「他说」忘记菜刀的重量就失去了所有技艺

2009年9月30日 小猪

调和五味和掌握火候都需要直觉上的敏感,菜谱其实是不需要去背的,你对原料的感觉才是最重要的部分。足够的经验可以让你凭直觉决定需要使用何种烹饪手法,火候的变化需要多少时间,以及如何做才能让菜品的滋味发挥到最大,而且彼此亲密无间,配合得当。这种感觉需要日积月累,什么时候你忘记了菜刀的重量,什么时候你也就失去了所有的技艺。炉火当前,内心只是一片茫然,不知道一早那种平衡感去哪里找寻,更别说下一个判断所需要的自信。混到这一步,也就只配去吃盒饭。事实上,吃什么都差不多,因为内心的感觉彻底衰败了。
word by 和菜头《一条叫菜头的旺财

钙是人体必需的营养成分,但是我们每天需要多少尚不清楚。补充很多的钙并没有广告中所鼓吹的那些“功能”——那种“腰酸背痛腿抽筋”服了某某钙就活蹦乱跳的广告,如果在美国的话是违法的。对于那些容易缺钙而食谱中钙又不多的人,适当补钙还是有必要的。就普通人而言,正如美国膳食指南所指出的那样:营养成分应该主要从食物中获取……膳食补充剂,虽然在某些情况下被推荐,并不能代替健康的饮食。
钙的最方便的来源是奶制品,任何的奶制品——牛奶酸奶奶酪、奶油、冰激淋……都含有丰富的钙。一杯牛奶所含的钙在300毫克左右。一些类,如果可以把骨头一起吃掉的话,也有很多钙。在蔬菜中,菠菜西兰花白菜甘蓝等是含钙较多的种类。传统工艺生产的豆腐是也是一种优质的补钙食品,不过现在有许多豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂的(所谓的“内酯豆腐”),在补钙这方面就很差了。许多配方的食品,比如豆奶、果汁早餐麦片等等,也会加了相当含量的钙。
word by 科学松树会 《我们要不要补钙

在松潘,每天吃饭都会有一道菜,其实就是泡菜。当地人管这种泡菜叫“一夜情”,就是一晚上就把这种咸菜泡好了。后来在另一家餐厅吃饭,问服务员,有没有“一夜情”,就是一晚上泡好的泡菜。服务员说:“我们都是两三个小时泡好的。”于是问:那这种泡菜叫什么?答:“叫钟点房。”
word by 王小峰 《一夜情

茄子是个好神奇的蔬菜,貌似它是有味道的,可仔细品一下什么味都没有。不信你一条茄子来尝尝,要是没有佐料简直和吃棉花套没什么区别。但是它却有无以伦比的随和和空泛的气质,跟什么菜什么佐料在一起就是什么味道:若与肉同烧就是肉味,若与郫县豆瓣在一起就是茄子,若和铁板或大蒜在一起则激发出其他不属于茄子的味道,要是工艺再繁复一些,比如与文艺男青年同烧,则是《红楼梦》里的茄鲞……你完全尝不出来她是个茄子
word by 北京女病人 《茄子的故事