每天坚持听说读写四项训练。时间虽然紧张到就连大年三十都是坚持在雅思学校上完课后,才坐上全车只有司机和自己的招聘网大巴,赶回杭州的爷爷家过年。最后,她还是漂亮地拿到了7分,可以顺利入学。这些意志力上的事情和厨房以及美食并没有太多关联,但她从这件事上表现出的执着和认真却是一条贯穿人生的线索,也将她引向了悉尼火车站附近那家小的不能再小的面包店。

悉尼面包店的烘培经历

“我去悉尼的第二天就开始印好找工作的简历,等于说我还没有开始上课,就去找工作,不是为了赚学费,而是怎么样融入当地生活。”就这样,她在家门口的一家面包店找到了兼职工作,开始真正接触了烘焙

“虽然不是蛋糕,它是面包,但都是从粉开始到成型。我早上3点半起床,4点要到店里开始工作。” 我在听到开司米讲这些的时候,很难想像眼前这个娇憨的姑娘是怎样独自在凌晨走过没有行人的街道,自己拉开面包店的铁门,从面粉开始准备一天的生意。

开司米一边回忆一边说:“一开始早上老板会来带我的,我都是拿一个小本子记下来每天需要做的所有事情。三天以后等我学会了他就让我一个人上班了。”

当我问到她在做面包的过程中是否遇到任何困难时,她毫不犹豫地回答:“就是手上都是伤。” 最痛的一次,倒不是被像立式冰箱那么大的专业烤箱烫到,而是在试图拎起冷冻柜中的托盘时,双臂被卡在托盘和冷冻柜之间,冰像刀子一样在两条手臂上划出了深深的伤口。乐趣永远建立在困难之上,打工中经历过的其他的辛苦,她都是带着愉悦和镇定笑笑说说,就像是在回忆一些轻松的过往一样。

她自身的认真与努力劲儿也打动了面包店的老板,他甚至希望开司米能在毕业后留下做店长,管理这家小店。当时被琐事牵绊的开司米还是选择了回国,继续从事和她所学专业相关的翻译及对外汉语工作。

翻糖蛋糕的自学之路

2007年底,开司米回国后就马上买了一只属于自己的烤箱,但基本上也只限于自己烤点小点心。有时候忙起来,烤箱闲置一个月也是常有的事情。

当工作再次陷入让自己抑郁的死板和一成不变时,她觉得是时间结束这种恼人的无趣,开始真正思考未来的方向了。

2013年的开司米,已经有了自己的小家。在一次和丈夫的闲聊中无意识地提到想开家小的蛋糕店。令她没有想到的是,丈夫很认真地回答她:“那你为什么不试一下呢?” 凭着她自己口中那种 “不知道哪里来的信心”,和一本基础的翻糖书籍,她踏上了对翻糖蛋糕的自学之路。只是作为支撑体的磅蛋糕配方,就让开司米前前后后在自己的家兼工作室里尝试了一个多月。

打开开司米下厨房的主页,可以看到她的每样翻糖作品都不是简单的重复。“我是不愿意做一成不变的东西,像现在别人定我以前做过的蛋糕,我会说,细节上会有一些改动。因为每次做一样的都会很无趣。重复的工作不适合我。” 开司米这样解释自己的想法。

我却觉得这些作品都在反复渲染一种让人惊讶的美感。无论是需要一片片风干,再组合起来的糖花,还是那些有趣的二次元玩偶,更或是,她在这些美感背后做出的日复一日的努力。开司米的日程手帐上,几乎一天不落地记录下每天需要做的大小事项。大部分顾客是冲着翻糖的艺术造型而预订,希望借由个性化的翻糖蛋糕来庆祝各种重要的日子。但开司米并不止步于只做出美观的造型,为了改进翻糖蛋糕的口味,她也不断地尝试用香甜的果酱或是奶油奶酪来对内馅改良。“我也不只想做装饰性的,我也想要它好吃。”她这样说。在卫生上,她也把控的相当严格:从不用生蛋白而采用蛋白粉;做什么都先注意消毒;虽然爱猫,但为了食品安全坚决不养猫。现在,翻糖师开司米的小店收获了不少信任她的顾客,尤为体贴的顾客还会在大夏天当面取货时给她送上水、面巾纸和一声“辛苦了!”,这份尊重让开司米觉得自己努力得非常值得。

如今的开司米带着手艺人恰如其分的热情、从容与自信,过着由自己创造的愉悦又满是成就感的日子。她和我说,自己绝对不在心情坏的时候做任何菜。这样想来,她的那些心情坏的日子应该是少之又少了。未来她期待着会有一间属于自己的独立工作室,我毫不怀疑她的这个想法能否实现。当你也像我一样看到她整理的洁净舒服的房间(并不是为了待客临时收拾出的那种干净整洁),收纳整齐有归属的工具,条理清晰的笔记,看到那些一切有所准备的坚持时,你就明白,开司米期待的这个未来并不会太远。

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本文采编:李妙生 ^_^ 转载请注明出处。

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